冷盘菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，闻名遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国饮食文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。凉菜是、筵席上首先与食客见面的

这个主要取决于服务场合和客人要求。如果厨师根据客人的要求来制作冷盘，可以根据客人的人数来确定菜品的份量，并提供适当的选择，那么就不需要具体算菜数了。但是如果客人对冷盘的要求比较苛刻，比如要求冷盘的数量和菜品要严格相

什么是冷拼 拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我

花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应

各客冷盘重量

制作: 1、将莴苣刮去皮,切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。 2、将莴苣放人盐中拌匀,腌出水后,沥去余汁装盘,放人蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成。 凉拌枸杞菜: 原料:枸杞菜300克、食盐、香油、醋、味精等调料 做法

【凉拌豆腐皮】凉拌豆腐皮，吃起来特别的过瘾解馋，比肉还好吃。食材：2张豆腐皮，葱，生姜，洋葱，香菜，辣椒面，芝麻，1小勺白糖 制作过程：先准备2张豆腐皮，清洗干净，然后卷起来，切丝。切好后，倒入锅里，加水稍微

木耳所用到的木耳最好选用片张小,皮薄肉嫩的云耳,冷水清洗泡发,温水清洗,加入小米辣是此菜味道的一大特点,小米辣切圈,可以加入食盐稍微的腌渍一下,鲜辣味会更突出,可以稍微加点食用醋,但不宜过多,这么简单又高营养的凉拌菜你怎能就

好吃的凉拌菜做法1 1、洋葱拌木耳 用料:黑木耳150克,洋葱半个,柿子椒半个,红椒半个,花椒1小勺,干辣椒2个,食盐1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺 1、洋葱,青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下 2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入

第一道：姜汁皮蛋 姜汁皮蛋，滋味十足的一道凉菜，不管是家常还是宴客都非常适合。除了好吃，这道菜还有一个优点就是做法简单，将皮蛋切成块，淋上料汁即可上桌，很适合炎热的夏天哦。具体制作方法 第一步：准备食材。皮蛋4

做凉拌茄子最好吃

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怎样做出一份好吃的凉拌菜?

凉菜中盘通常指的是**五拼**，这是一种在四拼的基础上再增加一种凉菜的拼盘方式。五拼一般选用38厘米圆盘，最常用的装盘形式是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜，或者将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘

1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌

搅拌均匀后，就可以装盘了。一个清爽的凉拌菠菜就做好了。2.凉拌黄瓜卷，黄瓜，夏天最新鲜的一道菜，做成漂亮的黄瓜卷会更吸引人的眼球。浇上调料后，每一个黄瓜卷都是风味满满，酥脆爽口，开胃解腻，可作为宴席菜。黄瓜

在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。特点：颜色翠绿，香味可口。参考资料：百度百科－凉拌菜

[]二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。1.排：将熟料平排成行的排在盘中叫

四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。

具体不仅要看菜品，还要看餐馆的吧，大概是100g-200g就差不多了，凉菜分量基本不多的。

半斤凉菜可以装一盘吗

1、准备食材：榨菜一袋，玉米火腿两根。2、火腿切片备用。3、锅中倒入1匙羹的亦舒堂火麻油，然后倒入榨菜翻炒一分钟。4、倒入火腿片，翻炒几分钟，注意看火腿变色即可出锅装盘。小诀窍 1、这道菜不用放盐，榨菜的咸味也

4、脂肪产生热量 = 9 千卡/克热量的单位 千卡 Kilocalorie， 千焦耳 1 千卡 = 4.184 千焦耳 1 千卡： 是能使出1毫升水上升摄氏1度的热量成人每日需要热量 1、成人每日需要的热量 = 人体基础代谢的需要的基本热量 +

教程。鸡爪+小米椒+柠檬+……+蒜蓉，实际上这是一盘“热量炸弹”。鸡爪瘦骨嶙峋，热量却很高。一般一个鸡爪重50g，可食用部分为60%，热量大概为76kcal。岂不是说，吃两个没什么肉的鸡爪，就相当于吃了一碗多的米饭？

一根黄瓜大概50-200克左右。根据大小不同重量也不同，日常常见的小黄瓜为60克。每100克的黄瓜中含有的热量仅为15大卡，每100克黄瓜的热量为15大卡，1块黄瓜重量为10克左右，1根小黄瓜大概为130克左右，1根大黄瓜为200克

