什么是冷菜热菜 , 宴席中的大菜是什么,冷菜指什么?

冷菜的网络解释是：冷菜冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与

冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。可以大量制作 由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜

从它们第一个字上面就有区别，一个是冷，一个是热。

凉菜，又称冷盘，广义上指任何温热或冷却后上桌的菜，与之相对的称为热菜。中国菜的正餐中，凉菜一般不与热菜一起食用，而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘，兼有装饰性作用。凉菜是、筵席上

热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。热菜调味一般都能及时见于效果，并多

热菜一般都是做好就上桌吃的，冷菜有两种，一种的生蔬用醋、酱油等调料调制一下直接吃的，还有一种是荤菜先煮熟后切开拼成盘上桌吃的

冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多

什么是冷菜热菜

点菜切记一定要有几家熟悉的常去的餐厅，可以根据不同的客人和不同的需求来选择餐厅选择菜肴。先问清客人的忌口，比如有人会对海鲜过敏有人会对菌菇类的过敏，如果有人因为菜品过敏，出现了身体的不适，就会使得整个饭局变得

而三支 地方菜又有各自不同的特色。 广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,

(6)浙菜 浙菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。 湖南菜以腴

做法:1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不

1、桂花糯米藕，是我们这儿的特色传统名点之一，生糯米灌在莲藕中，配以桂花酱，以其甜糯、桂花香气浓郁而享有口碑。一般过年过节，少不了这道甜点因为它还有个寓意就是八方来财。2、海蜇拌黄瓜，海蜇有点贵平时难得吃，

浙菜 热菜 冷菜 甜点各十道 名称 原料 做法特色

一、宴席菜色的构成宴席中的大菜因为每个地方的风俗习惯不同，所以也有不同的区分。如果所处的城市靠海，那么大菜就是海鲜。如果是江苏地带的话，大菜基本就是红烧肉或者猪头肉。北京的大菜就是北京烤鸭，每个地区都有不一

冷菜：白斩鸡 红焖鸭舌 糟门腔 凉拌海蜇皮 四喜烤麸 凉拌西芹 （备用：盐水鹅，凤爪，水果色拉，红枣糖莲心，咸鳗鱼香等）大菜：红烧蹄膀 香酥鸭（或片皮鸭） 清蒸鳜鱼 （或西湖醋鱼） 蒜茸膏蟹 热菜：水晶虾仁 高汤豆苗

大菜（不是必须的）：指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只7a686964616f31333433623736全羊，一大块鹿肉什么的。甜菜：包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。点心：一般大宴不供饭，而以糕、饼、团、粉、各种面

一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。 1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个

宴席菜点的基本组成如下：（一）冷菜。又称“冷盘","冷荤","凉菜"等。(二)热菜。包括大菜即主菜和头菜。(三)甜菜。(四)素菜。(五)席点。(六)汤菜。包括首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤。(七)主食。主食通常包括

宴席中的大菜是什么,冷菜指什么?

洗净备用 2.1个苹果，1个梨，10根韭菜，2头蒜，30g姜，打碎备用 3.粗辣椒粉500g，糯米粉100g加水熬制粘稠备用，虾酱鱼露适量 4.把所有的配料搅拌，一层一层抹在白菜上，装入保鲜盒，冷藏3天左右可以食用了

一、八角八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。二、桂皮桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树

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拌凉菜需要调料：配方：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。

什锦蔬菜栓爽脆可口,味道丰富,想要达到这个效果需要哪些配料?

