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美味｜云南的这些“酸”味美食，你吃过那一道？
人生五味“酸甜苦辣咸”
酸排第一
在云南，酸味在人们心中的地位颇高
吃法大致可分为煮、蘸、炒、腌4类
酸味可以开胃促消化、增进食欲
夏日将至
来云南尝点酸味吧
1» 酸味煮菜
▲ 酸木瓜煮鱼
《舌尖上的中国2》让默默无闻的云南酸木瓜
被许多人惦念了
酸木瓜煮鱼更是大理的一道名菜
酸木瓜煮鱼功效多多
健脾养脾、补血养血
补气益气、调理肠胃
开胃消食、清热去火
……
听着就很厉害
新鲜的洱海鲫鱼，肉质鲜嫩
但酸木瓜才是这道菜的味道识别码
木瓜的酸夹着特有的果香与辣
使得鲫鱼肉有绵长的回味
鱼肉滋味细腻，汤味鲜辣香醇
▲酸菜猪脚
在云南吃酸菜猪脚
首推即是富源酸菜猪脚
酸菜猪脚营养丰富
具有很多的食疗作用
煮好的猪脚，再放入当地的酸菜
酸菜味道咸酸，口感独特
开胃提神，醒酒去腻
猪蹄含丰富的胶原蛋白
肉质细腻滑嫩
▲ 酸笋煮鱼
酸笋采用的是夏天破土而出的嫩竹
去外壳切成丝
加入盐巴、辣子等腌成酸味
清新的笋子经过腌制
具有特殊的酸味
可掩盖鱼的腥味
同时又有笋的香味
酸笋与鱼搭配
酸香可口，十分开胃
喝一口汤，酸辣咸香
咬一口鱼，鲜嫩爽滑
吃一口笋，清脆微酸
▲火腿木瓜鸡
临沧地处高寒山区
出产白花木瓜和南美山地鸡
而火腿木瓜鸡
则是临沧本地民族独创的
一道最具特色的药膳 美食
白花木瓜酸爽
临沧土鸡肉质鲜美
二者经过民族传统工艺合二为一
便成了这道美味的火腿木瓜鸡
这是云南一道特色风味佳肴
这道菜不仅吃起来口感绝佳
还有保健价值
木瓜在中国素有“万寿果”之称
顾名思义，多吃可延年益寿
舒筋活络、健脾养颜
▲鬼鸡
鬼鸡是傣族和景颇族常做的一道菜
这道菜名字听起来诡异
但味道非常棒
火红的辣椒，丰富的香料
加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝
使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷
而其浓郁香辣的地方风味
更能让昏睡的味蕾马上醒神
鬼鸡风味独特
有解暑和增进食欲之功效
色泽协调，美观大方
质地外酥内嫩，鲜、酸、甜兼备
风味别具
▲酸菜鱼
酸菜鱼的选料比较宽泛
既能使用淡水鱼
又能用海水鱼
几乎只要是鱼
就可以用来做这道菜
鱼含丰富蛋白
酸菜中的乳酸能开胃提神，醒酒去腻
增进食欲，帮助消化
还能促进人体对铁元素的吸收
2» 酸果蘸辣椒
▲芒果蘸辣椒面
滇南地区盛产芒果
营养丰富，果肉多汁，鲜美可口
被誉为“热带水果之王”
由于芒果能生津止渴，益胃键脾
清凉消暑，而倍受青睐
在云南一些地方买芒果吃
通常是商家将青芒削皮之后切成小块
然后用袋子或者盒子装起来
这时买家递给你一包辣椒面
让你蘸着芒果吃
酸味的芒果配上香辣的辣椒面
二者的味道在口舌间融合
酸辣可口
又是另一种风味
▲酸木瓜蘸辣椒面
酸木瓜是一种常见的食材
云南人有很多种酸木瓜的做法
用于煮鸡、煮鱼、泡酒
都是很特别的味道
也可腌制、凉拌、做果脯
木瓜也是适合蘸辣椒吃的水果
尤其是酸木瓜
它和青芒果的大小差不多
从树上摘下后
直接切片蘸辣椒吃
非常酸爽
酸木瓜还能做成泡菜
切片后直接泡在盐水里
过二十天就能吃了
拿辣椒一拌
又脆又爽
▲滇橄榄
滇橄榄又名云南余甘子
具有抗氧化、清除自由基
抗肿瘤、防衰老等作用
具有清热凉血，消食健胃，生津止咳等功能。
滇橄榄成熟时果肉半透明
可生吃，入口酸涩