500克。根据查询淘宝线上平台信息得知，10快的凉菜大约份量有500克重量。里面包含海带，黄瓜，金针菇。

根据查询相关的公开信息，一盘凉菜的重量在400-500g。凉拌菜，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很

300克到500克。凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。各客冷盘重量为300克到500克。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它

饭店一盘凉菜有多重

红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类； 配方 大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1

此外，其中所含的黄酮类化合物可使维生素C的功效增加20倍。茶，富含钾，可以弥补因出汗过多而流失的钾。据测定，每100克茶叶中钾的平均含量为绿茶10.7毫克，红茶24.1毫克。

百味鸡丝调料：鸡1000克、小葱60克、花生酱100克、油辣子10克、麻椒3克、芝麻10克、姜10克、白糖40克、生抽40克、鸡精5克、醋10克、芝麻油10克作法：1.将葱五分之一制成冬茹，余下部分制成京葱；2.鸡清洗除去内脏

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牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500克，牛百叶1000克，牛头皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克

百味鸡一份多少克

凉拌菜的家常做法大全 凉拌菜的家常做法大全，凉拌菜是我们大部分人都喜欢吃一种食物，尤其是到了夏天的时候，凉拌菜更是受到了大家的喜爱，还有开胃的效果，以下分享凉拌菜的家常做法大全。 凉拌菜的家常做法大全1 1、怎样做一道简单的凉拌下酒菜？ 对于夏日的凉拌菜中，最简单的莫过于拍黄瓜。在市场选购那种带刺的新鲜黄瓜，买回来清洗干净，不用刀切，直接用刀的侧边拍黄瓜，将黄瓜给拍碎。 然后在用刀切成大块，我们将黄瓜中加入香醋，尽量多加一些，然后加入一些鸡粉，少量的食盐，同时多加些蒜泥进去，如果喜欢吃辣椒的朋友，可以加入一些油辣子。然后我们直接将其搅拌均匀，腌制大约二十分钟就可以吃。 2、怎么做一到美味的凉拌三丝？ 其实凉拌三丝并没有规定的三种食材，不过本人更倾向于粉丝，胡萝卜丝，土豆丝。首先我们将细粉丝放在温水中浸泡，大约三十分钟就可以盛起来，为了让粉丝更加爽口，我们将粉丝捞起来放在凉水中浸泡，然后捞起来晾干。 之后我们将胡萝卜和土豆给切成丝（或者是擦成丝都可以），然后土豆丝淘洗干净。然后我们将三丝中加入鸡粉，蚝油，老抽，蒜泥，油辣子，以及少量的食盐。然后搅拌均匀腌制十五分钟就可以食用。 3、怎么做大人孩子都喜欢吃的凉拌菜？ 夏日吃不下米饭，不如试着做一道凉拌西红柿，我们将西红柿用开水淋一下，这样可以更方便将番茄皮撕掉。然后我们将西红柿切成厚片状，同时在盘子中撒入白糖腌制西红柿，这是我们将西红柿进行搅拌，让糖都能融化进西红柿中，再放进冰箱中保鲜半个小时，端出来之后吃着冰凉甘甜的西红柿，实在是一道非常下饭的美味凉拌菜，而且制作非常简单。 4、怎么做一道开胃又败火的凉拌苦菊？ 我们先将苦菊去根，清水洗干净，碗中放入花生米，加入清水浸泡一会，将黄瓜洗干净拍扁，再切一半的洋葱，切成丝，用手抓散，红辣椒去头去籽，切成细丝，最后切点香葱，装盘备用。 调凉拌料汁：将蒜拍碎，剁成末，盛入碗中备用，再切点香葱，切成末盛入碗中，加点香醋，生抽，少量蚝油，一勺盐，一勺白糖提现，再放点香油，搅拌均匀，最后加点清水稀释一下，这样凉拌料汁就调好了， 将鸡蛋液打散，锅中倒入油，将鸡蛋液煎成鸡蛋饼，晾凉之后切成丝，再将泡好的花生炒熟，将苦菊放入盆中，放入黄瓜，洋葱、红辣椒和香葱，再放入切好的鸡蛋丝，最后放入炸好的花生米，淋入调好的料汁，充分搅拌均匀，这样就可以装盘开吃了 【凉拌菜烹饪小贴士】: 1、做凉拌菜时一定要保证食材的新鲜，否则吃了不新鲜的食材很容易坏肚子。 2、一般凉拌菜中加入一些香醋和蒜泥，不但可以杀菌也可以增加胃口并且提味。 3、做凉拌菜最重要的是调好凉拌料汁，料汁是做好凉拌菜的关键。 4、一顿吃不完的凉拌菜，一定要用保鲜膜封好，放在冰箱中保鲜，否则高温会腐败生菌。 凉拌菜的家常做法大全2 1、自制凉拌菜的做法 洗一洗凉拌法：就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。 焯一下凉拌法：再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。 第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。 第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。 2、哪些食物不宜做凉拌 芥菜类蔬菜：芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 含草酸较多的蔬菜：含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。 新鲜黄花、木耳：鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。 含淀粉的蔬菜：含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。 扁豆和四季豆：含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。 3、凉拌菜不应放鸡精 味精是提鲜的佐料，但如果温度达不到，不仅不能提鲜，反而会影响菜品的味道。有资料显示，味精在80摄氏度～100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜温度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鲜味出不来，味精颗粒反而会附着在凉菜表面，影响口感。 鸡精也是一样，它的主要成分也是味精。不过，如果有些人确实习惯在凉拌菜中加入味精，不妨把味精和鸡精先溶解到温热的水中，然后再添加。做凉拌菜时，最好放醋。凉拌菜大多以蔬菜为主，很多蔬菜本身富含维生素C。醋能促进人体维生素C的吸收。另外，醋有杀菌、增进食欲的作用。 4、吃凉拌菜的注意事项 1、制作凉拌菜的蔬菜瓜果等食材，必须是新鲜的，腐烂变质的食材严禁使用；而且食材必须严格的清洗干净，最好先用后冷水洗，再用开水烫，杀死致病菌和寄生虫卵。 2、做凉拌菜不宜放鸡精，鸡精在80~100摄氏度时才会有提鲜的作用，凉拌菜温度低，味精不能充分溶解，不仅不能提鲜，反而会因颗粒附着于食材表面而影响口感。 3、做凉拌菜的刀，砧板，碗盘等，使用之前必须用开水烫洗干净，杀毒消菌后才能使用。 凉拌菜的家常做法大全3 1、 夏季吃哪些凉拌菜 凉拌黄瓜。 黄瓜是夏季补水的最佳食物，它的水分含量是所有食物中最高的。黄瓜中含有苦味素，具有一定抗癌作用。另外，黄瓜性凉，具有除热、利水、解毒的功效。黄瓜很适合用来凉拌，比如黄瓜木耳、蒜拌黄瓜等。 凉拌藕片。 藕在《本草纲目》中被称为“灵根”，天热吃点脆甜的藕片，不仅开胃爽口，还有清火润燥的功效。藕经过焯水，性由凉变温，有养胃健脾的功效。姜汁藕片就是个不错的选择。 凉拌土豆丝。 土豆不仅富含钾元素，还富含钙、锌等人体必需的矿物质以及维生素C等营养素。夏天出汗多，因此吃土豆能起到补充营养的作用。此外，土豆里富含膳食纤维，能促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢，具有通便和降低胆固醇的作用。和热炒相比，土豆焯水后凉拌，清脆可口，如醋拌土豆丝。 凉拌苦瓜。 苦瓜中的苦瓜甙和类似胰岛素的物质有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜甙和苦味素还能增进食欲，健脾开胃，有明目、助消化、清凉解毒、利尿等疗效。炎炎夏日里凉拌一盘苦瓜是个不错的选择。 凉拌莴笋。 莴笋味道清新且略带苦味，可刺激消化液分泌，增进食欲。莴笋中有很多无机盐、维生素成分，含钾量也较高，对控制高血压有益，同时它对人的基础代谢、甚至情绪调节也都有影响。天热时来一盘清爽的醋拌莴笋，有助于消除紧张，缓解压力，增强食欲。 凉拌芹菜。 芹菜有利咽喉、明目益气、补血健脾、止咳利尿等功效。经常吃芹菜能增强抵抗力，尤其在夏季，人们容易出现咽喉疼痛、口腔溃疡、心烦等症状，吃凉拌芹菜可起到一定的缓解作用。 做凉拌菜应注意不可生吃的蔬菜 有些蔬菜生吃不易消化，甚至会导致食物中毒。如山药和西兰花生吃不易消化。西兰花和花菜等十字花科蔬菜，富含膳食纤维，煮熟再吃口感好且易消化。又如菠菜、空心菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，焯水去草酸后再凉拌，有利于人体对钙的吸收。 