三是烟、瓜子、糖和点心
　　食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 　　冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。 　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 　　一、冷菜的特点 　　1.滋味稳定 　　冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 　　2.常以首菜入席，起着先导作用。 　　冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。 　　3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席 　　如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。 　　4.可以大量制作，便于提前备货。 　　由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张. 　　5.便于携带，食用方便 　　冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具. 　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. 　　由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。 　　二、冷菜与热菜的区别 　　冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。 　　热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。 　　冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。 　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。 　　三、一般冷菜制体方法 　　冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。热菜一；红枣烧肉【菜名】红枣烧肉 【菜系】浙江菜 原料：五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油。制作过程：1. 五花猪肉300克洗净，切小方块。 2. 炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后，放入洗净红枣100克，待熟透，入盘。特点：滋阴补血、酥烂甜香，易于消化和吸收。二；叉烧鸭 【菜名】 叉烧鸭 【所属菜系】 浙江菜 原料；主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。制作过程：(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。 (4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。特点：颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻三；炸鸡椒【菜名】 炸鸡椒【所属菜系】 浙江菜原料；主料：笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。调料：植物油900克(实耗约90克)，香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克，盐4克。制作过程:(1)剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀地用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余用筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。(2)把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12份。(3)把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一份馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。(4)将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。(5)提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。(6)将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成特点:形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。四；烤兔肉【菜名】 烤兔肉【所属菜系】 浙江菜 原料：兔腿肉400克。 火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。制作过程：将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。特点:外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。五；猴头四宝 【菜名】 猴头四宝 【所属菜系】 浙江菜原料：鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。 