家常小炒荷兰豆炒腊肠，咸香爽脆、营养又好吃，一看就有胃口。【荷兰豆炒腊肠】食材明细：荷兰豆、腊肠、大蒜、盐、生抽、蚝油、花生油 做法如下：1、我们把准备好的荷兰豆，把它的头部和根部去掉，把筋丝也撕掉，然后放入菜
1、简单易做家常菜有哪些 家常菜是大家很关注的，是很适合我们在平时吃的，蒜泥茄子就是其中不错的选择，需要我们准备好茄子500克，蒜50克，芝麻醋50克，盐100克，蚝油3克，芫荽30克，把茄子清洗干净之后就可以取出其中的
1、鸡翅大的一分三，小的一分二，斩成小段好入味。冷水入锅，水中加入小葱、料酒、八角和姜片，水开后煮2分钟捞出洗净浮沫，沥干水分。2、准备料头：葱姜蒜切片；青红辣椒切滚刀块；干香茹清洗干净，用温水泡发，香茹
圆葱爆肥肠作法：1、凉拌鸡完全清洗2、放进卤汁中逐渐煮，煮至木筷能够插穿就捞出，切割成薄段、热锅热油，把干尖椒干花椒和葱蒜入锅进行爆香（葱仅用葱根，青涩叶存着出锅前，用），先后放入辣椒片和洋葱片，放盐
12家常菜小炒荤素搭配好吃但不肥比点外卖还快
家用小炒酱在制作过程中通常含有较多的调味品和辣椒等调料，因此口味较为浓烈。虽然小炒酱通常用于制作家常炒菜、火锅蘸料等热菜，但也可以用来拌凉菜。不过，在拌凉菜时需要根据个人口味进行调整，并且建议少量添加，以免口感过
如果添加了的话，他就卖的价格会比这个高很多。海天黄豆酱味道非常的好吃，分辣的和不辣的两种口味，都直接可以占各种理想战的菜吃，或者是炸酱都是可以的嗯，或者是炒菜的时候放点儿颜色也好，味道也更好。
一般情况下，海天小炒酱不能直接食用。因为它是一种辛辣、油腻的酱料，含有较高的盐分和热量，不适合直接食用。如果想尝试食用，建议先将小炒酱薄薄地涂抹在面包或饼干上，或者加入一些牛奶或酸奶调和，以缓解辣度和油腻感。
使用这种酱料包制作家常小炒菜的好处在于方便快捷，不需要单独购买多种调料，而且口味也比较地道。
小炒酱网上卖的还不错，炒菜时加点小炒酱很方便，味道也很好。
到网上买的家常小炒酱可靠吗
虽然小炒酱通常用于制作家常炒菜、火锅蘸料等热菜，但也可以用来拌凉菜。不过，在拌凉菜时需要根据个人口味进行调整，并且建议少量添加，以免口感过重。一些家庭中常使用的小炒酱可能含有较高的盐分和油脂，因此在选择和使用时
一包小炒酱炒一盘子肉。一小包家常小炒酱，其他什么调料都不用放。这个酱是大厨按比例调制好了，一袋两小包，炒猪肝、炒牛肉都非常好吃，开大火快速翻炒均匀，炒好后即可出锅装盘了。
小炒酱用法：1、将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用； 2、坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干 做小炒肉所需的材料(19张)辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精 调
小炒酱和红烧酱是有区别的，小炒酱用来炒家常小菜，红烧酱用来烧猪肉、鸡肉和鱼等。
【酱炒鱿鱼须】准备食材：鱿鱼须适量、青红辣椒适量、葱适量、生姜大蒜适量。准备配料：油适量、一勺生抽、一勺蚝油、半勺小炒酱、一勺生粉。详细做法：1、大蒜洗净拍扁、生姜洗净切丝、葱洗净切段待用、青红椒去籽洗净切
小炒酱适合炒哪些菜
港式沙嗲酱 配方:马来西亚沙嗲酱2400克,绅士牌花生酱600克,南乳150克,番茄酱40克,碎虾米75克,葱泥、蒜茸各56克,干葱25克,朝天红辣椒干末子4克,五香粉20克,椰汁900克,三花牌罐庄鲜奶900克,水1200克,白砂糖260克,太太鸡精50克,
有人说鱼香酱汁每流传到一个地方，当地的厨师都会根据当地人的口味，对料汁比例进行微微的调整，接下来我就给大家分享多种经过微调的鱼香酱汁。鱼香酱汁配方1：盐1g、白糖10g、香醋10g、味精少许、生抽少许、料酒少许、水豆粉
牛排酱汁有很多种，下面列举几种比较常见的：一， 红酒汁：由牛肉汁、红酒、洋葱和牛肉骨头、胡萝卜等配料制成的汁，味道浓郁，适合搭配精品牛排和肉眼牛排。所需材料：1瓶干红葡萄酒 1/2杯鸡汤 3汤匙牛油 1个洋葱，切碎
1⃣️韩式凉拌汁🧂用料：蒜末、洋葱、白芝麻、2勺韩式辣酱、1勺生抽、1勺陈醋、2勺雪碧、半勺糖 适用于：韩式大拌菜、凉拌菜、凉拌面、韩式部队锅等 有了这个配方，想吃韩式口味再也不用去韩餐店
熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。 熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。 菜式:糖醋咕噜肉 果汁 原料: 番茄汁1500克,喼汁500克,
菜式:梅子蒸骨 新加坡酱汁 用料:辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克 制法:用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番
美食秘籍:这是我见过最完整的酱汁配方,40例配方
一般来说，正宗白灼汁需要以下配料哦：小米辣、大葱、生抽、白糖、盐、白水、油。首先大家需要把大葱切葱丝，再把小米椒去籽也切丝，以上食材放入碗中;然后再在碗里加入一勺生抽、一勺白水、一点盐、一点白糖。再把热油放
糖醋汁原料。白糖500克，盐75克，白醋320毫升，香油、湿淀粉适量。做法： 炒锅洗净上火，加入香油、白糖、醋、盐，熬煮5分钟，用湿淀粉勾芡，即可食用。此酱适用于制作糖醋鱼、糖醋排骨等。番茄汁味汁原料。番茄汁800克，
1、 先用泡红辣椒在油锅中炒香出色。2、 再下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、蘑菇精、兑好的汁水，收汁亮油，3、 再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。放入葱翻均匀起
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。10，豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。11，荔枝味型：特点
1. 糖醋汁：糖醋汁是一种酸甜口感的酱汁，常用于炒菜、烧菜和煮鱼。它的原料包括白糖、白醋、番茄酱、生抽、料酒等。制作步骤一般是先将糖、醋、番茄酱等混合在一起，再加入适量的水搅拌均匀，最后加入适量的淀粉勾芡即可。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。厨师入门的炒菜技巧炒肉菜,快熟了才放盐加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱
厨师炒菜味汁配方
1、米线的肉酱的制作一。用料：郫县豆瓣两勺，鲜辣片一勺，甜面酱一勺，胡椒粉半勺，花椒粉半勺，豆干适量，肉丁适量做法：热锅凉油，倒入切成小丁的豆干，炒至表皮有泡泡出现，用铲子按按是干干的感觉，就可以把豆干盛
①把豆瓣切碎成沫，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。②锅热倒油，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。云南过桥
底料：底料6袋(“三无”添加剂)、豆豉1斤、冰糖1斤、辣椒4斤、炒料膏1袋(添加剂)、专用料1包(添加剂)、豆瓣酱1桶、红麻椒面1斤、飘香剂1瓶(添加剂)、香料膏4瓶(添加剂)、醪糟1瓶、胡椒面1斤、鸡油4斤、豆油
过桥米线的做法：步骤1、准备食材:郫县豆瓣（绝招是用老干妈豆豉，因家没了，只好郫县豆瓣来代替）步骤2、辣椒碎 步骤3、洗干净的香菇、小油菜 步骤4、鲜豆皮洗净切丝 步骤5、袋装榨菜丝、脆笋丁 步骤6、炸花生米 步骤7
过桥米线炒料(炒酱)的做法,以及配料。请详细说明
过桥米线的炒酱的做法。最重要的是里面要用鸡汤进行熬制。这样熬出来的才会好吃，其他的配料根据自己喜欢的口味放就行。麻辣米线做法 做法： 把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。 原料：炸好的辣椒酱；花生米炒好用到刀碾碎，火锅料包一小快《一定要用四川麻辣火锅底料》盐，味精，肉末，大料《配方就不能说了》可以用13香代替，口味也不错，老抽，骨头汤。 做法：先炒肉末，把锅烧热，放点色拉油，炸葱姜，炸好后，把肉末倒入锅中，来会炒。一定要把油炒出来，然后放老抽改色，放入料酒，大料，盐，在炒一会就可以了。碗里放入适量盐和味精，火锅料放入碗里用骨头汤化开，米线用水泡好以后，用漏子放在开水里，来会3下就可以进碗了，最后放肉末，花生和辣椒，一碗香喷喷的麻辣米线就做好了。
