AI厨师“持证上岗”，机器人也能“开”餐馆

来源：科技日报

机器人正在“进军”厨房，并且还将“持证上岗”！

前不久，北京市海淀区市场监督管理局向享刻智能技术（北京）有限公司（以下简称“享刻智能”）颁发北京市首张具身智能机器人食品经营许可证，标志着具身智能这一人工智能（AI）领域领先技术有望迅速进入餐饮市场。

“鲶鱼”加速搅动餐饮行业

5平方米左右的封闭空间内，一个家用燃气灶大小的操作台上，四口长方形炸锅依次排列，每口炸锅上悬有一个金属篮筐。

记者在显示屏上选择“炸鸡块”选项，点击“下单”按钮，炸锅前的智能机器人立刻被“唤醒”。只见机械臂扭转，抄起一个金属篮筐，顺畅送到备料口，一份冷冻鸡块滑入篮筐内。预热油锅、放入鸡块、控温沥油……机器人忙得不亦乐乎。热油锅里鸡块不断翻滚，炸至金黄后，机器人将其一把捞出，送入出餐口的传送带，一盘金灿灿的炸鸡块制作完成。

这款餐饮机器人名为LAVA，是享刻智能的第三代具身智能餐饮机器人产品，主要用于油炸作业，可实现自动出料、称量、识别、制作、记录等全过程无人化作业。

近两年，各种各样的餐饮类机器人层出不穷，包饺子、煎牛排不在话下，调鸡尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界机器人大会和2024年中国国际服务贸易交易会上，摊煎饼机器人的展台前排起了长队。此外，斯坦福大学科研团队推出的家用机器人已能轻松“拿捏”滑蛋虾仁、蚝油生菜等中式炒菜。享刻智能创始人兼首席执行官陈震认为，现阶段不少菜品的标准化程度高，非常适合无人化操作。机器人能保证餐品的出品质量与一致性，降低人工成本，减少人为因素导致的食品卫生问题和烫伤、起火等安全风险。

世界中餐业联合会时尚休闲产业分会秘书长王秋实认为，具身智能机器人进入餐饮行业，可能会产生“鲶鱼效应”。技能含量较低的工作将逐步被机器人取代，这将倒逼行业转型升级。

具身智能机器人更像“人”

与目前市面上只能完成单一任务的煎饼机器人、煮面机器人不同，具身智能餐饮机器人可以主动判断食材、自主控制烹饪时间及食品风味口感，通过自主学习不断“解锁”新菜单，还能根据现场环境判断并上报安全隐患。

会“识别”和“判断”，是具身智能餐饮机器人的关键优势。

“以往的餐饮机器人只能执行设定好的程序，作业时如果突然有人伸手到其操作空间，机器人会对人造成伤害。”陈震告诉记者，“由于搭载具身智能算法，具身智能餐饮机器人可根据工作环境判断安全风险隐患，识别人的动作，从而做出与人类似的判断和行动，大大提升安全性。”

具身智能提出于上世纪50年代。近年来，由于底层硬件、算力的突破和大模型的兴起，这一领域涌现出新的产业突破口。“基于大模型驱动的统一技术框架和端到端模型的垂直应用，具身智能机器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平。”清华大学长聘教授、未来实验室主任徐迎庆介绍，目前业内普遍认为具身智能机器人具备泛化学习能力，可完成通用场景的感知、理解、操作等一系列复杂任务。

有了具身智能技术加持，餐饮机器人正加速“进军”餐饮市场。徐迎庆认为，相较传统的厨房设备，具身智能餐饮机器人智能化程度高，具备复杂多任务执行能力，可以帮助餐饮产业实现人工成本优化和数字化升级，带动产业发展。

监管创新促进新业态发展

首张具身智能机器人食品经营许可证的颁发，意味着具身智能技术有望在餐饮行业迅速变现，也代表着政府部门创新监管思路，对新技术、新业态给予实实在在的支持。

北京市海淀区市场监督管理局花园路街道市场监督管理所副所长罗莎告诉记者，为使智能机器人尽快达到上市经营的要求，他们不仅对机器人的整个食品加工流程进行充分梳理，还针对食品安全风险控制点，结合有关安全标准要求，对制作流程进行优化。

“不同于传统餐饮门店监管，我们主要从三方面发力做好智能机器人餐饮业务监管。”花园路街道市场监督管理所所长段星介绍，一是过程管控，食品原料要保证来源安全，且食材加工过程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是设备管控，设备要运行正常，确保材质安全，部件不易脱落并易于清洗消毒；三是数据管控，要有全程数据传输储存，便于调取。确保所有制作流程都合乎规范，才能发证。

“从我们提出想要申请食品经营许可证，到9月12日拿证，只花了1个月时间。”陈震说，“如此高效意味着监管部门正积极拥抱AI带来的变化。我们能切身体会到政府在大力支持新技术推动传统行业智能化升级，并发挥更专业的监管职能。”

记者了解到，北京市海淀区在全国率先探索AI餐饮行业监管创新，力图填补AI餐饮行业监管空白。目前海淀区市场监督管理局已经制定《餐饮服务领域智能机器人系统安全要求及卫生规范》《餐饮服务智能机器人系统食品安全监管要点》，针对智能设备食品加工流程及特点，从基础安全、系统设计、安全规范、卫生规范等方面提出要求。

2-5分钟即可出餐，“成都造”智能炒菜机器人成为餐饮界“香饽饽”

