本篇文章给大家谈谈荤类凉菜菜谱大全，以及荤凉菜菜谱大全带图片对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
冷菜荤菜有哪些菜
宴席中一定要同时出现冷菜与热菜，这才是宴席的正规流程。而冷菜主要是指一些凉拌出来的菜吃起来是冷的，同时冷菜又分为冷素菜和冷荤菜。这两种类型在宴席中所占据的比例都是不一样的，在选择冷荤菜的时候，一定要好好选择，因为这对宴席的好坏有决定作用。所以可以制作出来的冷荤菜种类有哪些?
第一道：凉拌牛肉
准备食材：牛肉、香菜、大蒜、姜片、葱、酱油、醋、味精、胡椒粉、葱、料酒。
做法步骤：1.首先将牛肉用清水洗净，然后把整块牛肉放入锅里，再放两片姜和一大勺料酒。
2.锅里倒入适量的清水，开大火煮开，然后撇去浮沫，转中小火，焖煮至两个小时左右，当筷子能戳通时捞出来，晾凉。
3.食用时，横着肉纹切成薄片。香菜切成段，姜、蒜擦成蓉，然后加入适量的辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调成汁。
4.最后加入香菜和调味汁，再加一小匙煮牛肉的汤，搅拌均匀，撒上白芝麻即可。
第二道：夫妻肺片
准备食材：牛肚、花椒、肉桂、八角、盐、白酒、葱、芹菜、熟花生米、姜、蒜、红辣椒油、花椒粉、酱油、味精、醋、白糖。
做法步骤：1.首先将牛肚用清水洗净，然后放入沸水锅内，煮净血水捞起。
2.把牛肚放入另一个锅内，然后加入花椒、肉桂、八角、盐、白酒、葱段、姜片，再加入适量的清水，用旺火烧沸，约30分钟后，改用小火煮90分钟捞出，晾凉待用。
3.熟花生米剁成末，把大葱切丝放入盘里垫底，把牛肚切成薄片摆盘。
4.把芹菜切成丁，然后与花生米一起撒在盘子上面。
5.把姜、蒜切成末，小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。
6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上，放上葱丝即可。
第三道：凉拌鸡胗
准备食材：鸡胗、生抽、老抽、盐、香料、香菜、葱、蒜、干辣椒、花椒油、白芝麻、香油。
做法步骤：1.首先将鸡胗用水清洗干净，然后放入沸水中焯烫一下，再洗净沥干水分，留着备用。
2.将小锅内放入凉水，然后倒入适量的生抽、老抽，再加入一些盐，最后将所有香料都放入锅内，开大火煮开，成为卤汁。
3.将焯好的鸡胗，放入锅内，开中火煮15分钟左右，关火，浸泡半个小时左右。
4.把卤好的鸡胗取出，切成片，把香菜洗净切成段，葱、蒜切成末。
5.炸一些干辣椒和花椒油，把辣椒和花椒油泼在蒜末上。
6.最后撒上白芝麻，再加入少许盐、香油，把所有食材一起拌匀即可。
第四道：猪皮冻
准备食材：猪皮、花椒、茴香、盐、酱油。
做法步骤：1.首先把猪皮切成块，用开水汆一下，这样好刮掉里面的肥肉。把猪皮里面的肥肉刮干净，再切成细条。
2.放入没过猪皮约三倍的水，然后放入花椒、茴香、盐和几滴酱油。
3.开大火，再转换小火慢慢炖，大约1个小时左右，最后盛入容器内，晾凉后，放入冰箱冷藏。
第五道：盐水肝尖
准备食材：猪肝500g、花椒适量、大料适量、五香粉适量、香叶适量、葱适量、姜适量。
做法步骤：1.把猪肝用清水浸泡一个上午，中间换几次水。
2.把花椒盐，五香粉放在炒锅里，用小火焙成黄色。用炒好的花椒盐把猪肝再腌制一个晚上。
3.炒锅放适量的水，然后放入花椒、大葱、香叶、姜片烧开。
4.锅内放入猪肝，开大火烧开，再转小火炖30分钟左右，等到猪肝熟透为止。
5.把猪肝切成片，然后放点蒜末、香菜末，吃的时候加点生抽即可。
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱大全，凉菜的味道吃起来是很棒的，在北方，向来家宴，凉菜先行。无论是日常聚餐、还是过年过节，通常都是凉菜先上桌，凉菜一上桌，就可以边吃边喝边聊了。下面是凉菜菜谱大全。
凉菜菜谱大全1
【凉拌麻辣土豆丝】
