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25道精美冷菜（料理）赏析•附做法
川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)
色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇） ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：Cold Dishes ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.
有没有经典凉拌菜100款啊？？
经典凉拌菜100款：
皮蛋拌豆腐、盐水毛豆、蒜泥白肉、麻辣腰片、猪皮冻、彩椒麻香拌木耳、棒棒鸡丝、夫妻肺片香糟卤凤爪、黄瓜汁凉皮、凉拌五香牛肉、东北大拉皮、凉拌海带丝、凉拌油豆腐 、红油耳丝、凉拌黄瓜、酸辣面筋条、蒜泥白肉、杏仁田七、麻酱面筋、白灼虾、五香花生米、凉拌紫甘蓝 、白切鸡、凉拌土豆丝、银芽海带丝、口水鸡、凉拌金针菇、菠萝莴笋、椒盐酥鱼、皮蛋拌豆腐、拌凉皮、水晶牛肉、泡椒拌木耳、东北大拉皮、凉拌牛肉、凉拌藕片、凉拌胡萝卜丝、凉拌鸡胗、炝拌干丝、凉拌海蜇头、
盐带鱼、红油腐皮、蒜泥苋菜、香酥虾球、凉拌豆腐卷、芥末双耳、卤牛肉、炝拌豆角、麻酱豆腐、五香鸡爪、凉拌炒鸡蛋、凉拌木耳、凉拌刀削面、凉拌金针菇、凉拌肉、凉拌猪耳朵、凉拌紫甘蓝、拌豆腐皮、凉拌蕨菜、老醋木耳花生、瓜丝金针菇、红油肚丝、清水牛腱肉、葱香咸青鱼、老卤盐水鹅、金牌泡凤爪、南瓜蜜红枣、水晶珍珠菜、香油脆莴苣、陈醋酿海带、美味肘花、椒麻鸭胗、葱油鸡、蒜汁养颜肉冻、开胃米凉粉、风味拉皮、炝双耳、精美凉菜八小碟、瑶柱竹笙炖美国响螺头、彩凤御品金沙鸡、
御翠园芝士焗澳龙、清蒸东星斑、翡翠炒鲍片、金蒜银丝蒸元贝、凤巢双果喜添丁、富贵澳洲牛排、蚝皇花菇扣鹅掌、团圆酱烧蹄膀、锦绣荣华绿叶蔬、鸳鸯美点映双辉、永结同心羹、合家欢乐佳果盘、凉菜六小碟、椒子蒸老虎斑、爆炒美国葱蒜牛仔粒、名流酒楼全家福、蒜茸蒸鲍鱼仔、胡辣游水虾、窝窝头配法国鹅肝、蔬菜锅贴臊子焗辽参、鲜椒烧野生江团、名流黄焖鸡、辽参捞饭、茶树菇炒松板肉、炒时令蔬菜、名流木瓜酥、牛肉手工面、虫草花炖竹丝鸡
中秋家宴，教你6道凉菜，有荤有素，好吃解馋，招待客人有面子
中秋佳节是一个团聚的日子，在这一天必定少不了一顿丰盛的家宴，所以今天早妈就给大家分享几道精美凉菜，尤其是喜欢喝酒的朋友，肯定会非常喜欢。
【土豆红薯丝】
这道菜虽说要油炸要炒，但是我还是把它放到了凉菜里面，因为它放凉之后吃，口感更加酥脆，别有一番滋味。
1、土豆和红薯去皮然后插成细丝，放入清水里面浸泡30分钟，把多余的淀粉洗掉。
2、锅里多倒些油，油温8成热下入沥干水分的土豆丝和红薯丝，炸上6分钟，把它们炸制水分变干，金黄酥脆捞出。
3、重新起锅不用倒油，放入几个干辣椒爆香，然后关掉火，放入炸好的土豆丝翻炒均匀，接着加入盐，胡椒粉翻炒均匀。
4、接着淋入香油，辣椒油，提前切好的香菜杆和葱花，开火翻炒出香味即可出锅。
【腌黄瓜条】
凉拌黄瓜是大家经常会吃到的一道菜肴，因为做法简单，口感脆爽，深得大家喜爱，尤其是喝酒的朋友，都喜欢它。但其实腌制的黄瓜条，吃起来更入味，更脆爽，当下酒菜棒极了。
1、黄瓜去掉两头，再切成大小均匀的长条，然后用刀将黄瓜瓤取下来，然后把黄瓜条一分为二。
2、将黄瓜条放入盆中，加入加入10克盐，15克白糖，20克白醋，抓拌均匀后腌制上30分钟。
3、锅里倒入略多的油，放入十几颗花椒，几个干红椒，小火炒出香味，然后放凉备用。
4、腌好的黄瓜条清洗一下，沥干水分，小米椒，生姜，蒜片，再倒入油辣椒，加入30克香醋，60克生抽，35克白醋，将调料和黄瓜完全的搅拌均匀。
5、最后放入密封罐子里，倒入料汁，腌制6个小时就可以享用了。
