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问题二:凉拌菜一般都放哪些佐料啊 不同的菜,调料是不同的,一般的中餐凉拌菜,主要用到盐、鸡精、醋、酱油、香油。有一些要用到麻油、麻将、辣椒油、糖等。这要根据具体的菜来说。像一些外国菜需要一些特殊的调料。 做法: 凉拌海
3、做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料。二、调料准备：凉拌菜常用的调料：固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜
我们这里一般都是红油、花椒油、麻油、姜蒜水、干海椒面、干花椒面、胡椒粉、酱油、盐、鸡精、味精、葱花、芝麻、白糖、醋。没有孜然粉和十三香，这两种香料一般是用来做烧烤的，不是用来做凉菜的哈。
6、将油倒入辣椒面上,这个时候辣椒花椒葱姜蒜的香味就出来了。 7、快速搅拌均匀,之后加入一勺盐,半勺味精,一勺白糖,一点香油。 8、之后再一勺酱油,两勺醋,少许十三香,如果不惜这个口味也可以不放十三香。 9、再撒上些许葱花,一
调凉菜不能用十三香，会影响口感。拌凉菜有四件宝，分别是醋、橄榄油、姜和蒜。美国《读者文摘》刊文指出，醋不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收维生
拌凉菜需要调料：配方：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
我要问凉菜里放不放花椒面或十三香
拌凉菜常用的调料有白芝麻、花椒、胡椒粉、火麻油、辣椒、醋。凉拌的口味有分清香滑香、香辣、麻香等，所用的调料也不同：1、清香滑香：火麻油、白芝麻。2、香辣：辣椒、醋、花生油、白芝麻。3、麻香：花椒、花椒粉
凉拌菜需要的调料有：辣椒油、料油、料水、麻油等。1、辣椒油 如果吃辣，那辣椒油，妥妥地是凉拌菜的主角。2、料油 做辣椒油的时候，用到了料油，料油就是油加热后，加上一些辅料熬制好的油，能够给菜提香，平时
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁
4、麻油，麻油是芝麻油，胡麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。麻油除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的。5、辣椒油 辣椒油是一种调料，其
拌凉菜需要调料：配方：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
凉拌菜需要的调料有：糖醋汁、酱油汁、虾油汁、蒜泥汁、麻辣汁、麻汁等。1、糖醋汁 将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖
凉拌菜需要放哪些调料
家里面做一些腥膻味比较重的菜品，用十三香，食材的异味比较淡的话，就可以选择五香粉，如果腥味、膻味比较重，不小心放错了五香粉，则没办法掩盖住异味，从而导致坏菜的情况。五香粉一般用于腌、泡肉、烧烤类，适合家庭的
五香粉：五香粉具有浓郁的香味，辛辣的味道，略带甜味。主要用于卤水制品和烧烤食品的制备，或作为泡菜、火锅调味料的辅料。十三香：主要用于制作蔬菜和豆制品。三、功效 五香粉：具有健脾温中、消炎利尿的作用，有助于提高机体
用十三香烹调的菜肴味道更鲜，更浓一些，相比之下五香粉的味道就会稍微淡一些。做海鲜类的食物，做肉馅等等，都适合用十三香，做一些煎炸食物就可以用五香粉。不同的食材选用的调味料也不同，制作出来的味道也不同，要根据
十三香，都是有香味的中草药，如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。合在一起是十三香，分开用又各有千秋。五香粉和十三香都是多种材质共同制成的。关于吃
可以说五香粉比十三香更有营养价值，因为五香粉中的香料种类更加丰富，包含了大量的花椒、草果、茴香、丁香和香叶等，这些调料都含有多种维生素和抗氧化剂，对人体有益。而十三香则以肉桂等香料为主，未必有五香粉那么多的营
（2）用途不同：一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉；而腥膻味比较重的肉类，用十三香。（3）香味不同：十三香的香味要比五香粉的更浓郁。2、五香粉，是指将超过5种的香料研磨成粉，再混合在一起的调味料，常使
首先就是配料和香味有很大的区别，五香粉香料比较少，香味清爽一些。十三香配料较多，味道浓重一点。其次就是使用上也有区别，五香粉比较适合，烹饪一些腥膻味较小的肉类。五香粉和十三香并不是一定就是由五种香料，和十三种
五香粉和十三香哪种适合拌凉菜?
