做凉拌菜时需要注意什么 1、选材有讲究 食材需选择新鲜，没有腐败，变质，霉变的食物，最好选择新鲜蔬菜，水果，蔬菜瓜果类是选择制作凉菜的首选材料，制作冷拼用的火腿，香肠，蒜肠等熟食品，应用洁净的塑料袋包装，如果
那么，夏天凉拌菜要注意哪些方面？下面就让我给大家详细的介绍一下。1.凉拌菜适宜马上吃别隔夜不少人做凉拌菜，还喜欢放进冰箱冷藏，再取出食用。这样不利于健康，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道
1、夏季凉拌菜食用禁忌第一，忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜。如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好
做凉拌菜需要注意的事项：食材新鲜、洗净处理、刀工要精细、调味品搭配、注意保存时间。1、食材新鲜：制作凉拌菜需要选择新鲜的食材，否则会影响口感和卫生安全。2、洗净处理：在制作凉拌菜之前，需要将食材进行充分的清洗和处理
所以做凉拌菜时应注意如下事项1做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢，要抠挖干净菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制切凉拌菜的刀和案板，最好也应有开水冲烫消毒。一凉拌菜
凉菜阶段需要注意什么事项?
一、冷荤凉菜加工间达到&ldquo*五专&rdquo*（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃
一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：海鲜蒸柜、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保
1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气
凉菜间应当配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。法律依据：《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条食品加工场所应当符合下列要求：厨房：(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(二)墙壁应
凉菜间规章管理制度
三、保持室内外环境卫生整洁，食品加工间内地面、墙壁、货架、灶台、油烟罩不得有灰尘、油污。四、餐饮具一客一消毒，消毒后放入密闭的保洁橱内，并做好消毒纪录。五、冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得
1．餐馆、饮食店和食堂(统称饮食单位)必须具有固定场所，周围30米之内无粪坑、、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。2．大中型饮食单位(总面积150平方米、餐位次80个，包厢1个以上，集中食堂就餐人数不胜数100人以上)内部
6、专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。7、易腐食品在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度、时间方可
一、餐饮卫生标准 根据《餐饮业食品卫生管理办法》可以总结出以下标准: 1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米; 2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙; 3、地面应由防水、不
餐饮店卫生标准是怎样的
有的
\r一、餐厅厨房排水沟要多宽\r餐厅厨房排水沟宽度通常在20_—25_，排水沟的宽度不宜过宽。考虑及时清理和护理的及时性，酒店的不锈钢排水沟在排水沟阴角都会通过圆弧加工处理，这样做的目的是最大水平上能够防止污物
专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）
综上所述，后厨必须配备排水沟，以便有效地排放废水和废弃物，保持后厨的清洁和卫生。同时，排水沟还可以避免地面积水，方便清洁，提高工作效率。
酒店厨房冷菜间是否可以有排水沟?
食品经营许可证凉菜的要求有：凉菜的原材料必须符合卫生标准、凉菜的加工过程必须严格卫生、凉菜的保存条件必须得到保障、凉菜的标签必须清晰明了、凉菜的销售场所必须符合卫生要求。1、凉菜的原材料必须符合卫生标准 食品经营者
凉菜间室内温度不得超过25℃。根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条，食品加工场所应当符合下列要求：凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。根据《餐饮业食品卫生管理办法》第三十三
1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不
凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。第十五条 食品加工人员的卫生要求：(一)工作
(1）最小使用面积不得小于8平方米；(2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防
1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气
凉菜加工间的卫生标准是什么样的?
