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25道精美冷菜（料理）赏析•附做法
川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)
色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇） ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：Cold Dishes ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.
重庆人口中有时候会说渝菜？这种菜系究竟是什么样子？
重庆江湖菜，一直以多油、大辣、重盐等特色深入人心。
但随着生活水平的提高，尤其是一些年纪比较大的人，对于重庆火锅和一些麻辣的东西，接受程度降低了很多，反而是一些清淡简单的菜品，更受大家的欢迎了。
最近家里有人过生日，带他们来到重庆天地吃饭，经过多方面的考虑，我们最终选了这家“渝半城”，因为这里的菜品不只有川菜、江湖菜，还有许多粤菜，家人对这里的菜品比较满意。
说起川菜和粤菜，在重庆这样的餐厅并不少，曾经在许多重庆老饕眼里，真正的渝菜就是川粤菜的融合，比如陶然居。
言归正传，这家餐厅的风格非常温馨，既有家庭餐厅的温馨，又有亭台流水的雅致，非常适合宴请或聚餐。
虽说有粤菜，但作为重庆人，我们还是先点了一道口水鸡。
这道口水鸡浸泡在红油里，比起辣椒油的味道，更偏向鸡油本身的香味，搭配上鲜嫩的鸡肉，淡淡的辣，搭配浅浅的甜，吃起来非常清新开胃。
叔叔告诉我，重庆人吃饭点凉菜的时候一般都会点口水鸡，他遇见的每一个重庆人基本都这样，所以后来他遇到点口水鸡的客人，都会直接问别人是不是重庆人，用这个方法还找到了几个老乡。
听了他的说法，游品仔细回想了一下，好像确实是这样。
花椒鲜排骨88元一份，一份大概有8到10块排骨，每一块都比成年人的手指要长，和游品的巴掌差不多长，分量还是比较足的。
考虑到最近的猪肉价格，永辉超市的鲜排骨接近50元一斤，这一份排骨还是比较值的了。
一开始看见这道菜，游品还以为是腊排骨，但吃过一口就知道了。
排骨是用盐和花椒腌渍而成，比起腊排骨来说，叫“盐排骨”比较合适，因为烟熏的味道基本没有，所以吃起来要清淡一些，油脂中还带着淡淡的花椒香气。
排骨腌渍得非常完美，吃起来很轻松，几乎不费什么力气，适合拿在手里直接啃，游品一个人啃了3块，太爽了！
爷爷和奶奶都很喜欢这道鲍鱼，除了新鲜的5头鲍，里面还有一些粗杂粮，经过酱汁的熬煮，变得软糯，特别适合年纪大的人吃。
鲍鱼的Q弹程度肉眼可见，吃在嘴里十分水嫩，搭配咸甜的酱汁，在口腔中形成了一层柔软的粘膜，给人一种非常舒服的感觉。
看见这道菜，相信许多小伙伴都和游品一样，想到了松鼠桂鱼，但是这家餐厅却另辟蹊径，用的不是桂鱼，而是鲈鱼。
鲈鱼肉嫩刺少，吃起来更加便捷，用松鼠桂鱼的做法，使得鱼肉本身的味道突显了出来。
而且带着家人来吃，有老人，也有小孩，没有刺的鲈鱼，更方便食用，减少了许多安全隐患。
这道猪颈肉使用了西班牙菜的做法，搭配黑椒烤制而成，外皮被烤得略微有一点焦，吃起来脆脆的，猪颈肉肥瘦均匀的特质在这里体现得淋漓尽致，吃起来非常滑嫩。
搭配油炸的春卷皮，口感上层次鲜明，黑椒独特的辣味刺激，碰撞到无味的春卷皮，滋生出一种新的口味出来，非常独特。
