本篇文章给大家谈谈高档凉菜100款图片，以及高档凉菜有哪些对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
高档凉拌菜的做法各种菜的做法
高端凉菜！
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
蜇头萝卜芽
制作：吉林市紫光苑袁德富
这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香，做法简单，口味酸辣回甜，备受顾客喜爱。
原料：
绵蜇头200克，萝卜芽100克，线椒丝50克。
A料（东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陈醋、白糖各40克，海天苹果醋、美厨香各10克，盐5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。
绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。
韭香黄瓜仔
用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。
韭菜花150克，小黄瓜300克，盐10克，白糖3克。
制作：
1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。
2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。
3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。
4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。
密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
老卤百叶
主料：百叶，大蒜，红辣椒。
香葱精油，盐，鲜味宝，八角，桂皮，百扣，干辣椒，味达美，辣鲜露。
1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。
2、炒锅起火放水，先把百叶下锅烫一下，再把香料也飞水备用。
3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制，5分钟后离火，再倒人葱油，搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。
茶香四溢熏鹅
我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。
原料：家鹅1只（约2.5千克）。
调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。制作：
1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
自制酱汁：
不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
虎皮凤爪
主料：凤爪
香料：葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。
调料：土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。
制作：
1、将凤爪放麦芽糖沸水。
2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金黄色。
3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。
盐焗芝麻鱼皮
主料：草鱼皮150克，腐竹100克。
辅料：葱丝3克，白芝麻3克。
调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。
制作：
1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
川香跳水兔
1、带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西。
2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。
3、拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。
老味刀鱼
制作：长春春风吹龙虾馆韩宏光
这款刀鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。
原料：刀鱼10千克。
调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。制作：
1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。
2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。
3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
特制料汁：
取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、干树椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。
搓椒蜂窝肚
原料：用普通红卤水卤制的金钱肚200克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。
调料：
搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。
制作：
金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。
搓椒：
取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
山楂小萝卜
这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
原料：小萝卜18个（约200克）。
调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。
制作：
1、把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
制作关键：
小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
野蔬千张
用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜，此菜以新鲜的薄荷为辅料，薄荷的风味清香四溢，用来制作凉菜口味非常好，能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。
材料：
原料：
薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。
调料：
A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2、5克，鸡汤30克）
鸡汤500克，盐3克，葱油15克。
制作：
1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。
2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。
3、A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。
松露跳跳骨
主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克
辅料：
盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20
克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
做法：
1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。
2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。
3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。
玫瑰鸭舌
主料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。
调料：
盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。
泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二：
1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
经典凉拌菜100款
经典凉拌菜100款：
皮蛋拌豆腐、盐水毛豆、蒜泥白肉、麻辣腰片、猪皮冻、彩椒麻香拌木耳、棒棒鸡丝、夫妻肺片香糟卤凤爪、黄瓜汁凉皮、凉拌五香牛肉、东北大拉皮、凉拌海带丝、凉拌油豆腐 、红油耳丝、凉拌黄瓜、酸辣面筋条、蒜泥白肉、杏仁田七、麻酱面筋、白灼虾、五香花生米、凉拌紫甘蓝 、白切鸡、凉拌土豆丝、银芽海带丝、口水鸡、凉拌金针菇、菠萝莴笋、椒盐酥鱼、皮蛋拌豆腐、拌凉皮、水晶牛肉、泡椒拌木耳、东北大拉皮、凉拌牛肉、凉拌藕片、凉拌胡萝卜丝、凉拌鸡胗、炝拌干丝、凉拌海蜇头、
盐带鱼、红油腐皮、蒜泥苋菜、香酥虾球、凉拌豆腐卷、芥末双耳、卤牛肉、炝拌豆角、麻酱豆腐、五香鸡爪、凉拌炒鸡蛋、凉拌木耳、凉拌刀削面、凉拌金针菇、凉拌肉、凉拌猪耳朵、凉拌紫甘蓝、拌豆腐皮、凉拌蕨菜、老醋木耳花生、瓜丝金针菇、红油肚丝、清水牛腱肉、葱香咸青鱼、老卤盐水鹅、金牌泡凤爪、南瓜蜜红枣、水晶珍珠菜、香油脆莴苣、陈醋酿海带、美味肘花、椒麻鸭胗、葱油鸡、蒜汁养颜肉冻、开胃米凉粉、风味拉皮、炝双耳、精美凉菜八小碟、瑶柱竹笙炖美国响螺头、彩凤御品金沙鸡、
御翠园芝士焗澳龙、清蒸东星斑、翡翠炒鲍片、金蒜银丝蒸元贝、凤巢双果喜添丁、富贵澳洲牛排、蚝皇花菇扣鹅掌、团圆酱烧蹄膀、锦绣荣华绿叶蔬、鸳鸯美点映双辉、永结同心羹、合家欢乐佳果盘、凉菜六小碟、椒子蒸老虎斑、爆炒美国葱蒜牛仔粒、名流酒楼全家福、蒜茸蒸鲍鱼仔、胡辣游水虾、窝窝头配法国鹅肝、蔬菜锅贴臊子焗辽参、鲜椒烧野生江团、名流黄焖鸡、辽参捞饭、茶树菇炒松板肉、炒时令蔬菜、名流木瓜酥、牛肉手工面、虫草花炖竹丝鸡
简单又好做的凉菜有哪些
清爽玉带笋
主料：莴笋1根，酱油3汤匙，辣椒1个
辅料：盐适量，自制鸡精粉2克
做法：
1.准备食材：莴笋洗净，用削皮刀把莴笋削成片状。
2.不要求是否削得很薄，只要削得均匀就好。
3.之后，均匀地放入适量的盐，用手抓匀后，腌制10-20分钟。挤出多余的水分，倒掉。
4.锅内放入适量的底油，放入干辣椒，做成辣椒油。
5.腌制好的莴笋，先倒入酱油，再放入刚刚炸好的辣椒油，就可以上桌了，味道非常好哦。
口水黄瓜
主料：黄瓜1条
辅料：食盐2克，大蒜头4瓣，生抽2茶匙，白糖少许，红油1茶匙，醋少许，香油少许
做法：
1.先准备食材。
2.把黄瓜既干净用刨丝器刨成薄片，撒上少许盐腌制一下。
3.大蒜切碎。用生抽，醋，红油，大蒜调成酱汁。
4.腌制好的黄瓜片卷起来摆盘。
5.把酱汁均匀的浇在黄瓜上面，放几滴香油即可。
蒜汁秋葵
主料：秋葵150克左右
辅料：酱油适量，蒜粒10-12颗，白芝麻少许，香醋少许，干辣椒2-3个
做法：
1.煮锅内放入清水烧开，加入少许盐，放入秋葵焯水。捞出后切成条状，芝麻小火焙香。
2.蒜粒切成蒜蓉状放入碗中，加入热油和干辣椒、白芝麻调成蒜汁。
3.秋葵切条后装盘，先淋入蒜汁。接着白糖，醋，酱油调成酱汁，浇入秋葵之上即可。
烹饪技巧：
1秋葵凉拌前要焯水，焯水的时候放入少许食盐，可以保持颜色翠绿。
2蒜汁做的时候蒜一点要多，蒜蓉可以切成细末状。
3加入白芝麻是为了增香，浇蒜汁的时候要用热油，蒜香。
酱拌黄瓜鸡丁
主料：黄瓜500克，花生仁100克，玉米粒50克
辅料：酱油3大勺，盐6克，白糖2克，陈醋1大勺，植物油1大勺，花椒5克，辣椒(红，尖，干)4枚，八角1枚
做法：
1.黄瓜三根洗净备用，把每根黄瓜都破开，切成四份或者六份，看瓜的大小而定。然后切成指甲盖大小的块。
2.黄瓜丁放进一个深盆，1斤黄瓜加5，6克左右的盐，抛匀，杀出水来。
3.基本一两个小时以后黄瓜汁就出来很多了，倒掉多余的汁水。
4.再把黄瓜丁分成小份包在纱布里攥干水分，只有在这个步骤把黄瓜汁充分挤出来了，呆会儿的料汁才能进去，成品也才能脆。
5.黄瓜丁全部挤干以后放碗里备用。
6.其实腌制黄瓜丁的期间我们就可以开始处理其他配料了，鸡胸肉一份，解冻备用。
7.鸡胸肉也全部切丁，跟黄瓜丁差不多大就行了。
8.汤锅水烧开，放入鸡胸肉和玉米粒煮熟捞出控水放凉。
9.另起一个炒锅，放适量植物油，再放入花椒，八角，辣椒炒出香味。
10.3大勺酱油兑1大勺左右的水，倒入锅内。加入花生仁煮熟，如果已经熟了，略煮就可以，但是一定要把酱油煮开，这样成品才不容易坏，酱汁煮开以后放凉。
11.把放凉的肉丁和玉米粒放入盛有黄瓜丁的碗里，淋入放凉了的酱汁拌匀。
12.拌匀以后放冰箱冷藏一个晚上就会变的又脆又入味哦
凉拌菜有哪些怎么做的
素凉拌菜在我们的生活中是必不可少的，过年过节的餐桌上也应该多几道这样的爽口凉拌菜，下面给大家推荐12道川味素凉菜，做法快捷，营养味美，开胃下饭，做好了一点也不输荤菜。而且在很多饭店也很热销，一起来看看都有哪几道好菜呢？