今年年初，斯坦福大学一个学生团队造出的“阿罗哈机器人”（Mobile ALOHA）爆火“出圈”。视频中，机器人在操作人员的辅助下进行切菜、打蛋、翻炒等动作，科幻电影中的情节似乎“走”进了现实。

事实上，不少炒菜机器人已经在我们看不见的地方“上岗”了。位于成都市锦江区的一家川味小炒后厨中，5台智能炒菜机器人正紧锣密鼓地进行烹饪。不久，一道带着“锅气”的泡椒鸡杂出锅。从下订单到装盘，时间还不到3分钟。

“目前，我们的智能炒菜机器人已经在成都覆盖了12家店，省外也覆盖了几十家餐饮门店，机器人能炒制的菜品包含川菜、湘菜、粤菜、徽菜等，和人工炒制相比提高了30%的效率。”四川熊喵大师科技有限公司总经理赵婷告诉记者，“炒菜机器人的运用能进一步帮助餐饮企业降本增效、实现菜品标准化，市场前景广阔。”

记者了解到，今年，已有超过一百家餐饮企业、品牌、门店向四川熊喵大师科技有限公司咨询合作事项，“其中，我们已与十余家企业签署了合作协议。”赵婷说。

2-5分钟即可完成一道菜相比传统厨师效率提升30%

将莴笋、油麦菜等食材洗净切片，放到料盒中，再根据数字菜谱调配调味料，厨工按下相应的菜品名字，炒菜机器人按照顺序向锅中倒入食材、调料，随后搅拌爪就开始运作了。

“依托机器人，常规的菜品2-5分钟即可完成，比如回锅肉，在准备好肉、青椒等食材后，仅需2分多钟就能出锅。”赵婷表示，相比于传统厨师，炒菜机器人的最大特点就是能进行标准化运作，“无论是谁操作，只要严格按照数字菜谱，制作出来的菜肴味道都是一样的。目前，我们在锦江区的门店能够完成麻婆豆腐、油渣炒油麦菜、鱼香肉丝、辣子鸡等十余道川菜。”

如今，川菜在海外“遍地开花”，但在食材、味道、文化差异等方面会面临不少挑战。其中，“标准化”成为不少餐饮企业和品牌的痛点。

“对于连锁餐饮品牌，菜品的标准化体现在调味、食材和制作流程三个方面，其中调味的标准化决定了口味的一致性，制作流程的标准化则可以依靠炒菜机器人来实现，替代了过去传统厨师的重复性劳动。”赵婷表示，中餐对人工的依赖性较高，“用程序实现对厨师技艺的复刻，就能解决中餐标准化的问题，进一步推动不少品牌在海内外推广，形成门店，进而快速复制。”

另一方面，炒菜机器人的运用也进一步降低了餐饮门店的运营成本。“在出品率上，炒菜机器人的炒菜效率高，一台设备每天能出近百道菜肴，其他的厨工就进行简单的备料和机器操作，菜肴制作效率提升了30%左右。”赵婷说，“在人工成本方面，炒菜机器人还能帮助餐饮企业减少厨师薪资的支出。一名厨师的年收入可购置2-3台炒菜机器人设备。”

“在经营成本上，炒菜机器人的应用还能够压缩餐厅厨房的面积，增加餐厅坪效营收。”她提到，以往餐厅后厨的面积在30%左右，“使用炒菜机器人替代厨师后，就能将后厨的面积降低到20%左右，减少了餐厅的房租支出。”

“成都造”市场广阔还将增加生产线

除了实现菜品标准化、企业降本增效，炒菜机器人还解决了不少餐饮企业“用工难”的问题。“厨师的工作体力消耗大、油烟重，因此，现在越来越少的年轻人愿意做厨师。”赵婷提到，餐饮企业面临的种种挑战，也意味着智能炒菜机器人的未来应用市场将会是一片“蓝海”。

这样的预期，一组数据即可体现。

赵婷告诉记者，熊喵大师的智能炒菜机器人已经更迭到第五代，“今年，已有超过一百家餐饮企业、品牌、门店向我们咨询合作事项，我们已与十余家企业签署了合作协议。此外，我们还依托炒菜机器人推动川菜出省、出海，从今年6月份开始，我们已经在省外开了二十余家分店，接下来还有五六十家将开业。”

炒菜机器人在成都的市场如何？成都又有何产业基础？

“此前，我们的研发部门位于深圳，从去年开始，我们打算把生产制造的一系列流程转回成都，目前蜂鸟智造（成都）科技有限公司正在帮助我们进行研发、中试、生产，让产品真正实现了‘成都造’。”赵婷提到，在产业基础方面，成都的调料工厂优势非常强，并且火锅供应链体系很健全，“此外，成都的‘美食之都’名片也让川菜的市场更加广阔，进一步拓宽了炒菜机器人的使用场景，为我们提供了生长、发展的土壤。未来，我们将在成都落地一系列制造、品牌、生产的环节，从成都向全世界的餐饮企业发出邀请。”

最近，赵婷很忙。“不少餐厅都集中在国庆前开业，因此最近的订单量暴增，每天从成都发往全国各地的机器人包裹都有五六十单。”订单需求的快速增加，也对产能提出了要求，“基于近两年的生产计划，我们将会增加生产线，同时将与蜂鸟智造中试平台在研发、生产等方面进行更密切、高频的合作。”

红星新闻记者 吕佳羽 摄影报道

编辑 李钰仪

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