作为粤菜的经典菜式，这份脆皮乳鸽打开了游品新世界的大门，在重庆的粤菜虽然不多，但也有好几家有名的，但真正卖烤乳鸽的店并不多。
烤乳鸽极其考验厨师的功力，既要保证乳鸽的肉质鲜嫩，水分不能流失，又要将乳鸽的外皮烤得酥脆，吃起来有一股淡淡的油香，这实在是太难了。
所以，如果你遇到了一家做烤乳鸽特别好吃的店，那可千万要注意了，这家店的厨师有点水平，可以推荐给游品哦！
这顿饭吃下来，我们8个人，花了500多块，人均70元左右。
比起一般的川菜、江湖菜来说，略微贵一些，但考虑到菜品的品质和用餐环境，加上家里人都很喜欢，所以总体来说性价比还是比较高的，游品可以给4星推荐。
川菜、江湖菜、粤菜，你们最喜欢吃哪种菜呢？如果有像游品一样，三种菜都喜欢吃，就可以来这里试试哦！
重庆小吃有哪些名小吃？位置在哪里？
1、麻辣烫
麻辣烫是一个支起小摊子，凭借味道便能过关的美食，在重庆，不管是白天的餐馆还是晚上的夜市小摊，味道各有千秋，都是值得一试的。
2、酸辣粉
酸辣粉在各个地方都有，去到重庆寻找美食，一定不能错过这个，去到一些美食街或者老字号店铺都可吃到，就是人会比较多，去晚了需要排很长时间的队。
3、重庆小面
重庆小面是当地人的灵魂，几乎每天都得来一碗，汤底鲜香，加上一些配置的辅料，面是真的很好吃昂。往人多的店铺走，你就会吃到了。
4、毛血旺
毛血旺是重庆一大特色，非常有名的小吃，主要是由各种血旺、毛肚、猪肉等等一起在锅里涮出来的，重辣吃的才爽。清汤锅底也行。
5、口水鸡
口水鸡是重庆的知名特色美食之一，是一道凉菜，鸡肉非常鲜美，且可以加上的配料非常丰富，由于里面还加上有花椒，味道会非常nice。好吃的口水鸡店看到便走不动道。
你们喜欢吃鱼腥草么？
鱼腥草在云贵川等地被称为“折耳根”，因那股特殊浓烈的鱼腥味而得名，爱它的人爱到骨子里，不喜欢它的人畏而远之。但实际上，它既是一种美食也具有很高的药用价值，是我非常喜欢吃的凉菜，在重庆本土也很受人们欢迎。
与贵州等地不同，重庆人吃折耳根喜欢将其根和叶一起来凉拌着吃，这道菜被称为“凉拌折耳根”。
凉拌折耳根是重庆各种饭店小馆十分常见的凉菜，其味道关键在于佐料，佐料打得好才好吃，尤其是辣椒和白糖的比例，吃起来要辣中带一点微甜才好。
当然，食材的新鲜度也是很重要的，折耳根要吃新鲜的，过几个小时就蔫了。各种类型档次的餐厅饭馆都能吃到。
与重庆不同，贵州等地的凉拌折耳根通常用根部来拌。折耳根炒腊肉，用折耳根的根来炒，要取很嫩的那段根茎，此菜风味独特，折耳根的香气与腊肉烟熏的肉香混合在一起，十分美味。折耳根拌鲫鱼，重庆某餐厅的经典菜品之一，当鲫鱼遇上鱼腥草，一见如故，一拍即合，每次必点。重庆某串串的折耳根牛肉，牛肉的鲜嫩与折耳根的劲脆，涮这样的菜品，也是极其有创意的。不和晕菜一起，单独的折耳根素串串，涮后也是很入味的。
折耳根烤鱼，这是要让那些不喜欢吃折耳根的人从此爱上她吧！煮后的折耳根软绵入味，让烤鱼的风味更浓了。重庆大街小巷随处可见卖折耳根的。折耳根熬水还可清热解毒，利尿消肿，医治喉咙痛。李时珍曾在《本草纲目》中记载到鱼腥草“散热毒痈肿，疮痔脱肛，断疾，解毒”。每每我咽炎发作，或者小孩消化不良，就会熬折耳根水喝，十分见效。折耳根炒秋葵，一道极佳的养生素菜。
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