姜汁豇豆
姜汁味属于川菜二十四味型中比较独立的一种味型，凉菜热菜均有，姜汁味的菜品主要突出姜的味道，醋和姜的用量比较多一些，这道菜选用嫩豇豆或者嫩四季豆来作为原料，处理干净，汆水断生，捞出过凉控水，调香油保持翠绿，顺便按照自己的方式摆入盘中。川菜好调碗汁，将姜末加入适量的醋和盐腌渍片刻，佐基本调料增鲜，浇淋在原料上，这道菜就可以上桌使用了。简单快捷又不失风味。姜汁浓郁，酸辣咸香。这款料汁还可以拌制其他荤素菜品，譬如姜汁肚片、姜汁肉片等等。特别适合喜欢吃姜的朋友。
材料：鲜嫩豇豆、老姜、盐、醋、香油、味精、冷鲜汤。
1. 将鲜嫩、无虫眼、条子均匀的豇豆去筋、洗净后，放入旺火沸水锅中焯至断生时捞起，放在簸萁内着盐入味，再用香油拌匀，保持色泽翠绿。
2. 豇豆切成5厘米长，整齐地装入盘内。姜去皮，剁成芝麻大的颗粒。
3. 先用盐、醋、姜粒调匀浸渍片刻，再与鲜汤、味精、香油调成姜味汁，淋在豇豆上即成。