这道凉拌土豆丝，只添加了点麻辣油，麻辣鲜香，满口爽脆，吃着一点也不觉得寡淡。
【材料】土豆2个，盐少许，仲景麻辣油
1、 土豆削皮洗净；
2、 土豆擦细丝，用水洗两遍；
3、 锅中的水煮开后，将土豆丝入锅中，待水刚刚沸腾即可捞出；
4、 想吃脆口的就过一下凉水，想吃稍面点儿但又不烂糊的就不过凉水，端着盆颠几下，帮助土豆丝降温；
5、 根据口味加入适量盐，拌匀；
6、 再倒点麻辣油，搅拌均匀就可以吃啦！
【凉拌菠菜粉丝】
这一道最适合夏天吃的凉菜，菠菜拌粉丝特开胃，搭配花生米又香又脆，做成下酒菜更地道。
【材料】菠菜1把，粉丝2小把，花生米1小碗，油少许，生抽适量，米醋适量，盐少许，白糖1小勺
1、 菠菜择洗干净；
2、 粉丝在凉水中泡软再用；
3、 花生米准备好；
4、 菠菜切寸段；
5、 炒锅中倒少许油，先将花生米小火炒熟，晾凉后使用；
6、 坐一锅水，水开后，先将泡软剪短的粉丝焯烫一下，捞出过凉水，防止粘成一坨；
7、 锅中的水再次煮开后，将菠菜入锅中焯烫，将其中的草酸去除掉；
8、 焯水的菠菜过凉水，可保持颜色碧绿，和粉丝同入一盆；
9、 将晾凉的花生米入盆中，根据口味加盐、白糖、生抽、米醋，拌匀即可食用。
【凉拌三丝】
这道菜，半根黄瓜，1把黑木耳，1根胡萝卜，一滴油都没放，但是家里人吃得很开心！
【材料】泡发黑木耳1把，胡萝卜1根，黄瓜半根，大蒜数瓣，白糖1小勺，盐适量，生抽少许，醋适量
1、 黑木耳泡发后，焯水；
2、 胡萝卜刮掉外皮，黄瓜洗净；
3、 黑木耳切粗丝；
4、 黄瓜切成粗丝；
5、 胡萝卜切细丝；
6、 大蒜拍碎、剁末；
7、 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、盐、生抽、醋；
8、 充分混合，开吃啦！
【凉拌鸡胗】
凉拌鸡胗，用时短，味道足，是一道极好的开胃小菜。鸡胗可别小看它，其营养成分可多了，富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A等微量元素，日常可以适量多吃些。
【卤料】鸡胗子500克，八角2颗，花椒一撮，大蒜5瓣，姜一块，料酒少许
【拌料】米醋，生抽，盐，白糖一小勺，香葱数根，大蒜数瓣，小米辣2个
1、 鸡胗子清洗干净，去掉杂质和边缘的筋膜；
2、 卤料放凉水锅中；
3、 放入鸡胗子同煮，水开后煮15分钟就熟了；
4、 捞出或泡在汤里晾凉；
5、 小米辣切细圈，香葱切末，大蒜拍蒜剁末；
6、 同入碗中，加适量的醋、生抽、少许盐、一小勺白糖，如果喜欢辣的，还可以放麻辣油；
7、 鸡胗子切薄片；
8、 将料汁淋在鸡胗片上，如果有熟的白芝麻可撒一些，拌匀开吃！
凉菜菜谱大全2
1、洋葱拌木耳
用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
做法：
1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下
2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味
3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可
2、虾皮老虎菜
用料：尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺
做法：
1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段
2、将所有食材放入一个容器中
3、加入调料拌匀后装盘
3、炝拌苦瓜
用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食盐适量，色拉油15毫升
做法：
1、将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用