拌凉菜需要调料：配方：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
南德调料适用于多种烹饪场景，如煮汤、炒菜、烧汤菜、凉拌菜和调菜等。它可以使食物的味道更鲜美。胡椒粉也是一种很好的调味品，可用于炒菜、炖肉等菜品。此外，胡椒粉还具有珍贵的药材价值，可药、食两用。十三香是一种
不建议放，这是多种香料的混合物，一般用于炖菜、肉菜等，苦瓜作为小清新口味，还是清淡些好
南德调料的主要用途有很多方面，煮汤的时候可以用，炒菜的时候可以用，烧汤菜也可以用，凉拌菜，调菜也都可以使用，并且吃烧烤时也可以使用，能让食物的味道更鲜美。十三香属调味料，厨房用品，佐料。1、南德调料最主要的作用
炖牛、羊肉、熏肉、红烧肉、红烧土豆、辣子炒鸡等肉制品的烹饪时加十三香，即可以去除肉腥味，同时能够提鲜，增加风味，使肉质细嫩。主要用于肉类的烹饪。
不能 会影响口味,色泽也不好看 凉菜的做法 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需
在制作凉拌菜时，十三香也是常用的佐料之一。将十三香粉末与酱油、醋、糖、麻油混合，做成调味汁，浇在凉拌的菜上，不仅能增添香气，也能提高菜肴的口感。4. 炖煮菜肴添味 在炖煮菜肴时，十三香也是常用的添味调料之一。
十三香可以凉拌菜吗
1、十三香小龙虾 由小龙虾和一种特殊的的配料十三香（数十种中草药混合），并配以辣椒、花椒、葱姜蒜盐糖、洋葱、青椒等材料烧制而成。麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥。2、十三香牛肉 牛腩100g，土豆150g，桂皮2小片，
做肉制品多放些，蔬菜水果少放或没放。牛肉、羊肉类的烧菜，水饺馅。卤牛肉，香锅。十三香椒盐虾，十三香猪脚 现如今的十三香调味料源承了这一特性，在原材料的挑选内以麻椒、胡椒粉、丁香花、砂仁、大茴、八角茴香、
肉菜、焖菜类适合放十三香。肉菜，假如咱们自己在家做肉菜的时候，可以放一些十三香来提味道，去腥味。比如煮牛肉或羊肉的时候加十三香和白芍，能除膻增鲜，使肉的味道更加的鲜美，吃起来也不会太油腻。焖菜类，咱们可以
炖牛、羊肉、熏肉、红烧肉、红烧土豆、辣子炒鸡等肉制品的烹饪时加十三香。十三香又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物。包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等
炖牛肉，熏肠，红烧排骨，红烧土豆、辣子炒鸡等肉食品的烹制时加十三香，即能够除去肉腥味儿，另外可以提味，提升口味，使肉质地鲜嫩。关键用以肉类食品的烹制。炖煮肉类食材时加入十三香具有去除腥味，增加香气的作用，能使
炖牛、羊肉、熏肉、红烧肉、红烧土豆、辣子炒鸡等肉制品的烹饪时加十三香，即可以去除肉腥味，同时能够提鲜，增加风味，使肉质细嫩。主要用于肉类的烹饪。十三香 十三香是一种非常有名的调味料，相信很多人都买来吃过，现在
哪些菜要放十三香
十三香的用法 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作
十三香用法 十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香！一般来说只要不是太清淡原汁原味的菜类和汤类、甜食，炒菜炖菜卤菜都可以适量的放一些十三香。最常见的就是做肉菜时用，如烧牛肉、羊肉、鸡，调制饺子馅、做
1.做肉类 用十三香来做肉类，平时做红烧肉、炖肉的时候，在菜快出锅的时候加入适量的十三香，搅拌均匀，吃起来就更香了。2.十三香小龙虾 小龙虾是现在非常风靡的一道菜了，在小龙虾快熟时加入十三香，也能更好的入。3
十三香的正确使用方法：在使用十三香的时候，可以根据个人的喜好灵活使用，比如可以在炒菜的时候，和一些生的葱姜末等一起放进炒锅中提味；也可以在红烧菜肴下锅翻炒的时候放进去；还可以在调制饺子馅、包子馅的时候，放进
1、这种调味料的用法是很“灵活”的，可以在炒菜时和生的原料一起放入，也可以在需要红烧的菜在下锅翻炒后再放入，放入的量和哪些菜需要放十三香，也是根据你自己的口味喜好和习惯来决定的，这个可以根据自己的“实践经验
十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香。一般来说只要不是太清淡原汁原味的菜类和汤类、甜食，炒菜炖菜卤菜都可以适量的放一些十三香。最常见的就是做肉菜时用，如烧牛肉、羊肉、鸡，调制饺子馅、做小龙虾等。生
十三香的用法
调凉菜不能用十三香，会影响口感。 拌凉菜有四件宝，分别是醋、橄榄油、姜和蒜。美国《读者文摘》刊文指出，醋不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收维生素C。 放点橄榄油，能够降低胆固醇，改善消化系统功能。蒜和姜能起到杀菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老。炖肉比较适合用十三香。 扩展资料： 绝大部分蔬菜都可以直接凉拌，但以下三类最好先焯一下。首先是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，焯过后口感更好，所含纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。 第三类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。豆角、豇豆、豆芽不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要凉拌，一定要煮熟。 此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下，这样更卫生，也不会影响口感和营养。 参考资料来源：人民网-每餐一盘凉拌菜得健康 拌凉菜有四宝十三香适合拌凉菜做凉拌菜准备以下的东西！想自己做出来的菜肴色香味俱全很简单：辣椒油、芝麻油、青红辣椒、干椒、陈醋、芝麻-芥末、料酒、酱油等等
五香粉和十三香是厨房中常见的调味料，都具有气味芳香持久的特性，都可以起到解腻的作用，五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，第一，香料搭配不同，它们都属于天然的调料，但是使用的时候还是要适量的
五香粉和十三香有什么区别？快看看吧，以后不要放错了！生活小技巧，生活小窍门，生活小妙招，生活小技能。
夏天爽口凉拌菜
