本篇文章给大家谈谈川菜凉菜，以及川菜凉菜做法大全对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
川菜凉菜有哪些经典菜
煳辣土鸡爪
原料：土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
干拌肺片
原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
捞汁鹅肠
原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
制法：
1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。
蓉城口水鸡
原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许
制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。
说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
四川最出名的凉拌菜做法
四川最出名的凉拌菜做法
四川最出名的凉拌菜做法，川菜取材很广泛，菜式多样，调味多变，其中四川的凉拌菜是很多人都喜欢的，因为清新爽口，开胃，做法也比较简单，以下分享四川最出名的凉拌菜做法。
四川最出名的凉拌菜做法1
正宗四川凉拌菜做法一
1、粉丝和黄瓜准备好
2、先将粉丝用热水泡发，泡软后过一下凉水
3、黄瓜扒碎，切块
4、蒜包好弄成蒜末
5、将蒜末加入醋，香油，盐调成蒜汁
6、把黄瓜和粉丝装盘，浇上调好的蒜汁即可
7、凉拌菜就好了粉丝要用热水泡，才能泡发的软，泡好的粉丝要过一下凉水，口感会更好
正宗四川凉拌菜做法二
1、水萝卜洗干净擦丝
2、黄瓜洗净擦丝
3、木耳泡发洗净后切丝
4、油锅加热后煎鸡蛋
5、煎好的鸡蛋切成丝
6、切好的菜放在一起
7、油锅加热，加入辣椒爆香
8、加入适量的干酱和清水熬酱料
9、酱料倒入菜里，加适量葱花和醋
10、充分拌匀
11、装入碟子里就可以了。
四川最出名的凉拌菜做法2
食材
黄瓜 1根
大蒜 少量
油盐 少量
生抽 少量
醋 少量
方法/步骤
先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。
切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。
腌一会后，洗掉盐，如下图所示。
洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。
然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。
然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。
四川最出名的凉拌菜做法3
一、凉拌金针菇
原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜
做法：
1、金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝
2、然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒
3、放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟
4、放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
二、凉拌西芹
原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、
做法：春季养生食谱
1、将西芹的`叶子摘去，洗净。
2、将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。
3、将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。
三、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作为冰点的、材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许
步 骤：
1、 把各种材料切成小块，青缇最好去籽。
2 、在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。
备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
四、凉拌菠菜
原料：菠菜、琥珀花生
做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。
作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，
提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
五、凉拌苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克、精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
制作：
(1)将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。
(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
川菜凉菜有哪些经典菜川菜凉菜里有什么经典的
1、夫妻肺片：夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
2、南山口水鸡：冷菜，麻辣味型。重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有＂名驰巴蜀三千里，味压江南十二州＂的美称。
3、红油川肚：是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
川菜的冷菜代表有什么？
川菜之经典凉菜
夫妻肺片
演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手
色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香
味型：麻辣味
技法：煮拌
夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的，他们因制作和销售肺片而出名，人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候，这对夫妻是沿街设摊，肺片按片出售，逐步发展为设店经营，在用料上也更为讲究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺，质量也得以提高。为了保持原有的风味，“夫妻肺片”一直沿用至今。
材料：牛肉250g 牛杂（牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心）250g
调料：料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g
名厨秘诀
1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，易熟、易软的原料要先捞起来。
2各调料之间的比例要把握好，这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。
3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果，但不要撒太多，避免影响菜品原来的口味。
做法
1把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。
2锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。
3加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。
4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。
5装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。
川北凉粉
演变菜式：无
清凉爽口，香辣味浓，略带麻味
味型：香辣味
技法：拌
材料：绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g
调料：辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g
名厨秘诀
1凉粉在切的时候，可以在刀上蘸点水，这样就不会沾刀了。
2在做调味汁的时候，一定要掌握好比例。
做法
1先将绿豆凉粉切成6厘米长,2厘米宽,1厘米厚的薄片;黄瓜切成丝;红辣椒斜切成片。
2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散,铺在上面。
3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀,浇在凉粉上,撒上熟白芝麻和香葱末即成。
红油肚丝
演变菜式：干拌肚丝、椒麻肚丝
色泽红亮，肚丝软糯
味型：红油味
技法：煮、拌
材料：牛肚300g
调料：盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g
名厨秘诀
煮牛肚的时候一定要控制好火力，火力过大，可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主，小火煮熟。
做法
1将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。
2将牛肚切成丝，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油。
3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜，川菜是我国传统四大菜系之一，川菜正确烹饪味道极为可口，深受很多人的喜爱，但是要想烹饪得当也是需要掌握技巧的。那么我们来了解一下经典川菜凉菜都有哪些吧。
经典川菜凉菜1
1、红油拌鸡片
红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
3、南山口水鸡
