今天给各位分享酒店凉菜菜谱大全带图片做法窍门的知识，其中也会对酒店凉菜菜谱大全带图片美食进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
凉菜菜名大全窍门
凉菜是我们熟悉一种菜肴，而凉菜可以是蔬菜，也可以是肉类的菜。因为这两种凉菜味道都是非常不错的，而高档凉菜应该不是我们经常吃到的家常凉菜，所以使用的食材都是不相同的。只有在高档饭店才能够吃到的一种凉菜，营养应该是非常丰富的。可是高档凉菜菜谱大全有哪些呢？

一、凉拌金针菇

原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜

做法：
1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝
2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒
3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟
4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
二、凉拌西芹
原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、
做法：春季养生食谱
1.将西芹的叶子摘去，洗净。
2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。
3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。
三、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许
步骤：
1.把各种材料切成小块，青缇最好去籽。
2.在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。
备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
四、凉拌菠菜
原料：菠菜、琥珀花生
做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。
作料:食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，
提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
五、凉拌苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
制作：
(1)将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。
(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
六、凉拌海带丝
原料：海带300克
做法：
1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。
2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。(不需加盐)
海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。
七、凉拌面筋
原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。
做法：
(一)将面筋切丝。
(二)鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。
(三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
八、凉拌芦笋丝
原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱
做法：
将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。
酒店凉菜有哪些？
酒店凉菜：爽口萝卜丝、凉拌海带丝、手拍黄瓜、凉拌莲藕等。
准备材料：海带、胡萝卜、大蒜、盐、生抽、香醋、糖、香油、鸡粉
步骤：
1、 海带清洗干净，开水焯烫一遍，切成细丝。
2、 胡萝卜洗净，整根擦成细丝，不要切断，有多长就擦成多长，然后和海带放在一起。
3、取一个干净的小碗，把大蒜剁碎，然后放入小碗内。
4、小碗内加入生抽2勺、香醋3勺、香油适量、鸡粉1小勺，混合搅拌均匀。
5、 海带丝加入盐1小勺，这里需要注意的是，如果海带是咸的，就不要放盐了，可以用筷子尝一尝味道。
6、把拌好的小碗调料汁浇在海带丝上，搅拌均匀就可以了。
7、成品。
婚宴冷菜菜谱大全 这些凉菜让宾客更开胃
婚宴是非常重要的，一定要让宾客吃好，喝好，这样才能给大家留下一个好印象，婚宴中凉菜一般都会先上，让大家开下胃，那么 婚宴冷菜菜谱 大全有哪些，这些凉菜让宾客更开胃。下面就和我一起来详细了解一下吧。
婚宴冷菜菜谱 大全:
一、凉拌木耳
1、材料
干木耳若干，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙，陈醋1汤匙，盐大约3克，白糖大约5克，鸡精1克，辣椒油1茶匙，香油1/4茶匙。
2、做法：
先用木耳用一些温水泡一下，适量的放入一些淀粉，这样可以让木耳洗得更干净，等到木耳软化以后，洗干净就可以了。
然后爱锅中倒入清水开大火把水煮到沸腾，然后把木耳放进去，煮三分钟，然后把木耳捞出来，沥干。
然后把木耳撕成小块。把香菜洗干净切成2cm长的段，把红椒和黄椒去籽洗干净，切成4cm长的细丝。还要把大蒜去皮，剁成蒜泥。
把木耳，还有香菜段，还有红椒黄椒丝，还有蒜泥倒入一个大碗中，放入事先准备好的白醋，盐，白糖，陈醋，鸡精，还有辣椒油和香油，搅拌均匀就可以吃了。
婚宴冷菜菜谱 大全：
二、风味土豆丝
1、把削了皮的土豆切成大约寸余的细丝，切好后把淀粉洗掉，然后沥去水份，晾到半干。
2、在土豆丝中加小麦淀粉，然后拌匀。
3、放到锅里蒸10分钟后拿出来晾凉 ，也可以用微波炉高火6到7分钟。
4、然后用手把土豆丝撕开，加入适量的麻油，香油，还有蒜末，盐，鸡精等，搅拌均匀就可以啦。
婚宴冷菜菜谱 大全：
三、凉拌三丝
1、材料
粉丝大约40克，黄瓜3条，火腿4片，鸡蛋一个，适量盐，还有沙拉油，还有番茄，香菜等。调味料是：高汤，醋分别4大勺，酱油3大勺，砂糖，芝麻油各1大勺。
2、做法
用热水把粉丝泡到呈现透明状，然后再用冰水浸泡，冷切之后，把水份沥干，切好备用。
把小黄瓜切丝备用，越细越好。把火腿也切成丝。
煎薄蛋皮把蛋打散，加一些盐巴调味道，煎成薄蛋皮，等到冷切后，切成丝备用。
然后把这些材料倒入盆里，搅拌均匀就可以了。
我总结：以上就是我为大家介绍的关于 婚宴冷菜菜谱 大全和这些凉菜让宾客更开胃的一些内容，希望能帮到大家，一道好的凉菜是非常重要的，因为它是婚宴中的第一道菜，如果第一道菜都不好，那么后面也就可想而知了。
酒店凉菜有哪些？拜托了各位 谢谢
凉菜可分为拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷等13种。
1.拌凉菜
拌凉菜主要是生熟食材都可以做，比如日常吃的凉拌洋葱、凉拌黄瓜、凉拌折耳根等等。
2.卤菜
卤菜主要原料是煮熟的肉类食材，比如常见的卤鸭脖、卤鸡爪、卤猪脚、卤猪蹄等等，多数是用的肉类食材肉质偏少的部位作原料，一方面使肉质比较少的部位可以充分利用，一方面做出来的卤味也是各具特色，非常美味可口。
3.炝凉菜
炝凉菜也是我们平经常吃的凉菜，拌菜调料一般用酱油、香油和醋，但是炝拌菜不用酱油和醋，主要用花椒油和盐，从口味上来说比拌的菜口味上是有区别的，我们常吃对的有炝拌木耳，炝拌土豆丝等。
4.酥凉菜
使用酥的烹饪方式的凉菜有很多，例如甜品、糕点等。
5.冻凉菜
所谓冻凉菜就是冷冻的意思了，我们常吃的猪皮冻就属于冻凉菜了。
6.卷凉菜
卷凉菜我们大家都很熟悉了，我们经常看到的春卷就是卷凉菜，不需要添加主食，可直接食用。
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱大全，凉菜的味道吃起来是很棒的，在北方，向来家宴，凉菜先行。无论是日常聚餐、还是过年过节，通常都是凉菜先上桌，凉菜一上桌，就可以边吃边喝边聊了。下面是凉菜菜谱大全。
凉菜菜谱大全1
【凉拌麻辣土豆丝】
这道凉拌土豆丝，只添加了点麻辣油，麻辣鲜香，满口爽脆，吃着一点也不觉得寡淡。
【材料】土豆2个，盐少许，仲景麻辣油
1、 土豆削皮洗净；
2、 土豆擦细丝，用水洗两遍；
3、 锅中的水煮开后，将土豆丝入锅中，待水刚刚沸腾即可捞出；
4、 想吃脆口的就过一下凉水，想吃稍面点儿但又不烂糊的就不过凉水，端着盆颠几下，帮助土豆丝降温；
5、 根据口味加入适量盐，拌匀；
6、 再倒点麻辣油，搅拌均匀就可以吃啦！
【凉拌菠菜粉丝】
这一道最适合夏天吃的凉菜，菠菜拌粉丝特开胃，搭配花生米又香又脆，做成下酒菜更地道。
【材料】菠菜1把，粉丝2小把，花生米1小碗，油少许，生抽适量，米醋适量，盐少许，白糖1小勺
1、 菠菜择洗干净；
2、 粉丝在凉水中泡软再用；
3、 花生米准备好；
4、 菠菜切寸段；
5、 炒锅中倒少许油，先将花生米小火炒熟，晾凉后使用；
6、 坐一锅水，水开后，先将泡软剪短的粉丝焯烫一下，捞出过凉水，防止粘成一坨；
7、 锅中的水再次煮开后，将菠菜入锅中焯烫，将其中的草酸去除掉；
8、 焯水的菠菜过凉水，可保持颜色碧绿，和粉丝同入一盆；
9、 将晾凉的花生米入盆中，根据口味加盐、白糖、生抽、米醋，拌匀即可食用。
【凉拌三丝】
这道菜，半根黄瓜，1把黑木耳，1根胡萝卜，一滴油都没放，但是家里人吃得很开心！
【材料】泡发黑木耳1把，胡萝卜1根，黄瓜半根，大蒜数瓣，白糖1小勺，盐适量，生抽少许，醋适量
1、 黑木耳泡发后，焯水；
2、 胡萝卜刮掉外皮，黄瓜洗净；
3、 黑木耳切粗丝；
4、 黄瓜切成粗丝；
5、 胡萝卜切细丝；
6、 大蒜拍碎、剁末；
7、 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、盐、生抽、醋；
8、 充分混合，开吃啦！
【凉拌鸡胗】
凉拌鸡胗，用时短，味道足，是一道极好的开胃小菜。鸡胗可别小看它，其营养成分可多了，富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A等微量元素，日常可以适量多吃些。
【卤料】鸡胗子500克，八角2颗，花椒一撮，大蒜5瓣，姜一块，料酒少许
【拌料】米醋，生抽，盐，白糖一小勺，香葱数根，大蒜数瓣，小米辣2个
1、 鸡胗子清洗干净，去掉杂质和边缘的筋膜；
2、 卤料放凉水锅中；
3、 放入鸡胗子同煮，水开后煮15分钟就熟了；
4、 捞出或泡在汤里晾凉；
5、 小米辣切细圈，香葱切末，大蒜拍蒜剁末；
6、 同入碗中，加适量的醋、生抽、少许盐、一小勺白糖，如果喜欢辣的，还可以放麻辣油；
7、 鸡胗子切薄片；
8、 将料汁淋在鸡胗片上，如果有熟的白芝麻可撒一些，拌匀开吃！
凉菜菜谱大全2
1、洋葱拌木耳
用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
做法：
1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下