火。腿25克、青菜心12颗。精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。制作过程：将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。再用湿淀粉上浆。火腿斜刀切成菱形薄片。鸡掌蒸酥，去骨剔筋。对切开。青菜心对剖两片。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟。将炒锅置火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成。特点：色泽清雅。滋味鲜美，软糯油润六;炒二冬【菜名】 炒二冬【所属菜系】 浙江菜原料：主料：香菇（鲜）(100克) 冬笋(250克) 调料：味精(3克) 酱油(10克) 盐(2克) 白砂糖(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 香油(10克) 菜籽油(20克) 制作过程：1. 香菇去蒂洗净，切成骨牌块；2. 冬笋削去外皮，洗净，切成骨牌块；3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下入菜油，将笋块入锅稍炒；4. 即放入素汁汤100毫升和香菇，煮2 分钟左右；5. 再加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，转动炒锅，淋上香油，将冬菇面朝上起锅装盘即成。特点：口味：咸鲜味 成菜黑白分明，冬菇香鲜柔糯，冬笋鲜嫩爽脆，相得益彰。减肥瘦身调理 延缓衰老调理 防癌抗癌调理七；斩鱼圆【菜名】 斩鱼圆【所属菜系】 浙江菜原料：活草鱼一条（重约1250克）。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。制作过程：将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。特点：鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。八；炒茄丝【菜名】 炒茄丝【所属菜系】 浙江菜原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料 盐 味精 花生油 料酒制作过程：锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）。翻炒即成。特点：咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒。九；鸡汁菜卷【菜名】鸡汁菜卷【所属菜系】 浙江菜原料：白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。 制作过程：1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。特点：形美观，味鲜香。十；吉列生蚝 【菜名】 吉列生蚝 【所属菜系】 浙江菜原料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙制作过程：（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。特点：香脆可口，颜色悦目。冷菜一；芙蓉生鱼片【菜名】芙蓉生鱼片【所属菜系】 浙江菜原料：黑鱼一条（约750克）鸡蛋清两个 清汤350克 盐5克 味精2克制作过程：1将黑鱼宰杀洗净切片上浆备用2蛋清加盐，味精，加入清汤上笼蒸熟3将切好的生鱼片放在蒸熟的蛋液上，淋上豉油汁即可特点：色泽鲜艳 味美滑嫩二；蟹粉桂鱼【菜名】蟹粉桂鱼【所属菜系】 浙江菜原料：活桂鱼一条 蟹粉100克 色拉油50克 葱两根 火腿末10克 盐3克 味精2克制作过程：1桂鱼去鳞 諰洗净 用毛巾擦干待用 葱切花2起油锅加热至三成热 放入桂鱼炸熟后捞出 用锡纸包好装入盘中3蟹粉调入调味料炒熟，勾芡后盛入碗中，撒上葱花火腿末，与桂鱼一同上桌，食时将蟹粉倒入桂鱼即可特点：鱼肉白嫩 蟹味浓郁三；糟香门腔【菜名】糟香门腔【所属菜系】 浙江菜原料：主料；猪门腔2条。调料：味精5克，精盐5克，黄酒5克，葱、姜各5克，糟卤250克。 制作过程：将门腔焯水、刮皮、洗净，放入锅中，加入清水、黄酒、葱、姜，烧煮20分钟捞出，放入盘中。加入味精、精盐、糟卤浸泡2小时。捞出改刀、切片、装盘即成。（糟卤（3500克）制法：清水1500克，加入糟油1000克、味精150克、精盐100克、白糖50克、葱姜50克、花雕酒1000克、茴香5克、桂皮5克、香叶5克、甘草5克、陈皮5克、丁香1克，烧开，冷却，滤清即可。）特点：糟香扑鼻，鲜嫩可口。 四；酱汁鸭舌【菜名】酱汁鸭舌【所属菜系】 浙江菜原料：鸭舌头作料:油,盐,黄酒,糖,味精,茴香,生姜,葱,红辣椒,海鲜酱少许 制作过程：1洗好鸭舌头,鸭头热水里滚烫去末捞出备用2将油烧熟倒加上作料一并放进去盖上盖子3食时淋上酱汁即可特点：鸭舌香脆 酱汁浓郁五；腊笋千层肉【菜名】腊笋千层肉【所属菜系】 浙江菜原料：五花条肉、嫩腊笋、菜心。 制作过程：将五花条肉切成大块，焯水，加入料酒、酱油、糖，水焖烧至熟，出锅，经速冻后，切成薄片，皮朝下扣入碗内。胀泡后腊笋切成丝，焯水后用红烧肉原汁盛入扣肉碗内，封上玻璃纸（不能进水）上笼蒸酥，出笼逼出原汁，反扣在盘内，原汁勾芡浇在肉上，围上熟菜心 特点：刀工精细，肉色红亮，油而不腻六；椒盐鸭下巴【菜名】椒盐鸭下巴【所属菜系】 浙江菜原料：主料：鸭下巴250克、葱、姜、辣椒面、花椒粉、熟芝麻调料：蒜油、油、盐、味精、酱油制作过程：1、鸭下巴洗净，加入葱、姜、花椒粉、盐腌制一天。2、将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄色，捞出待用。