【鸡肉海苔卷】
1、3个鸡蛋打散，锅里刷油，将鸡蛋摊成2个鸡蛋饼。
2、鸡胸肉一块放入料理机打成肉泥，打好后加入葱姜末，1勺料酒，1勺生抽，1勺香油，一点白糖，一点胡椒粉，适量精盐，一勺玉米淀粉。顺着一个方向搅拌上劲，然后腌制上10分钟左右。
3、鸡蛋皮上抹一层蛋液，然后放上一片海苔，然后再铺上鸡胸肉，慢慢的将它卷起来。
4、锅里水开后蒸15分钟，出锅后切成小块即可。无论是直接吃，还是蘸着料汁都特别美味。
【凉拌南瓜酱】
南瓜尖是非常营养的蔬菜，凉拌着吃口感脆爽，南瓜尖为了突出它本身的鲜嫩口感，所以口味不能太重，简单几种调料即可。
1、南瓜尖清洗干净后，掰成小段，去掉比较老的根部。然后在开水里焯熟，再放入冷水中过凉。
2、沥干水分的南瓜尖放入盆中，加入蒜末，小米椒，杏仁片，然后用热油泼一下，加入米醋，盐，少许白糖，搅拌均匀即可。
【芥末千层肚】
这道菜是我曾经在饭店吃过的一道特色菜肴，千层肚有嚼头，非常脆爽，平常我们都是涮火锅吃，但其实用它蘸着芥末料汁吃，别有一番风味。
1、千层肚在开水里烫一下，时间不要长，要不然会老，烫几秒钟即可。
2、烫好的千层肚放入冰水里面，让它彻底降温，这样口感更脆。
3、日本酱油，加适量芥末做成料汁即可。
【凉拌猪耳朵】
1、新鲜猪耳朵去掉多余油脂，浸泡半个小时，然后冷水下锅加入葱姜料酒，水开后煮1分钟出锅。
2、重新起锅加入冷水，加入葱段，生姜，八角，干辣椒，桂皮，香叶，花椒，冰糖，生抽，老抽，料酒，大火煮开，小火煮30分钟。
3、煮好后将猪耳朵放凉，然后切成丝，然后放入酱油，红油，麻油，花椒油，蒜末，适量白糖，搅拌均匀。
4、最后撒上葱花和白芝麻即可上桌。
8道年夜饭家常凉菜，造型好看味道好，一学就会，亲戚朋友吃不腻
我这几天陆陆续续已经将年夜饭的8道凉菜做了一遍，都是家常菜，食材随手可得，味道棒棒的，每一道都被家里人吃的干干净净，一家老小没有不爱的。老公说，这些菜春节做起来，保准亲朋好友没有不爱的，而且肯定不会腻，都是素菜，特别适合到处都是大鱼大肉的春节档。宴客待友，剩菜什么的，不存在！
关键是这些家常菜的做法都特别简单，虽然有造型，但新手小白照样一看就会。8道凉菜，道道食材不一样，随便找几样喜欢的，配上一两道肉肉，我敢说，你家春节的菜色保准是亲戚朋友最满意的。你呢？就准备好笑容，迎接各种甜言蜜语、花式夸赞吧！
国民凉菜黄瓜，加点创意，让爱心满满！
食材准备：
黄瓜3-4根，小米椒1个、大蒜4瓣、干辣椒1个、食盐、五香粉适量，生抽多半勺、陈醋1勺，热油1勺
制作过程：
（1）4根黄瓜泡盐水，使劲的搓洗干净
（2）黄瓜用刮刀刮成薄片；
（3）黄瓜片从一端卷起；
（4）卷好一个，收口朝下先码放在盘子里备用；
（5）另取一个好看的盘子，将黄瓜卷一个挨着一个，摆放成爱心的形状；
（6）取小碗，加入大蒜末、干辣椒碎、食盐、五香粉，泼入热油，加入生抽和陈醋，搅拌均匀；
（7）料汁倒入黄瓜卷上，撒上小米椒装饰一下，搞定。
黄绿相见，脆爽可口，一盘都不够！
食材准备:
小西芹1把、牛皮干1张、花椒15粒、食盐、食用油适量
制作过程:
（1）牛皮干切段、芹菜洗干净切断、花椒15粒备用；
（2）起锅烧水，水开口加点盐，下入西芹，水开后捞出装盘；
（3）开水中加入牛皮干，再次开锅后，大火煮30秒捞出装盘；
（4）菜表面撒上花椒、食盐，泼入热油，搅拌均匀，上桌开吃啦！
告别金针菇塞牙的烦恼，花开富贵，一年更比一年好！
食材准备：
金针菇半朵、胡萝卜1小段、黄瓜皮1块、鸡蛋1个、面粉、食盐、五香粉、食用油适量
制作过程：
（1）金针菇处理干净、胡萝卜去皮切成半圆，黄瓜皮做个小造型；
（2）鸡蛋打散，加入食盐、五香粉搅拌均匀；
（3）金针菇横着切成片，再用手一分为二；
（4）电饼铛刷一层油，放入胡萝卜断生，胡萝卜全部变色就可以了；
（5）金针菇裹鸡蛋液；
（6）加起来抖掉多余的蛋液，放入盘中裹面粉；