一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。 二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。 三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。 四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。 五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。 六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。 八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。 九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。 十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。答：（1）专人 固定厨师专门加工；（2）专室 即凉菜专用加工间，专室内不得加工其它食品，不得存放无关物品，室内设洗手池和出菜 窗口，装置空调，温度控制在20度以下；（3）专用工具 凉菜间内应备专用的刀、板、盆、盘、抹布、墩等工用具、严禁与其它部位的工用具混用；（4）专用消毒设备 凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间；（5）专用凉藏设备 凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料； 公共场所卫生管理条例 （1987年4月1日国务院发布自发布之日起执行） 目录 第一章 总则 第二章 卫生管理 第三章 卫生监督 第四章 罚则 第五章 附则 第一章 总则 第一条 为创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障人体健康，制定本条例。 第二条 本条例适用于下列公共场所： （一）宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座； （二）公共浴室、理发店、美容店； （三）影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅； （四）体育场（馆）、游泳场（馆）、公园； （五）展览馆、博物馆、美术馆、图书馆； （六）商场（店）、书店； （七）候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。 第三条 公共场所的下列项目应符合国家卫生标准和要求： （一）空气、微小气候（湿度、温度、风速）； （二）水质； （三）采光、照明； （四）噪音； （五）顾客用具和卫生设施。 公共场所的卫生标准和要求，由卫生部负责制定。 第四条 国家对公共场所以及新建、改建、扩建的公共场所的选址和设计实行“卫生许可证”制度。 “卫生许可证”由县以上卫生行政部门签发。 第二章卫生管理 第五条 公共场所的主管部门应当建立卫生管理制度，配备专职或者兼职卫生管理人员，对所属经 营单位（包括个体经营者，下同）的卫生状况进行经常性检查，并提供必要的条件。 第六条 经营单位应当负责经营的公共场所的卫生管理，建立卫生责任制度，对本单位的从业人员 进行卫生知识的培训和考核工作。 第七条 公共场所直接为顾客服务的人员，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病 的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 第八条 经营单位须取得“卫生许可证”后，方可向工商行政管理部门申请登记，办理营业执照。 在本条例实施前已开业的，须经卫生防疫机构验收合格后，补发“卫生许可证”、“卫生 许可证”两年复核一次。 第九条 公共场所因不符合卫生标准和要求造成危害健康事故的，经营单位应妥善处理，并及时报 告卫生防疫机构。 第三章卫生监督 第十条 各级卫生防疫机构，负责管辖范围内的公共场所卫生监督工作。民航、铁路、交通、厂（ 场）矿卫生防疫机构对管辖范围内的公共场所，施行卫生监督，并接受当地卫生防疫机构 的业务指导。 第十一条 卫生防疫机构根据需要设立公共场所卫生监督员，执行卫生防疫机构交给的任务。公共 场所卫生监督员由同级人民政府发给证书。民航、铁路、交通、工矿企业卫生防疫机构 和公共场所卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。 第十二条 卫生防疫机构对公共场所的卫生监督职责； （一）对公共场所进行卫生监测和卫生技术指导； （二）监督从业人员健康检查，指导有关部门对从业人员进行卫生知识的教育和培训； （三）对新建、扩建、改建的公共场所的选址和设计进行卫生审查，并参加竣工验收。 第十三条 卫生监督员有权对公共场所进行现场检查，索取有关资料，经营单位不得拒绝或隐瞒。 卫生监督员对所提供的技术资料有保密的责任。公共场所卫生监督员在执行任务时，应 佩戴证章、出示证件。 第四章罚则 第十四条 凡有下列行为之一的单位或者个人，卫生防疫机构可以根据情节轻重，给予警告、罚款、 停业整顿、吊销“卫生许可证”的行政处罚： （一）卫生质量不符合国家卫生标准和要求，而继续营业的； （二）未获得“健康合格证”，而从事直接为顾客服务的； （三）拒绝卫生监督的； （四）未取得“卫生许可证”，擅自营业的。罚款一律上交国库。 第十五条 违反本条例的规定造成严重危害公民健康的事故或者中毒事故的单位或者个人，应当对 受害人赔偿损失。违反本条例致人残疾或者死亡，构成犯罪的，应由司法机关依法追究 直接责任人员的刑事责任。 第十六条 对罚款、停业整顿及吊销“卫生许可证”的行政处罚不服的，在接到处罚通知之日起十 五天内，可以向当地人民法院起诉。但对公共场所卫生质量控制的决定应立即执行。对 处罚的决定不履行又逾期不起诉的，由卫生防疫机构向人民法院申请强制执行。 第十七条 公共场所卫生监督机构和卫生监督员必须尽职尽责，依法办事。对玩忽职守，滥用职权， 收取贿赂的，由上级主管部门给予直接责任人员行政处分。构成犯罪的，由司法机关依 法追究直接责任人员的刑事责任。 第五章附则 第十八条 本条例的实施细则由卫生部负责制定。 第十九条 本条例自发布之日起施行。
一、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应持有有效合格健康证经培训后上岗。 二、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽。 三、保持室内外环境卫生整洁，食品加工间内地面、墙壁、货架、灶台、油烟罩不得有灰尘、油污。 四、餐饮具一客一消毒，消毒后放入密闭的保洁橱内，并做好消毒纪录。 五、冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。 六、食品加工间内应有防蝇、防腐、防尘设施，垃圾桶加盖，并日产日清。 七、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。 八、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。 九、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、品名标示不清或超过保质期的食品。 十、食品仓库内保持整洁，做到分类存放，标示清楚，离地面、墙壁15厘米，配有防鼠设施。
第一条 个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：（一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。（二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。（三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。（四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。（六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。（七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。（八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二条 门面卫生（一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。（二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。（三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。（四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。（五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。（六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。（七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。（八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。（九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。（十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。（十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。第三条 桌面卫生（一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。（二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。（三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。（四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。（五）桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。（六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。（七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。第四条 沙发、椅子卫生（一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。（二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。（三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。（四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。（五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。（六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。（七）有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。第五条 营业厅地板卫生（一）营业厅地板卫生由当值服务人员负责。（二）营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。（三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准（四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。（五）如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。