3、锅内留少许油，放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒入味，即可起锅。（鸭下巴腌制时间要长，炸制时一定要炸酥。）特点：皮脆内嫩，色泽红亮，麻辣鲜香。七；什锦凉菜【菜名】什锦凉菜【所属菜系】 浙江菜原料：白萝卜丝1杯 小黄瓜2条 豆腐干8片 洋菜1/4条 蛋1个胡萝卜丝1杯 芹菜10支 绿豆芽半斤 木耳半杯 、熟鸡胸1个 调料： 芥茉粉2汤匙 麻油2汤匙 糖.1茶匙 醋2汤匙 酱油2汤匙 鲜鸡晶少许制作过程：1.胡萝卜和小黄瓜切细丝后，分别以少许盐拌腌20分钟，冲冷水后挤干水份 2.芹菜摘除叶子，切成约4公分长段，在滚水中烫10秒钟，捞出冲冷水挤干。绿豆芽亦烫过 3.洋菜、木耳泡软，木耳切丝亦烫过，豆腐干切丝，烫过 4.蛋打散摊成一张蛋皮，切丝，熟鸡胸肉切细丝 5.所有材料按颜色分别排入盘中 6.小碗中先调匀芥末粉，放在温热之处，约3分钟后，再和其它调味料拌匀，淋在什锦料上，即可特点：清凉爽口八；洋葱拌木耳【菜名】洋葱拌木耳【所属菜系】 浙江菜原料：泡好的木耳150g、洋葱半个、青红椒各半个、花椒1小勺、干辣椒2个。调料：盐1g、生抽1小勺、醋1b大勺、油1大勺。制作过程：1、洋葱，青红椒洗净切丝；木耳过滚水焯一下；2、盐，生抽，醋兑匀；3、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味；4、把木耳，洋葱，青红椒和第二部调好的料汁搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可！特点：味美健康九；凉拌苦瓜【菜名】凉拌苦瓜【所属菜系】 浙江菜原料：苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克．精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。制作过程：（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。特点：清爽凉菜 保健降压十；海兔子鱼干拌白菜心【菜名】海兔子鱼干拌白菜心【所属菜系】 浙江菜原料：海兔子鱼干一条（两片）、白菜心一瓣、大蒜四瓣、香菜一棵。制作过程：1海兔子鱼干用清水浸泡1-2小时候，中间换水2-3次；2鱼干跑软之后，上锅蒸20分钟； 3蒸好的鱼干凉透后，去头去骨，把鱼肉手撕成片； 4白菜心切丝，大蒜捣成蒜泥、香菜切碎备用； 5蒜泥添加凉拌酱油、香醋、料酒、白糖、味精和香油拌匀，静置10分钟； 6把手撕的鱼干、白菜心、香菜混合，添加调好的碗汁，拌匀即可。特点：清爽耐嚼 甜点一；桂花糖藕【菜名】桂花糖藕【所属菜系】 浙江菜原料：主料：莲藕600克,糯米250克辅料：桂花50克调料：白砂糖250克制作过程：1. 莲藕洗净，擦干，较大一端往内切下3厘米长段，留做帽盖；糯米捡去杂质，塞入莲藕孔内，塞满，将莲藕帽盖盖上，以牙签戳牢，上蒸笼蒸透（约需2小时）。2. 莲藕取出，泡水刮皮，去掉帽盖，莲藕分切为0.5厘米厚片状后，放入大碗中，加糖、桂花，再以玻璃纸封住碗口，上蒸笼以小火蒸约1小时30分钟，取出，倒扣入盘中，即可。特点：便秘食谱 止血调理食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱二；粟米粥【菜名】粟米粥【所属菜系】 浙江菜原料：粟米、大米各50克，白砂糖适量制作过程：将 粟米、大米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1－2剂，喜好甜食者，可加白糖适量同煮服食。特点：健脾和胃，补虚疗损。三；鲜果银耳 【菜名】鲜果银耳 【所属菜系】 浙江菜原料：银耳10克、鲜果150克。 白糖150克，糖桂花1.5克、湿淀粉25克。 制作过程： 银耳用水浸发，加水300克，上笼蒸至柔糯为止。鲜果切成指甲大小的片待用。锅沟放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入银耳与鲜果，煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡、盛入荷叶碗内，撒上糖桂花即成。 特点：香糯可口 降脂降压四；南瓜汤【菜名】南瓜汤【所属菜系】 浙江菜原料：南瓜350克，洋葱1个，黄油50克，肉汤4杯，牛奶2杯，面粉200克，鲜乳酪半杯，荷兰芹少许，肉豆蔻、盐、胡椒各适量。制作过程：1.将南瓜去皮去瓤，切成薄片，洋葱切成碎片，用黄油炒好。 2.炒锅上火，放入洋葱末，南瓜片，肉汤，直至煮烂即可。 3.然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开，将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入，加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内，放上荷兰芹末和鲜乳酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。 特点：色泽饱满 口感软滑五；蛋松 【菜名】蛋松 【所属菜系】 浙江菜原料：鸡蛋5只，精盐1.5克，黄酒5克，味精1.5克 制作过程：1.鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀。 2.锅中加油烧至4成热（油多些），手握细眼筛子对准油锅，四面均匀的淋入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油份。 3.