（7）电饼铛倒入油，摆入金针菇，煎至两面金黄即可，中间记得翻面2次；
（8）金针菇摆在盘子上，中间用胡萝卜摆出花的造型，点缀上黄瓜皮就可以啦。
酸辣甜的碰撞，小清新的口感，莲菜连着一家人！
食材准备:
莲菜1节、干辣椒、花椒、麻椒、生姜、食盐、白糖、陈醋、白醋、食用油
制作过程：
（1）莲藕去皮，清洗干净，切成薄片，淘洗掉多余淀粉，泡入水中备用；
（2）起锅烧水，水开后放入凉菜，大火煮开后，焯20秒，捞入凉白开中过凉；
（3）生姜切丝，花椒、麻椒取出备用（花椒为麻椒的2倍），干辣椒剪成小段；
（4）取一个小碗，加入1勺盐、3勺糖备用；
（5）起锅烧油，下入3中准备好的调料，小火炸出香味，至辣椒微焦时关火；
（6）小碗上放漏勺，将炸料的油泼入，加入3勺白醋、1勺陈醋，搅拌至白糖融化；
（7）莲菜整齐的摆入盘中，最好给它做个造型；
（8）莲菜上浇入料汁，用刚才做辣椒油的干辣椒、干姜丝，装扮一下，就可以上桌啦。
采菊东篱下，悠然见南山。豆腐皮带来田园的幽静与美好！
食材准备：
豆腐皮1大张、黄瓜皮少许、胡萝卜1小段，食盐、生抽、陈醋、白糖、香油、清水少许
制作过程：
（1）豆腐皮洗干净，切成长条；胡萝卜切丁备用；
（2）起锅烧水，水开后加盐，倒入豆腐皮焯水捞出；
（3）豆腐皮凉至不烫手，平铺在案板上；从中间横向折起；用刀切成不断裂的小条；用手从一端卷起；
（4）卷好之后，用牙签固定尾部；
（5）卷好的豆腐皮放在盘子里，点缀上胡萝卜、黄瓜皮，菊花完工；
（6）用食盐、生抽、陈醋、香油、白糖、清水做一个汁，浇在上边，南山小菊搞定。
冬天必不可少的 美食 ，男女老少通吃！
食材准备：
猪皮、清水、大葱、生姜、料酒、八角、花椒、食盐、酱油、小苏打
料汁：干辣面、食盐、五香粉、蒜苗、陈醋、生抽、食用油
制作过程：
（1）买回来的猪皮，划成10cm左右宽的长条，加食盐，放入清水中浸泡20分钟，然后搓洗干净；
（2）冷水中加入料酒、大葱段、生姜片，放入猪皮开盖子煮，水开后再大火煮5分钟；
（3）猪皮捞出，趁热拔掉猪毛，凉至不烫手的时候，用刀刮掉猪皮内部的多余油脂；
（4）用温水化开一点小苏打，倒入猪皮中，反复用手揉搓，清洗干净；
（5）猪皮切成小细条，上电子秤称一下重量，猪皮入砂锅，加入猪皮量3倍的清水；
（6）下姜片、大葱、料酒，取纱布包入花椒和八角，加入食盐、酱油，大火煮开，转小火熬煮1-1.5个小时，直到汤汁浓稠；
（7）关火，捞出废料，凉至温热后，倒入容器中，筷子搅拌一下，防止猪皮沉底，放室外冻一宿，第二天就可以开吃啦。切片转盘，淋上调料汁搞定。
非黑即白，爽口清肺，来两盘都可以！
食材准备：
干银耳8g、黑木耳8g、小米辣1个、生抽小一勺、白醋满一勺（我没有白醋了，用的陈醋）、食盐适量
制作过程：
（1）银耳、木耳提前用温水泡发（2-4小时），冲洗干净，撕成小朵；
（2）起锅烧水，水开后放入银耳、木耳焯水断生；
（3）双耳入盆，加入小米辣，食盐，泼入热油；
（4）加入陈醋、生抽，搅拌均匀，装盘开吃。
饭店街边都有它，一年四季都能吃！
食材准备：
豆芽、大面筋（烤麸），干辣椒2个、蒜苗1根、辣椒面、食盐、五香粉、食用油适量，生抽半勺、陈醋1大勺，凉白开1勺
制作方法：
（1）豆芽清洗干净，大面筋洗干净切条备用；
（2）取一个小碗，放入干辣椒面、蒜苗花、干辣椒段、适量食盐和五香粉，泼入热油；
（3）加陈醋、生抽、清水搅拌均匀；
（4）起锅烧水，放入豆芽焯水，记得挑出豆芽皮；大火再次将水烧开，倒入面筋，关火，搅拌10来秒，烫一下出锅；
（5）豆芽、面筋入盆后，加入调料汁，搅拌均匀就可以吃啦。
好啦，今天的凉菜就到这里啦。从下一篇文章起，我们就该分享过年的8道热菜啦。我是Happy妈妈，用心为家人做每一餐的二胎备孕妈妈！在这里，不光有 美食 ，更有家的温暖！喜欢记得关注哦！我们下次见！
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