凉拌菜一般放哪些调料 凉拌菜一般放哪些调料，凉拌菜爽口开胃，即是下饭菜，又是很好的下酒菜，在制作凉菜时调味料是非常讲究的，想要好吃，需要掌握调味的比例，下面就来了解一下凉拌菜一般放哪些调料。 凉拌菜一般放哪些调料1 1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。 2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。 3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的'调味汁白糖一定要多放一些。 4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。 5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。 6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。 7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。 8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。 9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。 10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。 下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助： 1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。 2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。 3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。 4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。 5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。 6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。 凉拌菜一般放哪些调料2 1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。 3、虾油汁 用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。 4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。 6、韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7、麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀。为赭色咸鲜香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸鲜香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9、葱油味 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10、糟油汁 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11、酒味汁 用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12、芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮等。 13、咖喱汁 用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。调禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14、 姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
不能 会影响口味,色泽也不好看 凉菜的做法 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
炒菜用十三香不如花椒粉 无论是花椒、大料、十三香，还是油、盐、酱、醋，对于整天为家人吃饭忙碌的主妇来说，应该再熟悉不过了。 可要是问炒菜时，十三香和花椒粉哪个更有味，多数家庭大厨却有些叫不准。 其实，做啥菜放啥样的调料是有讲究的，有时放不好，反而会使菜难以下咽。 和馅、烙饼首选十三香 现在会做饭的年轻人越来越少了。每每提到这事儿，新婚不久的于燕就觉得特有自豪感。先别说菜做得味道如何，最起码不用天天下饭馆解决一日三餐。 虽然家里花椒、大料、十三香都有，但平时无论做啥菜，于燕就认准十三香了。 花椒、大料、十三香同属辛香类调料，有刺激性、味辣，但实际上，用十三香炒菜不如花椒粉好。 市名厨专业委员会副主任马学富对记者说，十三香中包含13种调料，也能用来炒菜，但炒完的菜看上去脏，颜色不好，尤其是韭菜炒鸡蛋，放十三香反而会影响口感。 而花椒粉，其味芳香浓烈，尤其在炒熟后更香。在炒肉菜时加入花椒粉，不但可在烹调中去腥、去异味，味道也更佳。 同时，花椒粉也是制作炝拌菜的好助手。 十三香虽不是炒菜作料的首选，却是调制馅、烙饼、蒸花卷的好帮手，这点也许你有些意外吧。 炖鱼口感好最好加大料 以前一到年节，家家饭桌上少不了鱼这道菜。可如今，喜欢吃鱼的人家，隔三差五就吃一顿。 虽说炖、焖、烧制猪、牛、羊肉加大料或花椒粉味道都不错，但在做鱼时，想要不腥、口感好，最好还是加大料。 马学富对记者说，大料又名八角、八角茴香、大茴香，属香味调味料，食后有刺激消化、兴奋精神的作用。在烹调中，主要可除腥膻，增添芳香气味。而如果这些菜加花椒粉，反而会破坏口感。 味精遇甜味菜会“失效” 提起味精，大家再熟悉不过了，它和鸡精一样，同属鲜味调料，都是给菜调鲜的“大拿”。 不过，如果是做糖醋菜或是甜味菜，放味精就成了大忌。 原来，味精遇上强酸或是强碱就会“失效”，起不到任何效果。而在做咸味菜时，味精却能把调鲜的本领发挥得淋漓尽致。 同时需要注意的是，味精怕高温，一般要在120℃以下。如果长时间加热遇高温，会使其本身含有的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，失去鲜味不说，还有轻微毒性，对人体有害。 而在制作冷菜时，可先用少量温水使味精溶化，再浇在冷菜上。 蔬菜汤调鲜别用鸡精 现在越来越多的人在菜肴调鲜上更倾向用鸡精而不用味精。 拿做汤来说，多数人觉得用鸡精口感更好。 殊不知，并非所有的汤都适合加鸡精。 “鸡精大多用于动物性原料而不用于植物性原料；而味精用在动物性原料和植物性原料均可。”马学富说。 这样一来，如果你做的汤里有肉，放鸡精口感更好；如果是单纯的蔬菜汤，就不太适合放鸡精了。 同时，因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。另外，鸡精溶解性较味精差，如不在做汤中用，使用前应先溶解。 生抽调味老抽调色 日常烹饪，提香、上色最离不开的就是酱油。有的家庭无论炒菜、炖肉还是拌凉菜，都一瓶酱油用到底。 不过，生抽、老抽不能统一对待。不同的菜，要选择不同的酱油。 “总的原则是：生抽调味，老抽调色。”马学富说。 生抽和老抽是根据工艺来分的，生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，鲜味，做什么菜都可以用；而老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而成，更适合给食物上色，如在烧、炖、酱、卤菜时，老抽都能给菜的色泽加分。 不过，要想用酱油来蘸食、凉拌，最好还是选不用加热就能直接食用的佐餐酱油。