2、锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀
3、大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可
4、粉丝拌菠菜
用料：菠菜900克，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4克
做法：
1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里
2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝
3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可
凉菜菜谱大全3
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的`颜色，营养流失也是最少的。
4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。
7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！
9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。
夏日必备的12道凉菜，荤素都有，清凉解暑，爽口开胃，百吃不厌
本期导读：夏日必备的12道凉菜，荤素都有，清凉解暑，爽口开胃，百吃不厌
夏季天气炎热，餐桌上最离不开的就是凉拌菜了，凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。大家都知道，有些蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。凉拌菜做法简单，口感清脆，蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。
夏日必备的12道凉菜，荤素都有，清凉解暑，爽口开胃，百吃不厌，学会了，做给家人吃，天天吃着不重样，下面一起看看都有哪些菜肴：
【芹菜拌花生米】 所需材料：花生米150克、芹菜半斤、油盐适量、大蒜2半、花椒20-30粒、大料2个、味精少许、
做法步骤：
1.把花生米挑去杂质，放到清水中浸泡2小时左右，花生米泡过之后，才容易煮透和入味。
2.把芹菜摘去叶子不用，把芹菜切去根部，再把芹菜斜刀切成段，芹菜斜刀切段，可以更容易入味。
3.锅内加入水，加入少许盐，再加入一半的花椒和大料，烧开，下入花生米煮制15分钟左右，将花生米煮熟，煮熟就可以了，不要煮过火，花生米煮过火，口感不好。将花生米捞出，沥净水分，挑出花椒和大料。
4.锅内重新加入水烧开，加入少许盐和几滴油，下入芹菜段焯水，把芹菜段焯水至颜色变深，将芹菜捞出，马上放到冷水中投凉，使芹菜迅速降温，然后捞出沥净水分，芹菜焯水时，在水中加入少许盐和几滴油，会使芹菜的颜色更翠绿。焯水后，马上放到冷水中，使芹菜迅速降温，这样可以保持芹菜脆嫩的口感，而且颜色也不会变黄，这是做芹菜的脆嫩，颜色不黄的小技巧。
5.锅内加入油烧热，下入剩下的花椒和大料炸制，将花椒小火炸至微焦，关火，将花椒和大料捞出不要。
6.把煮好的花生米和芹菜放入到大碗内，淋入炸好的花椒油，再加入盐、蒜末、味精，不喜欢吃味精的可以不放，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可，一盘颜色翠绿，脆嫩可口的芹菜拌花生就做好了。
【小葱拌花蚬子】 所需材料：花蛤2斤、小葱1把、油盐适量、香油1汤匙、干辣椒5-6个、料酒1汤匙、海鲜酱油2汤匙、白糖少许、
1.买花蚬子最好买商家已经吐过沙的花蛤，把买来的花蚬子放在清水中，加入少许盐，几滴油，搅拌均匀，放置半小时，让花蚬子把沙吐干净。