四川泡菜
泡菜在四川家喻户晓，几乎家家户户都会做泡菜，都有一套自己做泡菜的方法，许多大小餐馆都会将泡菜作为爽口小菜随主食上桌，这道菜属于川菜二十四味型中的泡椒味，制作四川泡菜看着并不复杂，但特别的讲究，做泡菜前要处理好食材和清洗干净容器，准备好腌制泡菜的调料，腌泡菜所需要的食材比较广泛，最常见的有卷心菜、萝卜、橄榄、白菜、娃娃菜、鲜辣椒、生姜等等，分别摘洗干净，控干水份，部分食材可以提前焯一下水，切成自己喜欢的形状，装入无水无油无裂缝的干净泡菜坛子中，倒入矿泉水、纯净水或者凉白开，下入泡菜盐和提前对好的调汁和干香料，密封保存，放在稍暖和的地方隔天就可以打开食用。随吃随取特别的方便，可以边吃边往汤中加入材料，下面介绍一款饭店比较新奇的一种做法，看看和你平时用的料油有哪些区别。吃着清脆酸辣、咸鲜爽口，非常开胃。
材料：卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜、绿橄榄、盐、味精、冰糖、川红干椒、花椒、八角、桂皮、香叶、香果、酸橙汁、矿泉水。
1.将卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜处理干净，绿橄榄扒成块，生姜、胡萝卜均切成片，备用。
2.将泡菜盛器内调入盐、味精、冰糖、川红干椒、花椒、八角、桂皮、香叶、香果、酸橙汁、矿泉水，再下入卷心菜、山椒、蒜子、生姜、胡萝卜搅匀，封上盛器口腌制8小时，捞起装盘即可食用。

红油芹菜
红油味的菜品近些年比较受欢迎，主要用于凉菜，红油味型不仅可以拌荤菜，素菜也可以拌出好滋味，就拿下面这道菜来说，芹菜简单处理干净，焯水断生，投凉控水再装盘，调一个红油味汁，淋在芹菜上美味即成。做这道菜红油的量要给足，麻酱可以稍微来一点，但不能多，主要起到中和其他味道。类似的菜肴有口水鸡、麻酱豇豆等等。红油味调拌的材料比较广泛，关键在于红油的制作，一款好的红油决定着菜品的优劣。过年大鱼大肉何不来一款像这样的素凉菜，别具一格，爽脆适口。
材料：芹菜、食醋、红油、酱油、蒜泥、食盐、麻酱、香油。
1、芹菜洗净，切成丝，入沸水焯熟，沥去水分，放盘中。
2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。