含淀粉较多的蔬菜，如土豆、山药、红薯、芋头也不要生吃，否则容易产生腹胀。而扁豆等各种豆角生吃易中毒。大多数豆角，如扁豆、菜豆、刀豆等都不适合生吃。 另外，番茄和胡萝卜生吃浪费营养。番茄中的番茄红素和胡萝卜富含的β-胡萝卜素加油炒熟后，营养更易被人体吸收，不建议生吃，也不可榨汁。 菠菜、洋葱要先焯一焯 并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。 菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。 做时放点姜蒜 由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病易于流行的'季节，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。 此外，蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老和抗辐射。 做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，营养成分也会有一定的损失，不适宜再做凉拌菜。做好的凉拌菜由于很容易变质，最好在当天吃完。 2、吃凉菜的注意事项 注意事项1、 凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜除了会损失营养成分，大多其口感丧失了脆嫩等口感，不适宜做凉拌菜。 注意事项2、 凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外，蒜拌凉菜久放会产生令人不悦的刺鼻气味。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒。 注意事项3、 凉拌菜杀菌调料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果。 注意事项4、 多数叶菜类食材需水焯。例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，并可压缩体积，使得蔬菜摄入量增多。 西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水更易消化，口感会更好。 豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。 注意事项5、 荤素同拌需谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，减少肠胃不适发生率。 较少用含油脂较多的市售沙拉酱凉拌，减少脂肪摄入量。 注意事项6、 自己动手健康多。街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加。 注意事项7、 凉菜巧搭配。与豆制品，菌藻类、乳制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样。 注意事项8、 烹饪用具勤消毒。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉，如直接用自来水，则建议最后用凉开水冲淋一遍。 注意事项9、 食材彻底冲洗干净。若实在懒得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生长，除了阳光水分外，离不开的还有化肥农药，当然，各类粪肥也常会成为蔬菜的小伙伴。 注意事项10、 调料添加勿随便。一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。 豆瓣酱、酱油（味极鲜)、味精甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料也不易多加，避免造成钠超标。 当然，做出一份好吃健康的凉拌菜绝不仅仅只需这简单的十招，但无论如何，目标只有一个，就是让我们在品尝凉拌菜时，多一些健康营养与美味的陪伴。
原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块:辣椒直刀切成丝共 装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩，酸辣适口 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖- -钱食盐 二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成-寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟 捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还 可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油- -钱k 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)。捞出控去水:黄 瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后说上醋、香油盛盘 即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点:新鲜味美，富有营养。 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶王棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡 木耳二钱 制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出原冷:把黄瓜洗净，直刀切成半圆片:青蒜 苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在索上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调 味。摆盘的次序是:先用青菜时铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青 蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观，清香利口。 原料。鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放 在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角 上，拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿，香味可口 原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分 盐水- -钱麻酱五钱味精十粒 制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝:粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一 下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热， 随即将肉丝入锅煸炒，加一-钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、 味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 特点:味香爽口，佐酒佳肴。 原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒 制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即 可食用。 特点:经济实惠，佐饭最宜。 原料:黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱 制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一 钱灵云香)，上旺火煮- -刻钟左右， 移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧 盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更 香。 特点:味鲜香脆，佐酒小菜。 原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉- -钱味精- -分制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗- -只， 放入酱油、醋、白糖、味精和冷 开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上,撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。 