2.锅内加入水，大火烧开，加入料酒，下入花蚬子，要用勺子不停的搅拌，使花蚬子都均匀受热，等花蚬子全部张口，就可以把花蚬子都捞出了。捞出之后用清水把花蚬子冲洗干净，这样吃着不牙碜。
3.然后用手取出壳里面的花蚬子肉，放在盆里待用。
4.小葱摘去老叶和葱皮，冲洗干净，再把小葱斜刀切段。
5.把干辣椒用厨房剪，剪成段，辣椒籽不要，将干辣椒段放在耐热的碗内，锅内加入油烧热，将热油淋在干辣椒上，将干辣椒炸出香味。
6.把小葱段放在装花蚬子肉的盆内，淋入炸好的辣椒油，再加入香油，盐，白糖，海鲜酱油，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可。一盘色香味俱全的小葱拌花花蚬子就做好了。
【盐水猪肝】 所需材料：猪肝500克、香油少许、花椒10几粒、八角2个、桂皮1小块、香叶2-3片、干辣椒2个、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、料酒10克、盐2勺、
做法步骤：
1.新鲜的猪肝富有弹性，颜色为紫红色，而不新鲜的猪肝表面有起皮，颜色也更暗淡。有硬块和水肿的猪肝千万不能买，这种猪肝是不好的。
猪肝脏为解毒器官，故买回猪肝后要用自来水冲洗一下，然后置于盆内，清水中浸泡1 2小时以消除残血，尽量要把血水泡出。
2.准备好调料，葱切段，姜切片。
3.锅内加入水，冷水下入猪肝焯水，水开后，加入1汤匙料酒，把猪肝煮几分钟，撇去浮沫，将猪肝捞出，放到温水中洗净待用。
4.锅内重新加入水，水量要能没过猪肝，再加入葱段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、香叶，大火烧开，煮5分钟，将调料的味道煮出来。
5.下入猪肝，再加入料酒和盐，盐的量，要比平时做菜放盐的量多一些，把汤烧开，转小火，使汤保持微开的状态，盖上锅盖，煮10分钟，到时间后，关火，猪肝不要捞出，继续放在汤中焖40分钟左右，这样可以使猪肝入味。
6.到时间后，把猪肝捞出，如果不是马上食用，把猪肝表面刷上一层香油，这样猪肝的表面不会变干，颜色也不会变黑。
【黄瓜拌绿豆芽】 所需材料：黄瓜2根、绿豆芽半斤、香菜2棵、油盐适量、香油1汤匙、大蒜3瓣、香醋或者米醋2汤匙、生抽1汤匙、白糖1汤匙、辣椒末半汤匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，香菜和黄瓜洗净。
2.把黄瓜先切成片，再切成丝，香菜切小段，大蒜切末，把辣椒末放在一个耐热的碗内待用。
3.锅内加入水烧开，下入绿豆芽焯水，水开后，把绿豆芽焯水1-2分钟，将绿豆芽捞出。
4.绿豆芽捞出后，马上把绿豆芽放入冷水中投凉，降温。把绿豆芽捞出，沥净水分待用。
5.锅内加入油烧热，将热油淋在装辣椒末的碗内，将辣椒末炸出香味，要掌握好油温，不要把辣椒末炸糊了。
6.将黄瓜丝，绿豆芽放在盆内，再加入香菜末，蒜末，炸好的辣椒油，盐，白糖，香醋或者米醋，生抽。用筷子从下往上翻拌均匀，盛出装盘即可，一盘口感脆嫩，清爽开胃的黄瓜拌绿豆芽就拌好了。
【凉拌苦菊】 所需材料：苦菊 250克 红辣椒 2个 熟花生米 50克 辅料：香油 1汤匙 盐 3克 大蒜 2瓣 白糖 1/2汤匙 米醋 1汤匙 生抽酱油 1汤匙
做法步骤：
1.食材备齐，苦菊摘去老叶用淡盐水浸泡一下洗净。
2.苦菊切掉根部，切成寸段，放在大碗内待用。
3.花生米用刀背压碎，大蒜切末，红辣椒切小段。
4.将蒜蓉，香油，盐，白糖，米醋，生抽，一半的花生碎，放在碗内。
5.用筷子从下往上翻拌均匀。
6.盛出放在盘内，撒上剩下的花生碎和红辣椒即可。
【白菜拌海蜇头】 所需材料：腌渍海蜇头1斤、白菜心1个、胡萝卜1段、盐适量、葱1段、大蒜3-4瓣、海鲜酱油2汤匙、老陈醋3汤匙、白糖1汤匙、料酒半汤匙、
1.把海蜇头清洗干净，放清水里浸泡几小时，去除一部分的咸味，把白菜心的叶子剥下来，投洗干净，沥净水分待用。
2.用刀顺着蜇瓣，把海蜇头片成片，放到清水中再浸泡1-2小时，期间换1-2次水，去除咸味。