（六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。（七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。（八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。第六条 收银台卫生（一）收银台卫生由收银员负责。（二）保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。（三）收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。（四）收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。（五）保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。（六）收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。第七条 工作柜及书柜、报夹卫生 （一）工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责（二）工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。（三）书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。（四）特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。（五）工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。（六）工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。第八条 吧台卫生（一）吧台卫生由当值吧台工作人员负责。（二）吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。（三）吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。（四）二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。（五）冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。（六）吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。（七）吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。（八）吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。（九）吧台背面应以无破损、无尘为标准。（十）吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。（十一）吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。（十二）吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。（十三）吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。（十四）吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。（十五）吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。第九条 出餐口的卫生标准（一）出餐口卫生由出餐人员负责。（二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。（三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。（五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。（六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。（七）出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。（八）出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。（九）出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。第十条 仓库卫生（一）仓库卫生由仓库管理人员负责。（二）仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。（三）仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。（四）仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。（五）仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。第十一条 洗手间卫生 （一）洗手间卫生由当值人员负责。（二）洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。（三）洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。（四）梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。（五）镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。（六）大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。（七）纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。（八）洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。（九）洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准 （十）洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。（十一）洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。（十二）洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生（一）吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。（二）吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。（三）吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。（四）窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。（五）大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生（一）大厅卫生由相关店内工作人员负责。（二）大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。（三）大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。（四）餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。（五）大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。（六）大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。（七）栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。第十四条 包厢卫生（一）包厢卫生由当值人员负责。（二）包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。（三）所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。（四）包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。（五）包厢其余卫生参考其余卫生标准。第十五条 营业厅清洁用具的卫生（一）营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。（二）所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。（三）清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。（四）清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。第十六条 厨房卫生（一）厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。（二）时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。（三）对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。（四）灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。（五）冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。（六）工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。（七）冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。（八）枮板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。（九）烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。（十）出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。（十一）蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。（十二）货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。第十七条 茶具、餐具消毒程序一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清清的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢，要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。 (2)拌凉拌菜时，应用干净的筷子，切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切凉拌菜。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。 (3)做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。 (4)做凉拌菜应将就适量即可，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。
凉菜很容易受到细菌和有害物质的污染。在切制配制过程中，一定要注意清洁卫生。 ①瓜果、蔬菜一定要新鲜，洗涤一定要干净：洗净后最好要用开水烫一下。 ②在切制过程中，刀具、砧板、碗、盆、抹布一定要干净；生熟食品一定要严格分开；切制配制时，手一定要洗净。 ③拌凉菜要加醋、蒜，既可调味。又可杀菌消毒。 ④要防蝇、防尘，现做现吃，剩下的凉菜。第二顿吃时一定要回锅，不可再凉吃。