2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味
3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可
2、虾皮老虎菜
用料：尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺
做法：
1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段
2、将所有食材放入一个容器中
3、加入调料拌匀后装盘
3、炝拌苦瓜
用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食盐适量，色拉油15毫升
做法：
1、将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用
2、锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀
3、大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可
4、粉丝拌菠菜
用料：菠菜900克，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4克
做法：
1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里
2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝
3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可
凉菜菜谱大全3
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的`颜色，营养流失也是最少的。
4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。
7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！
9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。
酒店凉菜大全的做法及图片
30种爆款凉菜标准制作
1.川味红油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.鼓香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黄瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
23蜜汁叉烧
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
01、川味红油的制作
原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）
2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）
4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02、夫妻肺片
卤水制作：
1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了
5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放
7、淋入调好的卤汁
油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03、橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克
2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时
3.改刀、装盘
04、海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用
2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟
3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）
4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用
5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花
6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀
海参皮冻酸辣汁的做法
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
05、红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净
2、切粗丝（必须用刀切）
3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟
4、装入袋子里面
5、用石头压12小时
6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）
7、装盘
辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细
06、酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二
3、用勺子刮去黄瓜籽
4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）
5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
07、酱香萝卜皮
1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克
2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）
3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样
6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）
9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
08、老坛泡菜
1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次
3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作
4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型
09、酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料：
A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。
6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。
10、泡椒鸡爪
1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。
2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。
3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。
4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。
5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。
6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。
11、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了
2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。
4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
12、椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）
3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面
4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）
保鲜核桃仁买冻货的地方有
还可以做椒麻手剥虾仁
1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀
2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘
葱油制作：
l、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤
2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了
13、烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
烧椒茄子（吃的辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃的不辣可以用杭椒）
1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了
2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子
4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。
5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。
6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
14、豉香带鱼
1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净
2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。
3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）
4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）
5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼
15、酸辣木耳、藕丁、豇
万能小酸辣汁水：
上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）