3.锅内加入水，加热至水响边，80度左右，下入蜇头烫半分钟，马上将蜇头捞出。
海蜇头用热水烫制时，水温不宜过高，80度左右就可以，水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而口感变老韧，吃着不脆。
4.将蜇头捞出后，放到冷水中投凉，使蜇头迅速降温，将蜇头捞出，沥净水分待用。
5.把白菜切成丝，胡萝卜切成丝，放到盆内。
6.大葱切成丝，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈。
7.盆内加入盐、白糖、老陈醋、海鲜酱油、蒜末、白糖、用筷子翻拌均匀。
8.下入蜇头，用筷子翻拌均匀，盛出装盘，撒上辣椒圈即可。
【麻酱菠菜】 所需材料：菠菜1斤、芝麻酱2汤匙、小米辣1个、香油1汤匙、盐适量、生抽1汤匙、大蒜2瓣、
做法步骤：
1.把菠菜摘去老叶和根部，投洗干净，沥净水分。
2.大蒜切成末，挑选麻酱时，避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。
3.锅内加入水烧开，加入少许盐，下入菠菜茎部，变色后，把菠菜叶一起推入到锅内焯水半分钟左右，菠菜的颜色变深绿，将菠菜捞出。
4.把菠菜捞出后，马上放到冷水中投凉，使菠菜凉透。菠菜焯水时，在水中加入少许盐，会使菠菜的颜色变得更绿，焯水后，放到冷水中投凉，可以保持菠菜脆嫩的口感，而且菠菜的颜色也不会变黄。
5.把菠菜攥净水分，再把菠菜切成段，码在盘内待用。
6.将麻酱放在碗内，加入盐，再加入香油，用筷子不停地搅拌，顺时针搅拌，一边搅拌一边分次淋入凉开水，注意加水一定要分次的加，这时候芝麻酱就会慢慢的被稀释了，把芝麻酱澥到有流动感就行，加入生抽和蒜末。搅拌均匀，这样麻酱汁就调好了。
7.把调好的麻酱汁，淋在菠菜上，放上辣椒圈装饰一下，这样一盘香味扑鼻的麻酱菠菜就做好了，吃时拌一下就可以了。
【皮蛋拌豆腐】 所需材料：北豆腐1块、皮蛋3个、香菜1棵、香油1汤匙、辣椒油1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、香醋1汤匙、盐适量、
做法步骤：
1.北豆腐就是老豆腐，或者叫卤水豆腐，把豆腐切成小方块。
2.锅加水烧开，加入少许盐，下入豆腐焯水5-6分钟，把豆腐捞出。
3.放在凉开水中投凉，捞出沥净水分待用，豆腐焯水可以去除豆腥味，焯水时在水中加入盐，豆腐就不易碎。
4.把松花蛋剥去外皮，洗净，再把刀蘸些水，切松花蛋，这样松花蛋就不会粘刀，比较容易切，把松花蛋切成4瓣，再切成块，香菜切小段，准备好辣椒油。
5.把豆腐放在大碗内，加入香油、辣椒油、盐、生抽、香醋（醋可以中和皮蛋中的碱）、白糖半汤匙、香菜段，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可。
【凉拌麻辣毛豆】 所需材料：毛豆500克、辣椒油1汤匙、盐适量、姜1片、大蒜2瓣、花椒适量、八角1个、白糖1茶匙、米醋1/2汤匙、香叶2片
做法：
1.将毛豆放入清水中，稍加浸泡后反复搓洗干净
2.将搓洗干净的毛豆沥水，用剪刀剪去毛豆的两角
3.锅内注入清水，放入毛豆、八角、香叶、花椒，加入2茶匙精盐，大火煮开后，再煮3-4分钟左右即可
4.将煮好的毛豆放在冷水中投凉，捞出控净水，放在大碗中
5.锅加油烧热，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，将花椒捞出不要
6.将炸好的花椒油淋入装毛豆的大碗中，加入适量精盐、糖、生抽、米醋、辣椒油、蒜末、姜末，用筷子翻拌均匀即可。
【油淋干豆腐】 所需材料：干豆腐3张、绿豆芽半斤、香菜1棵、毛葱1颗、油适量、姜2片、海鲜酱油2-3汤匙、干辣椒7-8个、
做法步骤：
1.准备好所需材料，豆芽投洗干净，香菜洗净。
2.把干豆腐切成条。