用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻的推搓，纸潮即换纸，反复3-4次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。特点：蛋白质丰富六；玉兔五彩丝【菜名】玉兔五彩丝【所属菜系】 浙江菜原料：猪通脊内200克,鹌鹑蛋10个,绿柿椒,胡萝卜,香菇各20克,油菜叶10片,盐3克,料酒8克,姜汁5克,味精5克,鸡蛋清1个,清汤,淀粉各适量,油100克.糖适量制作过程：(1) 肉切10厘米长的丝,用清水反复搓洗浸泡,去净血水,控干,加盐,蛋清,淀粉上浆 (2) 柿子椒,香菇,胡萝卜切成略细于肉丝的丝,油菜叶焯熟码在盘四周,将料酒,姜汁,盐,味精,水淀粉对成汁芡, (3) 锅内放油烧至4-5成熟,下入浆好的肉丝滑至八成熟,倒入漏勺控油,锅留底油,投入肉丝及其他菜丝煸炒,加入对好的汁芡颠勺,淋明油出勺装入盘中间,鹌鹑蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上, (4) 炒勺上火放入少量清汤,加盐,料酒,姜汁,味精，糖烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,将汁浇在玉兔上即可,特点：造型美观,鲜咸爽口.甜而不腻七；鸡汁燕窝【菜名】鸡汁燕窝【所属菜系】 浙江菜原料：燕窝25克。 熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1.5克、高级清汤500克、熟鸡油5克、糖3克制作过程：将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精、糖，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。特点：燕窝洁白，汤清菜绿，鲜脆可口。八；蜜汁红芋【菜名】蜜汁红芋【所属菜系】 浙江菜原料： 红芋1000克 蜂蜜200克 冰糖125克制作过程：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。特点：颜色金黄,口感香甜.九；香葱烘蛋【菜名】香葱烘蛋【所属菜系】 浙江菜原料：鲜蛋2只，乳脂1瓶，香葱一束，盐，胡椒粉制作过程：把新鲜香葱切成长段。把两只鲜蛋打入烤盆内，倒入乳脂，放上葱段，加上适量的盐，胡椒粉，然后把烤盆放进烤箱内烘烤7分钟取出。趁热食用特点：香味浓郁，蛋质酥烂，鲜咸浓醇。十；果酱三明治【菜名】果酱三明治【所属菜系】 浙江菜原料：主料 咸方包（或土司面包）250克。辅料 什锦果酱100克制作过程：方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。特点：香甜、松软。 不知道楼主对我的回答是否满意？如满意希望可以采纳
鲁南热菜味型葱香味、蒜香味、姜汁味、椒香味 、糟香味、酱香味、盐水味 、腐乳味、 膻鲜味、 辣咸味、酸辣味、香辣味、五香味、醋熘味、烟香味、麻香味、豆豉味、 虾酱味 海鲜味、贝香味 、卤鱼味 杂菜汤味 菌香味 纯甜味、 蜜汁味 、 果汁味 、 糖醋味、荔枝味 、四辣味、 鸡鲜味、葡酒味 等。 除上述30种常用味型外，川菜的麻辣味、红油味、家常味、鱼香味、怪味、豆瓣味，粤菜的蚝油味，湘菜的腊味，浙菜的霉干菜味，津菜的芥末味，沪菜的咖喱味，新疆的孜然味，京菜的涮羊肉味，西餐奶香味，黄油味，啤酒味，茄汁味等味型 凉菜的31种味型调配 1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。 食物加工小窍门 怎样洗掉猪肉上的脏物：将猪肉浸泡在淘米水中数分钟后再洗，脏物就很容易去掉。 怎样挑选叉烧肉：质量上乘的叉烧肉，肌肉切面应为微红色，组织紧密，脂肪白而透明，光泽少，结实且脆并无异味。 怎样洗猪肝没异味：猪肝常常有一种异味，烹调前，先用水将肝的血水洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即可消除。其他动物肝脏也可以如此除味。 怎样洗猪肚：将猪肚翻过来，在脏的一面撒上些玉米粉或面粉，等10分钟左右，再用手轻轻揉搓，并用清水清洗。这样，沾在肚子上面的脏物就可以全部除掉。 怎样洗猪心：将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后再清洗、烹炒。就会味美纯正。 怎样洗咸肉：很多人用热水洗咸肉，这种方法是不可取的。正确的做法是：用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。洗咸肉的盐水浓度要逐渐降低，最后用淡淡的盐水泡上一会，直到咸淡适宜，再用清水洗净，然后就可以烹饪了。 巧洗泥鳅：在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来。 怎样快速软化海带：人们买回干海带常常是先浸泡，然后蒸煮，但这样海带很硬。 可以这样做：买来海带以后不要先浸泡，将干海带上锅蒸20－30分钟，然后再放进水里浸泡，这样海带特别软。 怎样洗海蜇皮：将海蜇皮摊在案板上，切成细丝，泡入50％的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，然后再用盐水泡。这样连续2－3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。 怎样洗蛤蜊肉：将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内，再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍（切忌正反方向旋搅，否则不易洗干净），然后再用清水冲洗一下即可。 怎样洗带鱼：热水烫洗法：将带鱼放入80度的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就去掉。