1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）
2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、
3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘
4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘
糊辣油做法：
3、色拉油1斤加温到180度关火
4、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
16、脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀
2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇
3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
17、四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜
1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好
2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用
3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
18、水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克
2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。
3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
19、川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）
2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎
红油辣椒面制作过程
1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些
2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了
凉粉的制作：
1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里
3、开小火不停搅动4分钟。
4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
20、招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次性酱汤
调味料：
味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。
制作流程：
l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。
3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）
5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘
6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
21、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克。（用油炒蒜蓉及酱）
制作流程：
1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净
2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。
3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。
22、烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔
1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）
4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀
5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱
6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀
7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀
葱油制作：
1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤
2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
23、蜜汁叉烧
主料：五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用
腌制料：鸡蛋2个，鸡饭老抽10克，海天生抽200克，洋葱细粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫苏叶25克。
上色：红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用
叉烧糖：麦芽糖2斤，水1斤，盐25克，柠檬5片，姜片50克，小火熬15到20分钟，熬的很浓即可。
叉烧酱：白糖1000克，盐250克，双桥味精150克，四季宝花生酱125克，芝麻酱125克，李锦记柱候酱1瓶240克，李锦记海鲜酱480克，凤球唛八角粉25克，凤球唛沙姜粉2克，凤球唛陈皮粉25克，凤球唛甘草粉25克，玫瑰露酒25克，绍兴南乳240克（八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉烧糖比例：麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右，熬的很浓即可。
24、捞汁西葫芦（1）
1、西葫芦洗净，一分为二
2、用叉子顺四面叉丝（心不要，泡冰水里）
3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）
4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。
油辣椒的制作：
1斤色拉油加热到180度关火，
倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸李搅匀，放凉，辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
25、捞汁西葫芦（2）
主料：西葫芦丝450克
辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许
酱汁比例：
好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。
制作流程：
1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。
2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
26、藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。
藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。
藤椒鸡配料
主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）
调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。
混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）
藤椒鸡制作
1、鸡洗净备用
2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。
3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。
藤椒鸡制作关键
1、最好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩
2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。
3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。
27、冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比
上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。
冰醉龙虾香料配比：
丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，
制作过程：
小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。
【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】
28、韩国泡菜
娃娃菜10包
李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤
制作流程：
1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）
2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）
3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。
29、蔬菜沙拉汁
酱汁比例：
丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】
制作流程：
1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。
2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。（上桌再浇，否则菜的口感不好）
30、苏式熏鱼
酱汁比例：
4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒,3克。
制作流程：
1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金黄色。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。
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