3.香菜切成小段，干辣椒剪成段，姜切末，毛葱切成小丁，或者切末。毛葱是东北的特产，长得像没长大的洋葱，味道比洋葱辣，个头比大蒜还小，生吃熟吃都可以。没有毛葱用大葱或者洋葱也可以。
4.锅内加入水烧开，下入绿豆芽焯水，水开后，将绿豆芽捞出，放入清水中过一下，捞出沥净水分待用。
5.锅内水重新烧开，下入干豆腐焯水，加入少许碱面，水开后煮半分钟，将干豆腐捞出，放在清水中投洗一遍，去除碱味。干豆腐焯水时，在水中加入少许碱，干豆腐吃着口感滑嫩。
6.把绿豆芽铺在盘内垫底，把干豆腐放在豆芽上面，再把毛葱和姜末放在干豆腐上，最后放上干辣椒段，撒上香菜段，再转圈淋入海鲜酱油。
7.锅内加入油烧热，加热至冒烟，将热油淋在辣椒段和葱姜上，激出调料的香味，吃时拌一下就可以了。
【酸辣土豆粉】 所需材料：土豆粉条（干）1把、花生米1把、油菜1棵、香菜1棵、油盐适量、大蒜2瓣、姜1片、辣椒粉2茶匙、白胡椒粉1茶匙、香醋3汤匙、白糖2茶匙、鸡精1茶匙、生抽1汤匙、
做法步骤：
1.粉条需要提前泡发，把粉条放到温水中，浸泡1-2小时，把粉条泡发至无硬芯。
2.把油菜叶子剥下来，洗净，姜切末，大蒜切末，放入汤碗内，再加入辣椒粉。
3.锅内加入油烧热，将热油淋入碗内，将辣椒粉和蒜末，姜末炸香。
4.锅内加入油，冷油下入花生米，将花生米炒熟，将花生米盛出待用。
5.锅内加入水烧开，将开水淋入装调料的碗内，汤碗内再加入白胡椒粉1茶匙、香醋3汤匙、白糖2茶匙、鸡精1茶匙、生抽1汤匙，搅匀，调成酸辣汁。
6.锅内水重新烧开，下入油菜烫一下，将油菜捞出，放到冷水中投凉，捞出沥净水分待用。
把水烧开，下入粉条煮制，将粉条煮至变透明，将粉条捞出。
7.将粉条放入碗内，淋入调好的酸辣汁，再把花生米、油菜、香菜放在上面，一碗酸辣爽口的酸辣土豆粉就做好了。
【自制五香鹌鹑蛋】 所需材料：鹌鹑蛋2斤、盐适量、花椒10几粒、大料2个、干辣椒2个、桂皮1段、香叶3-4叶、生抽3汤匙、红烧酱油半汤匙、冰糖4-5粒、
做法步骤：
1.把买回的鹌鹑蛋冲洗干净。我们去买鹌鹑蛋，要注意挑选新鲜的鹌鹑蛋，新鲜的鹌鹑蛋外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，其色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽，蛋黄呈深黄色，蛋清透明且粘稠。
2.锅内加入水，冷水下入鹌鹑蛋，水开后，煮3分钟，关火，再焖十分钟，鹌鹑蛋就煮熟了，鹌鹑蛋个头小巧，很容易煮熟，煮鹌鹑蛋要冷水下锅煮，这样能让鹌鹑蛋受热均匀，防止鹌鹑蛋在煮的过程中外壳破裂。
3.将鹌鹑蛋捞出，放到冷水中，过下凉水，将鹌鹑蛋捞出，用小勺逐个把鹌鹑蛋的外壳敲裂，这样能使鹌鹑蛋更容易入味。
4.准备好调料，花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒、生抽、红烧酱油，桂皮放一小段就可以了，放多了有苦味。
5.锅内加入水，加入调料，再加入冰糖，盐，盐味比平时做菜要重一些，烧开，煮几分钟，把调料的味道煮出来。
6.下入鹌鹑蛋，煮开后，再煮2-3分钟，关火，鹌鹑蛋在汤汁中浸泡，直到汤汁凉透。将鹌鹑蛋和汤汁一起放到容器内，放到冰箱内冷藏，放置一晚上入味，第二天就可以吃了，一次吃不完，把鹌鹑蛋捞出，防止盐味过重，放冰箱冷藏保存。
自选凉拌菜的菜品种类
自选凉拌菜的菜品种类
自选凉拌菜的菜品种类，在日常生活中无论什么时候。很多人都爱吃凉拌菜，凉拌菜也是我们常见的美食之一，它的营养价值也很丰富，而且种类也很多，下面是自选凉拌菜的菜品种类？
自选凉拌菜的菜品种类1
凉拌菜有豆制品，蔬菜，熟肉制品等等几百种口味；无论各种新鲜蔬菜、豆制品或熟肉，经过特制的红油汁、麻辣油、肉香露按比例一拌，即成人人喜爱的香辣方便开胃凉拌菜，其色泽鲜艳洪亮、清脆爽口，满嘴留香，香辣诱人。
素类：有贡菜，蕨菜，豆芽,青瓜，海白菜，辣白菜，菜花、苦瓜、菠菜、芹菜、甘蓝、土豆、生菜、茭白、香椿、番茄、油菜、青椒、韭菜、茄子、芸豆、刀豆、丝瓜、海参、毛蚶、海米、紫菜、黄花菜，