清水冲洗法：如果将带鱼放入热水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，那就很容易洗净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手上也不会沾上油腻了。 怎样去除大米中的沙粒：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和沙粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下沙粒。 怎样洗草莓：先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗即可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半。加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽、可口。 怎样除桃毛：将桃子淋湿后，在上面撒一些食盐，轻轻搓几下，注意揉搓要全面。然后再将沾有盐的桃子放在清水中浸泡片刻，并随时翻动水中的桃子，最后取出用清水冲洗干净，桃毛可全部去掉。 怎样快速制冰：用锡箔纸折成小杯加水冻冰块，要比普通塑料制冰盒快出大约30分钟。 怎样洗鲜蘑菇：鲜蘑菇海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万不能用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的约擦干，这样清洗出来的鲜蘑，在烹调时可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。 怎样洗茄子：茄子用刀切后会“生锈“，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，放入清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。 怎样洗香菇：在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，就不能再朝反方向旋搅了，否则沙粒不仅去不掉。而且已经去掉的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页“。 怎样洗木耳：在洗木耳时，可将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。也可在洗木耳的清水中加入少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。还可用米汤浸泡木耳，这样不仅易洗，而且泡过的木耳肥大松软，烹调后味道鲜美。 怎样洗黄花菜：清洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内会被化成氧化二秋水仙碱，而氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。 怎样洗豆腐不碎：豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放到水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下洗净。 怎样把蔬菜上的农药洗净：在冷水中加入少量（二汤匙）小苏打，将菜放入其中浸泡5～10分钟，然后再用清水洗干净即可。 怎样剥莲子皮：莲子皮薄如纸，剥时很费时间。如果先洗一下，然后放入烧开的水里，并加一匙食用碱面，拌匀后焖一会，再倒入盆内，用力揉搓，莲子皮就会纷纷脱落，方便快捷。 榛子怎样剥皮：榛子好吃又有营养，但吃起来剥皮很费劲，若在水中浸泡7～8分钟，一咬既开，吃松子也可用此法。 怎样剥板粟：板粟富含淀粉，食之味甘，生食、熟食均可。熟食以煮肉、焖鸡味道最佳。但是，每一个吃过板粟的人均苦于剥壳，尤其是其内衣更难脱。用菜刀在板粟边缘切开一个小口，将切好口子的板粟放在盆内，用90度左右的热水浸泡5分钟。此时剥壳，壳柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的粟肉。也可以将生板粟垫着塑料袋在暖气片上，烘半天板粟会自动咧嘴。把去壳的板粟放在开水中煮一下，捞丐后再放入冷水中冷却，然后指甲或小刀轻轻一刮皮就可去掉。 怎样轻松剥出完整的核桃：如果想剥出整个的核桃仁，可以把它放在蒸锅里用大火蒸七八分钟，然后立即放在冷水中泡3分钟，这时再把它们捞出来逐个剥壳就能取出完整的果仁了，而且完全不必担心口味和营养受到影响。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下。 怎样除土豆皮：将洗净的土豆用开水烫3～5分钟（水淹过土豆为宜），用小刀或手指甲盖轻轻地刮刮，土豆皮就可剥落；有的甚至用手捋一下土豆就像脱去衣服一样光洁干净。把土豆放进热水中浸泡一下，再倒入冷水中，皮就很容易去掉。 怎样除番茄皮：在番茄底部划“十”字，放入开水中烫5～6分钟，然后取出放入冷水中，这样很容易去皮。或用小汤匙将番茄表面刮一遍，这样不用开水烫也能将皮撕掉。 怎样切松花蛋不粘刀：松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效果并不理想。可把松花蛋剥好皮后放到锅上蒸2分钟，然后再切就不粘刀。 怎样切洋葱不流泪：洋葱含有刺激性的气体。所以，切时容易刺激人眼流泪，如果将洋葱泡过温水后再切就不会发生这种情形了。切洋葱前，先将其放入冰箱的冷藏室冷藏5分钟，再切它时也不会流泪。 坏牛奶豆浆巧用：牛奶或豆浆坏了（发酵了）不要扔掉，可用它代替（或部分代替）水来和发面，待面发了，蒸出的馒头或包子又白又松软，非常好吃。 