酒店大厨调味秘籍，不收藏了以后想找都没有 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻 油 等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤 牛肉 等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油 ）要重。 2红 油 味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱 油 50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红 油 味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤 牛肉 片，夫妻肺片等凉菜中。 3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻 油 100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻 油 封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红 油 。一般适宜拌肉类卤制品。 4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻 油 50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻 油 拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱 油 ，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉 油 200克。 【制法】 将色拉 油 入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红 油 100克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红 油 ，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮 牛肉 、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红 油 味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻 油 50克。 【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻 油 即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻 油 50克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻 油 即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解 油 腻、果香浓郁。 11鱼香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻 油 50克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12咸鲜味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻 油 50克，葱白30克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱 油 调制而成，亦称“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红 油 100克。 【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、 牛肉 丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 15麻酱味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻 油 50克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉 油 调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉 油 50克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻 油 50克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18葱 油 味汁 【配方】（配制20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生 油 200克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生 油 烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱 油 味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 19咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生 油 200克。 【制法】 用花生 油 将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生 鸡蛋 黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加 油 搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 21咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉 油 250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 22蒜茸 油 汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生 油 300克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉 油 烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是 油 汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 23姜茸 油 汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生 油 250克，白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生 油 烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 24酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻 油 50克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻 油 即成。 【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤 牛肉 ，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25京酱味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻 油 50克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 26麻香京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉 油 100克。 