鱼腥草，海石花，海蛰丝，裙带菜，海带丝，海带结，花生仁，豆腐、豆腐干、干豆腐（千张）、豆腐皮（豆腐衣、腐竹）、皮蛋，豆角，黄花菜，琼脂、蘑菇，平菇，酸豆角，酸萝卜，胡萝卜，莲藕、笋丝，重阳笋，鸡蛋、香菇、木耳、藠头等。
荤类：虾子、蚬子、蛏子、鱼皮，素肚片，鸡肉，猪肉、鱼肉、虾、火腿、胗肝、贝类、素鸡，鸡爪，猪耳朵，夫妻肺片，素猪耳等等
粉类：凉皮、河粉、米粉、意粉
凉拌有上百种，凡此均为凉拌菜的上好原料。在这些原料里，其中如黄瓜、青椒、生菜等，可经洗净消毒生切后，直接加调料拌之；但也有些如：菜花、芹菜、菠菜、茭白、油菜、芸豆等，必须经过洗净水烫处理，然后用冷水投凉，改刀后才能调拌；还有些如：海蜇、海参、海带、火腿、胗肝、琼脂、香菇、发菜，蛋皮等，必须通过加工后才能使用。
知识拓展：
凉拌菜调料
酸辣汁：
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁：
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁：
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁：
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁：
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁：
甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的.生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
自选凉拌菜的菜品种类2
凉拌木耳、拌拉皮、拌粉皮、拌卷心菜、拌绿豆芽等。
1、凉拌木耳：凉拌木耳是一道以木耳作为主要食材，以胡萝卜、香菜、洋葱、红辣椒、甜椒、蒜头作为辅料凉拌而成的一道家常菜。具有清爽可口，营养丰富的特点，尤其适宜夏季食用。
2、拌拉皮：拌拉皮是一道家常凉拌菜，制作原料主要有拉皮，黄瓜、芝麻酱。
3、拌粉皮：粉皮一卷放在冰箱里冷藏室里，变得冰冰的。取出来，剥掉外壳，用干净的案板及熟食刀切成小卷，放碟子里。香菜、葱切末，放粉皮上。蒜两头剁成蓉，放小碗中，加盐、糖、麻油、醋、酱油以及油辣子，拌成汁，浇在粉皮上，拌均匀就可以吃了。冰冰凉凉的，酸辣开胃。
4、拌卷心菜：凉拌卷心菜即指用卷心菜直接加上各种配料和酱汁拌匀而成的菜肴。卷心菜又名结球甘蓝，富含各种维生素和微量元素，尤其含有较多的微量元素钼和锰，钼能抑制亚硝酸铵的合成.
5、拌绿豆芽：凉拌绿豆芽是清热去火的夏季凉菜，此菜做法简单，用料简单。
自选凉拌菜的菜品种类3
可以凉拌的菜品有胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜、芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带、四季豆、莲藕等。黄瓜、番茄、豆腐等最方便，只需放糖即可。豆腐可以跟皮蛋一起拌放蒜泥、醋、榨菜、泡椒等。
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。
不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样基本可以保存大部分营养素，不至于流失。
两种常见凉拌菜的制作流程
凉拌腐竹
材料：腐竹数根、香菜2颗、朝天椒2-3个、蒜2瓣、盐、油、蒸鱼油
步骤：1、将腐竹用盆子装清水拿到旁边泡发剪成一段一段的方便食用。然后将朝天椒洗干净后切圈，香菜切段，蒜瓣拍扁切末放到一旁备用。
2、烧一锅开水，等水沸腾后把腐竹放进去煮30-40秒后捞出来，放到碗里面，在里面加上蒜末、朝天椒、香菜、蒸鱼油、盐等配料，最后把它拌入味就可以吃了。
酱脆萝卜皮