也可以蘸辣椒吃
起初入口感觉酸涩
但就着辣椒吃，酸味得以缓和
吃完回味时，会有淡淡的甜味
3» 酸味腌制
▲大理雕梅
雕梅是白族传统食品
因在青梅果上雕刻花纹而得名
雕梅主产区为大理白族自治州洱源县和大理市
其余大理州内各县均有分布
采收的梅果金黄饱满，肉质绵密丰厚
将梅子清洗，用白糖浸润后
用特制的刀具在梅子表面划出花纹
将果核轻松取出
再抹上白糖、蜂蜜、入罐酿制
梅子在罐中静静蜕变
浸润在天然沁出的梅汁中
优质的雕梅呈现天然的杏黄或淡绿色泽
果肉厚实，口感意外地爽脆
咬一口，尝得出梅子的自然清香
水润酸甜，吃得满口生津
▲酸萝卜
酸萝卜泡制的方法很多
各家自有绝招
清脆可口的白萝卜、红萝卜
腌制完成后香甜可口，生津开胃
酸中有甜，甜中带香
再拌上辣椒，酸辣可口
▲酸豆豉
酸豆豉又称水豆豉
是我国传统发酵豆制品
鲜美可口、香气独特
含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质
在炎热的天气，只有要碟水豆豉
不想吃饭的想法基本就被消灭了
▲腌酸菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱”
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜
以苦菜为原料
对白菜进行发酵而产生大量乳酸
使得白菜的味道变成酸味
酸腌菜可凉拌、爆炒
菜馆里做菜，基本都离不开酸腌菜
不管是煮碗米线，还是炒个带酸味儿的菜
放一点酸腌菜调味，再好不过了
这种具有刺激本能的酸
再配上米饭，好一顿咸菜下饭
▲糟辣子
糟辣椒色泽鲜红，香辣浓鲜
具有香、辣、鲜、酸、咸的独特风味
广受人们喜爱，而且老少皆宜
在云南 美食 中是必不可少的
可以配米线面条吃
既辣又酸
▲泡姜
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”
姜不仅是烹制菜肴时不可或缺的提味剂
它的食疗功效也很不简单呢
泡姜可促进血液循环，治感冒，治胃寒
增加抵抗力，有辅助治疗关节炎的作用
跟老姜比起来
仔姜的辛辣感没有那么浓烈
口感鲜嫩，泡制后酸甜、爽脆
是一道非常开胃的配粥小菜
4» 酸味炒菜
▲酸笋炒牛肉
酸笋炒牛肉是各种酸笋菜中
最常见的菜肴之一
风味独特
将鲜竹笋放入净井水中浸泡
发醇变酸
用酸笋烹制的家常菜肴
多以酸辣著称
食之令人胃口大开
欲罢不能
用酸笋和牛肉等滑炒
成菜肉质鲜嫩、爽滑
滋味酸辣可口
▲新平腌菜炒肉
新平腌菜讲究颜色的红亮和味道的酸甜
色泽金黄、块大体长
可直接食用或配饭食用
酸甜适中，食之便唇齿生津
肉炒熟之后，将其盛出
将油留在锅中，倒入腌菜等爆炒
再倒入肉与锅中腌菜混合翻炒
腌菜酸香扑鼻
肉片酸辣爽口
直通五脏六腑
顿时遍体轻爽，胃口大开
人生百味
无酸不成席
有酸才完美
来云南品酸去暑气吧
云南人最爱吃的下饭菜有哪些呢？
黑三剁
天下第一下饭菜
每家的妈妈都会做黑三剁，这是一道具有云南地方风味的家常菜肴，操作简便，开胃下饭，享有天下第一“下饭菜”的美誉。正宗的黑三剁是用云南特产的云椒、云南玫瑰大头菜和猪肉糜炒香的，鲜咸回甜，拌饭下面都是很好的餐桌小菜。关于这道菜还有一个有趣的传说。有个性格泼辣的少妇，做晚饭的时候，和老公发生了点误会，两人拌起嘴来。少妇嘴上吵着，拿手里的菜刀出气，乱剁一通。等误会消除，案板上的黑大头、绿辣椒、肉丝都剁成了细末。干脆这样下锅炒了，谁知小两口一吃，连连叫绝。于是，“黑三剁”就横空出世了!