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酱酥桃仁
这道菜属于川菜中的传统菜品，脱壳的核桃仁用沸水浸泡，扯掉外衣，下油锅炸至泛黄酥脆，炒一个暗红色的糖浆，加入甜酱增色增味，放入桃仁粘裹均匀即可装盘走菜，此菜和拔丝菜品很相似，特别之处在于加入了甜面酱，面酱让桃仁的味道富有层次感，甜中略带咸味，成菜的颜色介于咖啡色和板栗色之间，同样的烹饪方法可以将桃仁换做花生仁、油条等，可以加入适量的熟芝麻增加香味和口感。这道菜既可以当馋嘴小菜也可以当甜品零食来吃，制作方法简单快捷，省时方便，感兴趣的朋友不妨尝一下。
材料：桃仁、白糖、甜酱、清水、熟菜油。
1. 桃仁用沸水烫泡约5分钟后，捞出用手撕去皮，锅置中火上，放熟菜油烧至4成油温，放入桃仁炸至色黄，酥脆时捞出。
2.锅洗净置小火上，放入清水、白糖加热至糖汁中起小泡并浓稠时，加入甜酱炒出香味后，将锅端离火口，倒入核桃仁翻炒至糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。

麻酱凤尾
麻酱凤尾川菜中的传统小吃，凤尾特指鲜嫩的莴笋尖，这道菜在很多饭店都非常受食客欢迎，笋尖的鲜嫩搭配着麻酱的浓香，加入上等酱油提鲜，加入白糖吃着有回甜感，咸中带甜、酱香味浓、笋尖清爽脆嫩，是一款非常好的家常菜，大鱼大肉中的小清新，操作简单，经济实惠，值得品尝值得推荐。
材料：莴笋尖、芝麻酱、香油、盐、味精、白糖、熟菜油、酱油。
1. 将鲜莴笋剪去老叶、皮筋，修整成13厘米长，将嫩茎一端削成青果尖形约3.3厘米长，然后从此端切开6.6厘米的四瓣形状，长度约占笋尖长度1/2.
2. 锅置旺火上加水烧沸，加少许菜油，再放莴笋尖焯至断生后捞出，放入冷开水中浸凉后捞出。用盐杀掉多余的水分，排列整齐，再用刀修整一次，入盘摆成"一封书"形。
3. 酱油、芝麻酱、白糖、味精、香油调成味汁，淋上即可。

糟醉冬笋
这道菜特别适合这个季节食用，川人好醪糟，这款菜由此而生，所需要的食材为嫩冬笋，加入酒香四溢的甜酒酿上笼蒸制，此菜味浓为正宗，所以盐、醪糟的用量宜多不宜少，蒸熟的冬笋切不可直接打开，需冷却后方可开封，避免醪糟的酒香气随着热气而散发，热菜冷吃，脆嫩爽口、略带回甜、糟香味浓，这么独特的山珍味道或许只有在特定的时间特定的地点才能吃到吧。如今社会的飞速发展，让我们缩短了空间距离，买一点冬笋回来在家就能尝尝鲜。你觉得呢？
材料：净冬笋、醪糟汁、盐、味精、鲜汤、生鸡油。
1. 冬笋入开水锅中煮熟，捞出切0.7厘米厚的片，再改成筷子条，将改好了的笋条装入碗内。
2.加上醪糟汁、盐、鲜汤、鸡油拌匀放入笼中蒸10分钟。
3.取出晾凉后装入盘内，淋上加有味精的原汁即成。

爽口木耳
木耳属于真菌类绿色食物，营养成分高，既可以素吃还可以荤吃，既可以热炒也可以凉拌，木耳经过泡发之后入口十分的绵软爽滑，所以广泛地应用于烹饪当中，其中这道爽口木耳就特别受食客好评，鲜辣味突出，木耳脆嫩爽口，做法简单快捷，很适合下饭下酒，做这款爽口木耳所用到的木耳最好选用片张小，皮薄肉嫩的云耳，冷水清洗泡发，温水清洗，加入小米辣是此菜味道的一大特点，小米辣切圈，可以加入食盐稍微的腌渍一下，鲜辣味会更突出，可以稍微加点食用醋，但不宜过多，这么简单又高营养的凉拌菜你怎能就此错过。
材料：云耳、红小米辣、香菜节、蒜米、盐、一品鲜酱油、香油、色拉油。
1. 小米椒切段或马耳朵形状，香菜去叶，切小节。
2. 木耳泡发洗净、沥水。
3. 盆中放小米辣、盐少许、味精、一品鲜酱油、香油、蒜米、可加点醋，下入木耳拌匀。
4. 加香菜节拌匀，装盘，可加点香菜点缀。