这可以说是我最喜欢的一道凉拌菜了，步骤也很简单，重点就在酱料的味道是否好吃，因为萝卜是生的所以做好后需要放几天才能吃。萝卜种类很多，不但有可以做菜用，还可以做药用。
酱脆萝卜皮
材料：萝卜1个、望天椒2-3个、盐、生抽、醋、蒜
步骤：1、这里使用的是白萝卜，把萝卜洗干净，然后把它的皮连同一点点肉削下来晾干水分放到一旁备用（晾干的时间可能需要很久，所以可以提前晾干）。
2、然后在萝卜皮里面倒入一些盐拌匀放到旁边20-30分钟，然后把它放进没有水可以封闭的容器里，将望天椒和蒜瓣擦干切碎放进去。然后加入醋和生抽（要超过食材），最后封闭好放到冰箱1-2天就可以吃了。
小贴士：1、如果觉得萝卜皮晾干时间太长的话也可以使用吹风机把它吹干，不过最好是晾干。
2、剩下的萝卜肉可以用来炖汤或者用其他方法吃，不要浪费哟。
冬天荤菜凉拌有哪些
拌凉菜荤菜的种类是十分多的，在夏季的情况下大家是十分喜欢凉菜的，不仅是能够具有非常好的健脾开胃实际效果，并且还可以消暑的，在其中最普遍的便是卤鸡爪和卤猪蹄的，这二种拌凉菜荤腥吃起来的情况下肥实而不腻口，非常的美味可口，可是非常少有些人能够在家里里边烹制出去最纯正的味儿，它是因为没有把握好方法。
卤鸡爪
汁鲜香浓、油润滑渣
原材料：凤爪500g，卤料包1包
制作方法：
⒈ 凤爪洗干净，剪去手指甲，放进沸水中煮2分钟除鲜血，随后捞出过凉，晾晒。
⒉ 锅内添加冷水(未过凤爪就可以)，倒进廖排骨卤料包，凤爪倒进卤汁里。闭盖煮至凤爪烂熟(木筷轻轻松松根据凤爪就可以)。
⒊ 熄火，让凤爪在卤汁中侵泡1钟头，充足进味。
小提示
如果有喜爱吃辣椒的朋友，能够放一些辣椒干和麻椒等。还能够自主充分发挥。
异味鸡丝
颜色金红，肉质地细嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香气于一体，互相压味，是四川菜中具备独特口味的特色美食。
原材料
熟鸡脯肉200克，葱根20克，生抽25克，白砂糖10克，花椒面1.5克，油辣子40克，色拉油15克，醋35克，花生酱15克，熟芝麻5克，鸡精1克，食盐1克。
制作方法
血压将葱根切割成粗丝放进盘里。熟鸡脯肉切割成5公分长、0.4公分粗的丝，装进盘里葱根丝上边。
血液将花生酱、生抽、白砂糖、醋、油辣子、花椒面、色拉油、鸡精、食盐同放碗内调合匀称，淋在盘里鸡丝上边，撒上熟芝麻即成。
实际操作要点
花生酱需先用生抽稀释液后才可以调均匀，鸡脯肉要沿着纹理切条，还可以切片或片。
生姜水猪肘子
肘肉软烂，芳香爽口。
原材料
猪前肘肉400克，生姜水50克，葱段5克，食盐4克，醋15克，绍兴酒5克，姜10克，鸡精1.5克，麻椒3克，色拉油10克。
制作方法
血压将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1公分深的刀纹，放进火锅内，添加冷水煮开，捞起来，剔去肘骨，在猪肘子猪瘦肉一面，剞成肉断皮持续的格子，皮贴碗面放进碗内，添加麻椒、绍兴酒、葱段、姜(拍松)、食盐3克和少量猪肘子原汤，入笼蒸2钟头取下，滗去料汁，拣去葱、姜、麻椒，翻扣在盘里。
血液取小盘子一个，放进食盐1克、鸡精、醋、色拉油、生姜水调均匀，淋在盘里猪肘子上既成。
实际操作要点
规定猪肘子做到软烂进味、入口就化的水平，假如猪肘子咬没动、嚼不碎，菜式形、色再好，也是功亏一篑。因此 ，在制做时把握好蒸肘子的熟度与时间，及其调味品的运用。
五香牛肉
一级牛羊肉5斤，改为500克上下的块，要匀称，关键好切成片或是你认为令人满意的尺寸为度，先用米酒，姜，小葱，川盐码制1个钟头，随后放进加适当盐的凉水锅中，用低火渐渐地烧滚，捞起来牛羊肉，直到牛羊肉断生，捞起来用冷水清理干净。随后放进卤汁选用文火渐渐地酱卤(不能用火灾，一是卤汁蒸发快，二是牛羊肉不易煮耙)1个钟头上下可，出锅就可以。规定颜色金黄色，五香气浓厚，香软爽口，能用与摆盘，拌凉菜等。
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