特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱 调和八两. 制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀,凉 冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻需，茄末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香 油即成。 特点:清凉味美，盛夏佳品。 原料:鲜嫩芹菜，斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱 制法:将芹莫搁叶标净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒 上精盐拌年，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则 菜会变0 特点:翠绿香嫩，富有营养。 原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋- -钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞 出，沥水后切成-寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即 成。 特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料- -钱豆蔻半钱姜三片 制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、 花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 特点:五香味浓，宜下酒饭。 原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 制法: 1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍 停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤-次水放盆中，加入精盐和白糖拌 匀。 2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软 后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠 菜 中，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 原料:粉丝三两熟猪肉- -两熟鸡肉一两熟火腿- -两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜 心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒 制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下， 滗去水，摆在盘的周围:菠菜心直刀切成寸段:冬菇片刀片开，用开水烫过备用，再将炒勺 放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮， 揭起蛋皮切成二中长，分宽的丝;猪 肉、鸡肉、火腿用直刀切成-分多粗、一二长的丝。把各种原料分别须色整齐地摆在盘的 粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、究未糊、味精调成汁，食用 时浇入即可。 特点:色彩艳丽，风味独特。 原料:嫩芹菜-斤精盐五分水发冬斯一辆白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二 块芝麻油三钱姜末二分 制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，成入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成-时长的段，加精盐 二分拌匀，装盘中上大“         2.将冬菇、笋、香于切成细丝，放开水锅中烫一下捞起， 沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、 白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。 特点此菜色泽调和，脆嫩鲜香。 原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一-钱精盐- -钱味精十粒 制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水 锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 特点:色鲜味香，佐酒最宜。 原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱 制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控 干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 特点:形美味鲜，宜佐酒饭。 原料:鲜嫩芹菜- -斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二= 钱 制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段( 粗根可劈两半)，放进开水锅中 汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 特点:营养丰富，扑鼻喷香。 原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱- -钱姜三片醋二钱椒油五钱 制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒. 上精盐、醋 拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 特点:色彩鲜明，- -味俱全。 原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱 椒油五钱 制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段:辣椒也直刀切成丝，黄瓜在开 水中焯- -下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜，辣椒、酱油、醋、 白糖等调好炝在黄瓜上即成。 特点:色鲜味美，制作方便。 原料:鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片落一钱 制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干， 拌 上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热枪入即可。 特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭 原料:嫩黄瓜-斤、食油半矿(耗油- -两)花椒十粒辣椒二个 葱半棵姜丝二钱白糖 三钱醋二钱精盐五线心r 制法:将黄瓜汽净。在案上切去两头，- 剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一-分的 斜纹，刀的深度为黄瓜的一-半，不要切透，再切成寸段:辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅 置旺火上。的入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油， 炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。 特点:碧绿鲜脆，别有风味。 原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱 制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆- - 下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛 盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。 