怎样使醋变香：将一杯醋加三四滴普通的烧酒，再掺少许食盐，加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且能变得很香。 如何使面包回软：在锅上放些水，滴上几滴食醋，将变硬的面包上火隔水稍蒸一下，熄火后，再在锅中焖一会，面包就会回软，不仅味道不变，而且还很新鲜。 怎样去掉苦瓜的苦涩味：苦瓜带有苦涩味，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。其他有苦涩味的蔬菜也可以如此处理。 如何去除皮蛋的涩味：将新鲜青椒捣成末加上醋调成汁，放入切好的皮蛋里拌匀，这样可以除去皮蛋中的碱涩味。 怎样快速除鱼鳞：对于鲤鱼、草鱼等，可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过二小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。 怎样去掉河鱼的土腥味：把河鱼剖开去除内脏，放在冷水中，再往清水中放少量醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就可去除。 买了老牛肉怎么办：将洗净的鲜姜切成小块，入钵内捣碎，再将姜未放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌匀，使牛肉充分蘸姜汁，常温放置一小时即可烹调。烹出牛肉鲜嫩可口，还不会有生姜辛辣味。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，次日临煮前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经过这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，那就更容易煮烂了。 怎样去掉鸡腥味：用鸡肉做菜，要去除其腥味，必须注意以下环节：洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附着的血块内脏挖干净。不论是整只鸡烹煮，还是剁块焖炒，都要先将鸡在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，可去除腥味。在鸡肉炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥味，而且色美味鲜。 怎样切鱼不滑手：鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中浸泡一下，手就能稳稳地抓住鱼了。鱼肉极易碎开，切片时应鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。 怎样断大棒骨：人们喜欢用棒骨熬汤。因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把菜刀、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。 怎样做鱼汤更嫩更鲜：做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
　　食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 　　冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。 　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 　　一、冷菜的特点 　　1.滋味稳定 　　冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 　　2.常以首菜入席，起着先导作用。 　　冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。 　　3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席 　　如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。 　　4.可以大量制作，便于提前备货。 　　由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张. 　　5.便于携带，食用方便 　　冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具. 　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. 　　由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。 　　二、冷菜与热菜的区别 　　冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。 　　热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。 　　冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。 　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。 　　三、一般冷菜制体方法 　　冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
冷菜主要负者一些沙拉，水果，寿司，生鱼，海鲜，和凉菜等。热菜主要西餐的热菜，煎档，烤肉，汤，还有热菜的备料。西餐的宴会等。