水豆鼓
一颗水豆果儿下三嘴饭
水豆鼓是云南施甸乡村人家的“当家腌辣”，以大豆(黄豆或黑豆)蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽永的口感，的确惹人食欲。故当地有句熟语：“一颗水豆果儿下三嘴饭。”也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故吧。
腐乳
佐餐佳品
云南的卤腐可以分为油腐乳、叶子腐乳、酒腐乳等。好的腐乳里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化，是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。
藠头
有了藠头吃饭不愁
有了藠头吃饭不愁！藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。开远甜藠头是云南省的传统名特食品，曲靖马龙也以藠头闻名。
韭菜花
曲靖百姓的最爱
曲靖人最喜欢的下饭菜，完全离不开！韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。曲靖韭菜花最为出名。具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。
盘点云南的特色美食，听到就让人咽口水，你还吃过哪些云南特色美食呢？
竹筒鸡
竹筒鸡是云南哈尼族的传统名吃。哈尼族人居住环境满山翠竹，他们就地取材，利用竹筒烹饪，历史久远。既保留了鸡肉之鲜甜，又带有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。
过桥米粉
你来云南一定要尝尝下过桥米粉。这种美味在全国各地随处可见。很多城市的街头都能看到过桥米线连锁店的身影，但很多都不是正宗的。如果你想吃到正宗的过桥米粉，那你一定要来当地尝尝。云南过桥米线汤很香，是用猪骨和老母鸡做的，所以这汤很有营养。而配料的过桥米线也很丰富，价格也很便宜，所以受到了很多人的喜爱。
宣威火腿
宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。
香茅草烤鱼
香茅草烤鱼，是云南滇南地区的一道碳烤鲜罗飞鱼菜肴，也是地道传统的一道傣族风味菜肴。由于做法独到、香料独特、鲜香可口，在傣味菜肴中知名度非常高，是傣家人款待贵宾不可少的一道菜。
洋芋
学名马铃薯，也叫土豆！炸洋芋：精选优质马铃薯，削皮切块，清水浸泡去除表面淀粉后油炸而成，根据不同人的口味炸制成不同程度，加上葱花鱼腥草香菜辣椒面云南腐乳等调料食用，在云南很多地方的大街小巷，随处可见炸洋芋的身影！炸洋芋在西南地区也是一种特色小吃之一。
首先先选优质土豆用水煮熟，然后削皮，切成大概一厘米左右的小方块，放入油锅中炸成金黄色，然后配上辣椒面，及其他调料就可食用，土豆是外来的物种，所以在云南，大家都亲切地叫它洋芋。在云南，基本没有不爱吃洋芋的孩子，当地也流传着这样一句话：吃洋芋长子弟，洋芋吃法做法众多，在曲靖，炸洋芋很有名。
鲜花饼
鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是云南点心的代表，也是到云南旅行的游客所必备的“伴手礼”。鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都有销售，昆明有大片的鲜花种植基地，可谓盛产鲜花饼。除了鲜花饼，在昆明还可以吃到鲜花月饼。
黑三剁
经常吃红三剁的人们听到黑三剁这三个字，肯定觉得非常诧异。实际上，黑三剁是云南很多地方的一道家常菜名菜。这道菜的原料是大头菜、木耳、肉沫、香菇、黑豆豉，在炒黑三剁时，由于大头菜和黑豆豉都是本身自带咸味的，所以不必再多放盐，家常黑三剁具有浓郁云南地方风味的家常菜肴，咸香微辣，非常适合下饭。
舂鸡脚
各地制作鸡爪的方法很多，有柠檬鸡爪、搅拌鸡爪、腌制胡椒鸡爪等。不过云南的舂鸡脚很有特色，相信很多外地朋友都没尝过。它的做法也很独特，把煮熟的鸡爪放在木质的砂浆里捣碎，然后加调味料和馅料，味道真的很好吃。
糊辣鱼
糊辣鱼，也叫煳辣鱼。如果说你吃过煳辣椒，那么这种独特的味道你一定不会陌生。如果你没吃过，那么，我相信你一定会跟我一样，爱上，无法自拔！那绝对是唇齿留香。
云南菜系里，有哪些特色菜？
