本篇文章给大家谈谈川菜凉菜味型有哪些，以及川菜凉菜12种味型解析和名菜对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
川菜的冷菜代表有什么？
川菜之经典凉菜
夫妻肺片
演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手
色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香
味型：麻辣味
技法：煮拌
夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的，他们因制作和销售肺片而出名，人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候，这对夫妻是沿街设摊，肺片按片出售，逐步发展为设店经营，在用料上也更为讲究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺，质量也得以提高。为了保持原有的风味，“夫妻肺片”一直沿用至今。
材料：牛肉250g 牛杂（牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心）250g
调料：料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g
名厨秘诀
1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，易熟、易软的原料要先捞起来。
2各调料之间的比例要把握好，这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。
3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果，但不要撒太多，避免影响菜品原来的口味。
做法
1把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。
2锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。
3加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。
4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。
5装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。
川北凉粉
演变菜式：无
清凉爽口，香辣味浓，略带麻味
味型：香辣味
技法：拌
材料：绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g
调料：辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g
名厨秘诀
1凉粉在切的时候，可以在刀上蘸点水，这样就不会沾刀了。
2在做调味汁的时候，一定要掌握好比例。
做法
1先将绿豆凉粉切成6厘米长,2厘米宽,1厘米厚的薄片;黄瓜切成丝;红辣椒斜切成片。
2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散,铺在上面。
3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀,浇在凉粉上,撒上熟白芝麻和香葱末即成。
红油肚丝
演变菜式：干拌肚丝、椒麻肚丝
色泽红亮，肚丝软糯
味型：红油味
技法：煮、拌
材料：牛肚300g
调料：盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g
名厨秘诀
煮牛肚的时候一定要控制好火力，火力过大，可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主，小火煮熟。
做法
1将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。
2将牛肚切成丝，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油。
3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。
川菜凉菜中到底有多少种味型
川菜（凉菜）五种味型
1. 红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2. 椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3. 怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4. 鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5. 麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻油 复合酱油
生抽500克、冰糖150克、花椒25克、八角5克、山奈5克、小茴香5克、香葱30克、香菜40克、鲜汤50克、烧开水小火熬40分钟祛除杂物晾凉即可。
熟辣椒油
干小米辣150克、加油少许、烧香制成面状250克、分成3份，500克油烧至八成熟、凉至四成热下一份、稍降温三成热下一份、油晾凉一份与小米辣的粉拌在一起即可。
川菜凉菜的基础味型
川菜凉菜有24个味型其中有五个为基本味道咸.甜.麻.辣.酸。每个味型都有独特的特点，形成川菜一菜一格，百菜百味！
麻辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.芝麻酱.香油.油辣子.葱油.花椒油.红油。
味型特点：咸鲜麻辣略带回甜或醋香
酸辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.油辣子.芝麻酱.红油。
味型特点：咸鲜适度.酸辣醇和
红油味型：盐.味精.白糖.蒜.红油。
特点：咸鲜辛辣.略带回甜
五香味型：八角.桂皮.草果.丁香.香叶.三奈.盐.味精
味型特点：五香味浓.咸鲜醇和
咸鲜味型：盐.味精.香油
味型特点：咸鲜适度.清淡宜人
怪味味型：盐.味精.姜汁.蒜汁.白糖.醋.生抽.花椒面.油辣子.芝麻酱
味型特点：咸酸甜麻辣五味均衡
荔枝味型：盐.味精.白糖.醋.香油
味型特点：先酸后甜.酸甜咸鲜
糖醋味型：盐.味精.糖.醋
味型特点：先甜后酸.甜酸浓郁
纯甜味型：盐.白糖.冰糖.蜂蜜
味型特点：甜香适口
麻酱味型：芝麻酱.花生酱.炼乳.盐.味精.香油.生抽
味型特点：酱香咸鲜.略带回甜
椒麻味型：盐.味精.白糖.花椒.香油.
味型特点：麻香咸鲜
荔枝辣香型：盐.味精.白糖.生抽.醋.花椒.红油.姜.葱.蒜。
味型特点：辣香咸鲜.酸甜适度.略带回甜咸香
鱼香味型：盐.味精.姜葱蒜.泡椒末.糖醋
味型特点：酸甜咸鲜.四味一至并突出姜葱蒜香味
糊辣味型：盐.味精.干辣椒节，红花椒.蒜片
味型特点：香辣咸鲜.回味略甜
豉汁味型：豆豉.味精.白糖.姜.蒜
味型特点：咸鲜豉香.略带回味.
糟香味型：醪糟.白糖.盐.味精.姜葱
味型特点：咸鲜微辣.略带回味
烟香味型：盐.大料.柏树枝.腌制.熏
味型特点：咸鲜适口.香味悠长
家常味型：豆瓣酱.泡椒.白糖.醋.盐.味精.姜.葱.蒜
味型特点：咸鲜微辣略带回味
姜汁味型：盐.味精.姜汁.香油.醋
味型特点：咸鲜辛辣略带回味
蒜泥味型：盐.味精.蒜泥.香油
味型特点：蒜香浓郁
陈皮味型：干辣椒节.花椒.三奈.八角.草果.桂皮.陈皮.味精.盐.红油.白糖
辣香咸鲜略带回甜.富有陈皮芳香
酱香味型：甜面酱.盐.味精.白糖.姜.葱
味型特点：酱香浓郁.咸鲜适口
青芥味型：盐.味精.白糖.白醋.香油.芥末
味型特点：咸鲜辛辣
茄汁味型：盐.味精.番茄酱.白糖.白醋.姜.葱
味型特点：先酸后甜.茄汁味浓
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