南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有”名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
4、红油川肚
红油肚丝，是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁，属于私家菜的一种，采用拌的工艺，口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。
6、凉拌折耳根
折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。
7、泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
9、蒜泥黄瓜
蒜泥黄瓜清脆爽口，适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜，辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便，做法简单，适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中，单吃的话会觉得太咸，最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净，切成薄一点的条状，用开水烫一遍，然后放到凉水里面。把花椒剁碎了，锅烧热，加入红油和麻油，加入花椒炒香，再调入佐料，把腰花在盘子里装好，调味汁淋上去，最后点缀上葱花，就完成了。
经典川菜凉菜2
川菜凉菜菜谱一：蒜泥白肉
原料：
猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，鸡精1克，酱油20克，芝麻油少许
做法：
1、将坐臀肉洗净，放开水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥;
2、将肉放冷水锅中用大火烧开后，改用小火焖15～20min;
3、将蒜泥，酱油，白糖，醋，鸡精拌和，待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油;
4、将熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以见红断生，无血水为佳;
5、取干净炒锅，加清水烧开，将肉放入开水中汆烫，见肉片卷曲时立即捞出，沥干水分，放入盘内;
6、最后浇上蒜泥调味汁，凉拌后即可食用。
川菜凉菜菜谱二：秘汁大拌菜
材料：
豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。
调料：醋、生抽、糖、梨汁(2：1：2：1)、鸡精、香油
做法：
1、将所有食材洗净，过一遍凉白开。
2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝，香菜切小段，蒜拍碎。
3、取大碗，放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀
4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。
5、将大小碗同时上桌，临吃临拌即可。
川菜凉菜菜谱三：双色皮冻
主料：猪皮 (适量)
调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。
做法：
1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4、放入清水中冲凉刮去肥油。
5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。
6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。
7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。
8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。
9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。
10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。
11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。
12、食用时配蘸食蒜汁享用。
川菜凉菜菜谱四：炝拌翠笋丝
材料：
莴笋、蒜泥、花椒
调料：
盐、鸡精、辣椒油
做法：
1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可
经典川菜凉菜3
红油味的红油鸡块
红油味柔和辛香，以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味，也是四川菜的基础。
红油鸡块，是好多人的最爱。熟鸡，现吃现拌，红油拌出来的鸡，红亮亮的，香味浓郁，鸡肉细嫩，鸡皮带脆，咸香香辣，余味回甜。
咸鲜味的葱酥鱼
咸鲜味平和淡雅，还必须有食材的自然鲜香，这就是咸鲜的`味道。盐是“百味之祖”，也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还为其他的调味品起到了重要的辅助作用。
葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜，鲫鱼肉松且骨质软，汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的，弄不好，不是咸，便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外，还有浓郁的葱香味。看似热菜，实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。
椒麻味的椒麻鸭掌
四川的花椒在全国都很有名，被称之为“蜀椒”。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，芝麻油，制成的调味品。这种味道，咸、鲜、香、麻，醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了，但是在传说中，川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味，深入人心。
椒麻鸭掌，是粉皮垫底，上面放上蒸好的鸭掌，浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣，还可以加点红油，这种吃法，四川人叫做“椒麻搭红”。
麻辣味的麻辣牛肉干
麻辣味，是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道，辣而不燥，香在其中。常见的热菜有水煮牛肉，麻婆豆腐等，还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。
比如麻辣牛肉干，麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干，清朝时就已经非常有名，称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈，香辣中还带有较少的甜味，十分的可口，是下酒的好菜。
鱼香味的鱼香豌豆
好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味，只有热菜里有。实际上，川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”，已经出现了鱼香味的雏形。但是，真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。
比如鱼香豌豆，豌豆炸香酥，备用，加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等，不是把味汁浇上豌豆，而是现拌现吃，豌豆才不会返潮，失去酥香味。吃起来，咸、辣、酸、甜，“四味兼备”，香味浓郁。这个香味就是鱼香，源于姜、葱、蒜。
四川凉拌菜的做法
四川凉拌菜的做法
四川凉拌菜的做法，凉菜是四川菜的见面菜,迎宾菜，是其最重要的组成部分,强烈的体现出川菜浓郁的地方风味,四川凉拌菜酸爽开胃，很多人都喜欢吃，下面是四川凉拌菜的做法
四川凉拌菜的做法1
做法 共6个步骤
1、菜心洗净控水。
2、切丝。
3、将香油、生抽、醋调制好。
4、香菜切粒。
5、自制芝麻辣椒油。
6、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。
四川凉拌菜的做法2
先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。
切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。
腌一会后，洗掉盐，如下图所示。
洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。
然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。
6
然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。
四川凉拌菜的做法3
做法 共4个步骤
1、把黄瓜。胡萝卜，洋葱。芹菜切丝
2、把芹菜开水焯下，
3、加入酱油，凉拌醋，糖，盐鸡精。
4、拌匀即可！
正宗四川凉拌菜的'配方
四川凉菜的红油调料
原料：花椒 (1 大勺)，丁香(4-6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2-3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1-2枚，用刀拍破)，八角 (又称大料，大茴，3 – 4 颗)，紫草(1大勺)，辣椒面 (200g)，香叶(2 – 4 片)，生姜(1块)，葱白(数段)。
红油熬制方法：
将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，
以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。
麻辣红油
麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
川菜凉菜的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于川菜凉菜做法大全、川菜凉菜的信息别忘了在本站进行查找喔。