云南菜系独特，神秘、口味鲜嫩、清香回甜等。云南特殊地理气候环境造就了很多得天独厚的美食特色。瑞丽因为是边境，有很多外地人、缅甸人，所以口味比较杂，偏心的说一句，瑞丽菜没有芒市的好吃。黑三剁，云南特色风味名菜之一，具有浓郁云南地方风味的家常菜肴，咸香微辣，非常适合下饭。地道的黑三剁是选用云南特产的云椒、云南大头菜加上猪肉馅，通过过煸炒制而成。
滇菜也叫“云南菜”，基本上由三个地区的特色菜构成，滇东地区接近四川，口味与川菜较像，滇西以回民菜为主体，滇南是云南菜的本家菜。“蘸水”是很多云南菜的灵魂，云南有种说法叫“给我一碗蘸水，我能撬开满汉全席”之说，可见云南人对“蘸水”的喜爱。石屏包浆豆腐同样也不输给麻婆豆腐，在云南人民的心里，这道菜肴外焦里嫩十分爽口，虽然不像麻婆豆腐那样麻辣，但是他们的材料仍然也用到了辣椒，所以依然香气十足。
汽锅鸡更值得一提，是云南最具代表的名菜之一，听说有两百多年历史了，因用汽锅蒸制而得名，喜欢吃蒸菜可以试试，蒸菜的优点就是能保持菜的原汁原味，口感很鲜美，相当巴适。民族特色的美食有：楚雄彝族的火腿、回族的黄牛干巴和白切鸡、白族的乳扇和酸辣豆腐鱼、傣族的撒撇和酸扒菜、阿昌族的橄榄撒、景颇族的鬼鸡和手抓饭还有碳烤牛肉干吧。
云南菜是包容的，酸甜苦辣咸，五味俱全，面面俱到，既不偏甜、亦不偏麻、偏辣，它的特色不在某种特别口味。五色花米饭，即红、黑、黄、白、紫色花米饭，简称花米饭。花米饭是一种纯天然的绿色食品，色彩鲜艳，香味浓郁，美味可口，是布依族的特产。
云南的家常菜有那些？
云南汽锅鸡
鸡体切块，加调料等入汽锅蒸熟，其汤汁纯为蒸汽凝结而成，保持原汁原味，汤汁清鲜，肉嫩香浓。或于锅内加入三七（田七）、虫草、天麻等中药，称三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡。有滋补、强身之药用价值。
云南烧鸭
用蜂蜜水抹遍小鸭外皮，内灌调好味的汤汁，入特制烤炉，用干松毛炭火焖烤至表面深红黄色时取出，控出腔内汤汁，切块装盘，撒以花椒、食盐上桌。外皮酥脆，肉质鲜嫩，清香爽口，肥而不腻。一般与甜面酱、葱白同食。
下关砂锅鱼
砂锅鱼为白族风味名肴。用祥云特产砂锅烹制。以弓鱼或鲤鱼为主，配以鹤庆圆腿（火腿）片、鱿鱼、海参、蹄筋、鸡片、虾米、玉兰、香菇、豆腐、菜心、红黄胡萝卜及调料。连锅上桌（不带火炉），锅内汤汁翻滚，香气扑鼻，汤鲜肉嫩，味美爽口。
火夹清蒸乳饼
取路南羊乳饼两片，中夹宣威老火腿一片，饼、肉片形大小相符，齐整排放扣碗内，浇以调味的高汤与鲜豌豆尖，入笼蒸熟，扣入大碗上桌。红白相间，绿叶点缀，香气浓郁，松软柔滑。
竹荪烩鸡腰
用云南山珍竹荪、鸡腰，配以宣威老火腿、鲜鸡、玉兰片等。鸡腰加调料蒸熟，其余用砂锅加调料煮熟，倒入大碗；再将鸡腰放入，淋以麻油而成。汤汁清亮，滋味鲜美，淡香爽口。
青蛙抱玉柱
用青蚕豆（胡豆）、青蒜苔、火腿丝配调料，用小锅炒熟。形似青蛙抱柱，以火腿丝点缀，红、绿、白相间，清香味美。
火夹清蒸鸡枞
用云南山珍鸡枞（食用菌）及宣威老火腿制成。菌柄切片，再将火腿切成等同薄片，鸡枞两片中夹火腿一片，整齐装入扣碗，面上放切成小块的菌帽，浇以高汤，入笼蒸熟，翻扣大碗内上桌。红白相间，人口鲜嫩，清香爽口。
炸干巴
将牛干巴（为回族佳肴，以菜黄牛肉腌制风干而成），切薄片，入油炸成，撒花椒、胡椒面而成。或当炸脆时，撤弃余油，以调制奸的糖醋颠炒挂汁，淋花椒、麻油而成。红光油亮，入口酥脆，香味浓郁。
炸乳扇
乳扇为白族乳制品，切成手掌大小块，入油锅炸至淡黄，撒花椒、食盐粉而成。入口香酥，乳香浓郁。
大酿一品熊掌
熊掌配以虫草、宣威老火腿、鸡汤及调料等，装大碗，入笼蒸熟，撒味精而成。若用汽锅蒸制更佳。其汤汁浓白，味鲜香爽，有极好的滋补价值。
板栗焖鸭
板栗弃壳、皮油炸；另取鲜鸭斩块，油炒加佐料，放高汤。共入瓦罐以小火煮之，适时放入油炸板栗，盛盘淋麻油上桌。其色泽深红，肉质沙趴，板栗甜糯，味鲜汁浓。
椒盐鸡枞
鲜鸡枞柄先用油炸一过，随用热油浇至八成熟，最后以猛火炸成。撒以椒盐，衬以油炸洋芋片。其色泽金黄，外酥里嫩，滋味鲜美，鸡枞清香。
鸡丝炒草芽
草芽为水生植物嫩芽，呈象牙色，切成3厘米长，鸡脯肉切为细丝并挂浆，先入炒锅烟后捞起，再下锅加料、勾芡，淋以熟猪油而成。洁白如玉，味鲜质嫩，鲜香清爽。
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