特点:香脆可口，制作简便。 原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱 制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉 开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切 成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 特点:辣脆爽口，酒饭皆合。 原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖 二钱陈醋三钱 制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干， 再把酱油、醋、白糖、精盐- -起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上- -会即可。 特点:甜辣酸香，富有营养。 原料:水海带一-斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干， 撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放 上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 特点:丝长味香，别有风味。 原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三 片酱油二钱味精十粒 制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中岸熟捞 出晾冷控干，辣椒切成细丝待用:撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱 丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 特点:红白相间，香辣多味。 原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱之麻将三钱芥末三钱蒜五瓣成泥 酱油三钱特醋三钱香油一钱 制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5: 5 (兑水), 5: 6 (兑水)等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘(或钢精盘)里，放在开水 锅里转成薄厚一致的拉皮， 熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀 切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻蹈、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 特点:筋骨爽口，盛势佳吃 原料:韭黄四两香互腐干二两精盐八分白糖五分味精-分芝麻油三钱 制法。将非靖洗净，下开水锅里略烫-下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内， 用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在 韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口 原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱 葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥 制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净 直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、 香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。 特点:丝长味香，色彩喜人。 材料:鸡胸肉1副、药翦适量、小黄瓜1/2条、 红萝卜1/4根调味酱料:醋3汤匙、糖3 汤匙、粗黑胡椒粉1小匙 1.酱汁预先调配好，备用(糖及醋比例可依喜好调配) 2鸡胸肉煮熟后剥丝 3.药葛切丝放入滚水中川烫后，捞起 4.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓， 约等3分钟后挤去水份，备用 5.红萝卜搓细丝 6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳) 材料:海带、红辣椒、葱白 调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依海带的量增加! 做法: 1.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞起备用 2.红辣椒切丝，葱白切丝，加 入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃) 材料:圆白菜1/2 颗、盐适量 调味酱料:糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根，水3杯、一次性纸杯 做法: 1.圆白菜洗净后用手撕小块 2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干喃) 3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒牌拍粹的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前 一晚先做好) 4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起:用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可 材料:桔梗 调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依桔梗的量增加! 做法: 1.将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去苦味，捞起备用 2.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好 吃) 材料:圆白菜、香菜、辣椒 调味酱料:醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可 依圆白菜的量增加! 做法: 1.香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用 2.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫- -下即可捞起 3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可 材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙 做法: 1小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎 2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起 3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳) 材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。 调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙酱料的份量可依情况增加! 做法: 1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起 2.海带芽稍微冲--下水后放入滚水中烫软，即可捞起 3.红辣椒切丝，葱白切丝 4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷破钓半天，味道会更好吃) 调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙 做法: 1.整块肉放入滚水中煮至然解肉降温后在切薄片，备用 2.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓，约等 3分钟后挤去水份3.软椒切斜片 4.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)