【制法】 将甜面酱用色拉 油 在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉 油 50克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉 油 即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 28椒麻 油 味汁 【调制】（配制20份菜） 将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成 油 汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 29沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈 油 味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 30葱 油 鸡味汁 【调制】（配制20份菜） 将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成 油 汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱 油 蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。 31烧鸭京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉 油 搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。 【配制说明】 此配酱不但用于烤鸭，也可用于 油 淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 32川式香辣酱 【配方】（配制20份菜） 甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克， 牛肉 松50克，红 油 100克。 【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉 油 在锅中炒至均匀即成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 33川式香 油 【配方】（配制20份菜） 菜籽 油 2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。 【制法】 将菜籽 油 入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 【配制说明】 此香 油 用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 34川式红 油 【配方】（配制20份菜） 干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余 油 10千克以上。 【制法】 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净 油 倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。 【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红 油 ，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 35烧烤酸梅酱 【配方】（配制40只烤鹅） 冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。 【制法】 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 【配制说明】 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭， 油 淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。 36川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红 油 50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 【配制说明】 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 37凉菜各种 油 碟 （1）花椒油碟：用花椒 油 、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 （2）红油味碟：用红 油 、白糖、精盐、味精调拌而成。 （3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻 油 调拌而成。 （4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻 油 调拌而成。 （5）麻辣油碟：用花椒油、红 油 调拌而成。 （6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热 油 而成。 （7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热 油 而成。 （8）咖喱油碟：用咖喱油、红 油 、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱
跳水汁 以前制作的跳水汁油量特别高，现在我们在调制时，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和葱油代替红油，成菜香味浓郁，而且有突出的葱香味。 口味：咸鲜、微辣。 用料：蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鲜小米辣50克）蒸鱼豉油500克，美极鲜味汁100克，芝麻油15克，葱油50克。 制作：蔬菜料洗净，放入榨汁机内，加入纯净水250克，榨成蔬菜汁，滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。 应用：专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。 香辣汁 以前调制香辣汁，都会使用大量的辣椒和红油，现在我们加入了蔬菜料和藤椒油，让香辣汁可以有更好的风味。 口味：咸鲜辣、微酸、微麻。 用料：A料（蒜、香菜各150克，小葱100克）味达美酱油200克，红油、麻辣鲜露各100克，辣鲜露、镇江香醋各50克，藤椒油、美极鲜味汁、糖水（绵白糖和水按照2:1调匀即可）各20克。 制作：A料放入榨汁机内打成汁，过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。 应用：专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。 椒麻鸡卤汤 川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的，我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。 口味：藤椒味。 用料：二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。 制作：锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。 应用：拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。 苏式泡菜酱 这款泡菜酱味道非常融合，既有蒜蓉辣酱的风味，又有橙汁的清香，颜色红亮，调制方法很简单。 口味：甜辣酸。 用料：泰国鸡酱820克，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，番茄沙司150克，蚝油、白醋各200克，红彩椒4个，大蒜子、味精各50克，生姜30克，盐6克，新的浓缩橙汁130克。 制作：所有用料一起放入粉碎机内粉碎，取出即可。 应用：娃娃菜3.5千克洗净，切拇指般粗细的条，加入调好的酱料一起腌渍2.5小时，上菜时淋上芝麻油。
