大家好！今天让小编来大家介绍下关于正宗腌制腊肉制作方法和配方的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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贵州腌制腊肉制作方法和配方
贵州老腊肉，也叫做黔味老腊肉，是贵州省农村地区灶台上一年四季都可以见到的腊味食品。别看老腊肉黑呼呼的，但是洗净，经过烹饪以后，色泽油亮，香味四溢，肥瘦得当的口感，吃进嘴里会感觉到一种无法形容的清香味道，很爽口，无论是下饭还是送酒，都是非常地道的农村美味佳肴，也是贵州省特色的美食
贵州老腊肉的制作方法
主料：新鲜猪腿肉（最好是肥瘦相间的）
配料：花椒、食盐、料酒。
辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等。
做法：
1、将猪腿肉切成长宽5-8厘米左右的条状。
2、把花椒、食盐下热锅（不要放油）炒香炒脆以后，出锅冷却，用硬物将花椒粘成碎末。
3、接着把花椒盐一起撒在猪肉上面，搅拌均匀，盖好盖子放置在一边腌制4-5天的时间。
4、接下来就是熏猪肉了。把猪肉取出挂在一个特别制作的架子上，在下面点上柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。
5、之后将腊肉取下，悬挂在通风阴凉处随时吃随时取，这样可以存放几个月的时间都不会变坏。
6、一般在贵州省地区，会将腊肉常年的挂放在灶台上，腊肉经过长期的熏蒸，所以看上去特别的沧桑，但是内在品质却是非常好的。
贵州腊肉的食用方法
【折耳根炒腊肉】
材料：新鲜折耳根、老腊肉、干辣椒、胡豆酱、食盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
做法：
1、把折耳根用手掰成一小段一小段的，腊肉切成薄片；干辣椒切段；姜切丝；蒜苗切段。
2、起热锅，将菜籽油下锅烧到七成热的时候，腊肉下锅炒至微卷，出锅备用。
3、锅内留少许的油将干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉一起翻炒。
4、之后加入折耳根炒3分钟时间，便加入蒜苗、食盐、酱油，翻炒均匀即可出锅食用。
风味：此菜是贵州省传统名菜，肉嫩根爽，鲜香可口，别有一番风味。
【腊肉炒蕨粑】
材料：腊肉100克、蕨粑300可、食用油20可、糍粑辣椒20克、姜丝5克、蒜苗25克。
配料：食盐、味精、酱油适量。
做法：
1、腊肉洗净蒸熟切片；蕨粑切成厚片；蒜苗切成段。
2、起热油锅，烧到七成熟的时候，下辣椒、姜丝、辣椒干炒出香味。
3、然后下腊肉炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒2分钟的时间，加入食盐、酱油、味精翻炒均匀即可起锅。
风味：蕨粑软糯、腊肉香韧，辣味适中，风味独特。
怎么腌制腊肉
用料：肉8斤、盐255克 、冰糖20克、生抽 10、红烧酱油10克、高度白酒15克
腌腊肉的做法：
1、猪肉清洗一下沥干净水
2、准备好酱油、盐、生抽、冰糖、高度白酒
3、将盐均匀涂抹在肉上面
4、将生抽和红烧酱油均匀的涂抹在肉上，加入冰糖将肉搓揉均匀
5、盖上保鲜膜，或者大的方便袋盖住
6、用重物压在盖了袋子的肉上面
7、每隔两天将肉翻拌一下
8、腌5到7天，将腌好的肉将用绳子串起来挂在太阳下暴晒半个月到二十天
9、半个多月后腊肉就做成了
四川风干腊肉的制作方法及配料
食材
猪肉 30斤
生抽 360克
老抽 240克
盐 180克
八角 5个
花椒 20克
白酒 150克
香叶 10克
方法/步骤
1
五花肉清洗干净，沥干水备用
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2
把以上调料和猪肉全部混合一起，酱料均匀涂抹在肉上，放冰箱等待1-2天，或者密封好放在温度低的室外，中途翻一下入味均匀
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3
腌制后的效果
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4
用绳子串起来，挂在通风的地方
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5
第一天如图
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6
腌制一个星期后的效果
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在家怎么腌制腊肉呢?
食材：五花肉（二刀肉和坐墩肉），辅料：花椒粉、食盐、生姜粉、香叶粉、高度白酒、酱油、生抽。建议你第一次做的时候不要腌很多，感觉味道适合自己的话可以多做一点。2、准备好调料。3、倒入盆中，腌制3天。4、腌制完后。5、三天后。6、成品
腊肉的腌制方法 腊肉怎么 做好吃 腊肉的制作方法
腊肉的腌制方法其实非常简单，腊肉的制作方法流程十分简单，十分适宜大家在家中自制，并且味道一流，现在我们就一起了解一下腊肉的腌制方法和制作方法。
腊肉的腌制方法：
2.猪肉无需清洗否则容易滋生细菌，再将盐放入锅里翻炒热
3.然后将盐涂抹在肉中，擦拭一遍之后在肉的一端穿一个洞
4.用麻线将肉挂起晾晒干，大概3小时左右放入大盆中，再倒入生抽和老抽
5.放入白糖，倒入白酒，再将调味虾腿庥檬肿ピ戎箅缰瓢胩/p>
6.半天之后将肉重新放入调料盆中，再用调味料涂抹一遍，然后将八角桂皮、花椒用擀面杖敲碎之后放入肉中
7.然后将维生素C敲成粉末后放入肉中，再放入蒜泥，再放入姜末
8.用手抓匀之后腌制半天，之后放入阴凉通风处风干一个星期就可以吃了。
腊肉的腌制方法贴心提示：
1.有些人腌制腊肉不喜欢放入调味料，只放入盐，也有的人不喜欢放入辣椒，但是这些这里一次性都放入了。
2.老抽不可以放入太多，否则颜色会变黑，影响外观。
对，凡腊肉一定要在冬至后腌制，现在流行的办法都是舍本求末，专门在调料上做功夫，其实要点有二：一，猪肉要好，把猪腿一切为三，蹄膀，脚爪，中段连脚圈；二，用粗盐细细擦遍所有部分，装入广口瓮缸内，用大石头压住，三天后翻个身，七天后吊在通风处，廾天后取用。烹调方法特简单，浸没沸水中烧到烂熟，水中放几片姜和葱结，肉放进去时加少许黄酒。
腊肉的制作过程
腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色：
家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
以上就是小编对于正宗腌制腊肉制作方法和配方问题和相关问题的解答了，正宗腌制腊肉制作方法和配方的问题希望对你有用！