烧椒茄子
烧椒的方法在南方很多菜系中都有体现，川菜中的烧椒味更加的鲜香独特，尤其这款烧椒茄子，虽为凉菜，但深受大众喜爱，制作烧椒茄子的方法有很多，譬如这一款，主要将茄子和辣椒分别的煸香，烤熟。茄子烤熟去外皮手撕成条，码入盘中。辣椒烧至虎皮，去籽剥皮，捣碎成泥，调入基本味，浇在茄条上面，即可走菜。这道菜烧椒味浓、鲜辣爽口，茄子耙软入味，特别适合下饭。
材料：茄子、青、红辣椒，青红椒米、蒜米、姜米各少许、白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量。
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后将茄子撕成条，辣椒剁碎或者也撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

灯影苕片
此菜是川菜里比较难的一道炸收菜品，大饭店一般作为观赏菜，小餐馆作为小吃上桌，难度在于刀工，要想做出好吃的灯影苕片必须要片得很薄才行，片的时候片刀要快，稳、平、薄而不穿、薄厚均匀、不起梯形，最好可以透过苕片可以看到灯的影子，炸制的火候和时间也是关键，做这道菜要稍微的加点明矾，但不能过多，有时候做一道菜的成败只在一瞬间。类似菜品有灯影牛肉、灯影薯片等。这道菜特别考验厨师的刀工和火候，刀工劝退的朋友可以用刨片机代替，做出来也非常不错。
材料：红薯、盐、明矾、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油、辣椒油。
1. 红薯洗净去皮，切成6.6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约0.1厘米不穿花的薄片，再放入明矾盐水浸泡20分钟后，用清水漂洗干净，捞出沥干水分。
2. 锅置火上，放熟菜油烧至五成油温时，将薯片分次放入，炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。
3. 将辣椒油、盐、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内调匀，与薯片拌匀盛盘即成。

川式米豆腐
米豆腐主要是由大米制作而成的豆腐，在川、粤、湘、贵、鄂等地区比较常见，川式米豆腐为四川南充最为知名，米豆腐主要是冷吃，做好的米豆腐切成条装盘，调味以咸菜、酥豆、辣椒油等来增加香味和口感。将咸菜丁爆香煸香，增加香味和脆感，炒香的热汁直接浇淋在清爽的米豆腐上，酸辣可口、鲜嫩润滑，味道和口感比凉粉都好吃。过年可以做一做，当一款特色菜也非常不错，你觉得呢？
材料：米豆腐、咸菜、熟芝麻、酥黄豆或者熟花生米、盐、味精、葱花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各适量。
1.米豆腐洗净，切条，入沸水汆烫，捞出沥水，装盘；咸菜切末。
2.炒锅放植物油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加入咸菜末、盐、味精、辣椒油、酥黄豆翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上葱花和熟芝麻，拌匀即可。

川北凉粉
川北凉粉的制作主要讲究四关、八部、二十四道工序，为川北人民百年来智慧的结晶，川北凉粉主要材料用当地的麻皮豌豆，经过推磨、沉淀、过滤、调糊、搅浆，冷却凝固、改刀、调汁水，从一款农家小食变成了现在的中华名小吃，做这款凉粉，调汁是味道的关键，下面一款比较家常的烹调方法非常适合家庭操作，炒香的豆豉辣油，浇淋在凉粉上，很有川北特色。
材料：凉粉、熟芝麻、植物油、盐、味精、酱油、葱花、豆豉、辣椒油。
1. 凉粉切条，入沸水焯烫，捞出沥水，放冷，装盘。
2. 炒锅放植物油烧热，放入豆豉、盐、味精、酱油、辣椒油炒成味汁，淋在凉粉上搅拌均匀，撒上熟芝麻、葱花即可。

皮蛋豆腐
皮蛋豆腐这道凉菜在几个菜系中都有，皮蛋能增进食欲，刺激消化。豆腐有“植物肉”的美称，二者相配更是一道有特殊风味的家常凉拌菜，拌制这道菜豆腐要选用石膏嫩豆腐，提前装入盘中用刀或者棉线切块，皮蛋可以切瓣切丁或者剁碎均可。味道和口感上要突出葱、姜、蒜、咸、辣、香、嫩、鲜、咸、酥、甜。是一道非常有特点又家常的下酒小菜，吃着特别利口。
材料：嫩豆腐、生抽、皮蛋、糖、盐、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、油炸花生。
做法；
1、将豆腐倒扣入深盘内。将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中。
2、配料香菜末、葱花、蒜末随意，放入盘中拌匀即可。
3、切块的皮蛋倒入盘中，放醋，即成
25道精美冷菜（料理）赏析•附做法
川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)
色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇） ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：Cold Dishes ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.
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