本篇文章给大家谈谈臻味坊家常菜小炒酱怎么做，以及小炒酱汁对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
青椒酱怎么做?
1.取一个中型耐高温的玻璃或搪瓷锅，置于大火上，下油，辣椒，蒜头，洋葱和盐翻炒4分钟。然后加水煮20分钟，其间不断搅拌。关火，将混合物放室温下冷却。
2.将混合物移入食物处理器或搅拌器里搅成糊状。停下，慢慢加入食醋，再开机搅几下。
3.将搅好的酱倒进已消毒的密封罐里，并盖紧盖子。这罐辣椒酱在冰箱里可存放6个月。
做法二编辑
1、将20条青椒洗净晾干水分，根据辣味添加5-10条朝天椒，一同切碎或者用料理机打碎，混合，放盐拌好入陶瓷盆，用保鲜膜密封好，上锅蒸15分钟，取出室温下放凉；
2、坐锅倒油烧热，放花椒粒慢炸爆香，待变黑的时候捞出，就是花椒油了。
3、在花椒油里面放蒜丁慢炸爆香，出蒜香味就关火，将热油带蒜丁倒入蒸好的青椒内，倒入醋，搅拌好，放室温下再放凉；
4、将放凉的青椒酱倒入已消毒的密封陶罐，入冰箱保存，随吃随取。
5、我用来做吃饺子的蘸酱，辣味自己可以控制，喜欢吃辣的做的时候可以多放点朝天椒。
主料：有机黄瓜是要粗的那种，或者细黄瓜2根，青尖椒2根，香菜4根
辅料：熟黄酱两勺，（我家没有黄酱了，就用甜面酱代替，还加入了辣豆豉），盐适量
做法编辑
把黄瓜和青椒都切成丁儿；
我的甜面酱加一点水，调稀一点，放到微波炉里叮一分钟；
拌到黄瓜，尖椒，香菜中；
1、把干黄酱与甜面酱一起加水混合，水大概为两碗，（个人觉得这次酱放得比较多，我用的是350g的干黄酱太多了）；
2、牛肉切成厚一些的片，放入沸水中焯一下，主要是为了把牛肉中多余的水分煮掉，冲洗干净后切成小丁备用，葱姜切好，干辣椒也切成碎末状，根据个人对辣的喜爱程度，多少自己定夺，我放了大概二十几个干的红辣椒；
3、将锅中倒入植物油，我用的是葵花油，（油的量要稍多些，因为下面要用油作两项工作）待油烧热后放入花椒，慢慢煸出香味，然后用笊篱把花椒捞出，此过程只为增添花椒的香味；
4、用锅中已经烧热的油浇在事先准备好的干辣椒碗里，慢慢搅拌，油泼辣椒就准备好了
5、下面，锅中剩余的油要发挥作用了，加入葱、姜小火煸炒，然后放牛肉丁继续用中火炒，等到牛肉的干香味出来时，即可放入白酒和胡椒粉，大约继续翻炒1分钟左右；
6、接着往锅中放入用油泼好的干辣椒，继续大火炒，要不停的翻动，以免糊锅；
7 、牛肉已经7、8成熟时放入适量白糖、盐、鸡精，搅拌均匀；
8、为了使酱不至于太干，最后可以适量加入一些开水，搅匀后即可以盛出。
小贴士
蒜碎一定出锅前放。
黄酱用六必居或天源酱园的干黄酱，这样不会有太多水分使炒制时间过长。
黄酱的咸度如果不够再酌情加些盐
一次做很多的话切辣椒是体力活，还很辣眼睛辣手，建议使用厨房料理机打成粗碎。
家常菜怎么做 教你6道最好优生的家常小炒
1、家常炒豇豆：
食材：豇豆1把、五花肉1小块、青葱2根、蒜头3瓣、红辣椒1个、味精1小匙、盐1小匙、蚝油1匙。
做法：
（1）把豇豆买回来之后先折成小段，再把比较差的部分去除不要最后清洗干净滤水备用。
（2）调味润色的辅料葱、蒜、辣椒切碎备用，再把五花肉切成小片。
（3）锅倒入多点的油烧至7成热，倒入豇豆段油爆油炸一会盛出。
（4）倒出油后，倒入五花肉片煸至肉质微干。
（5）然后倒入之前准备好的蒜碎、辣椒碎和青葱碎，一起爆炒爆香。
（6）最后倒入之前准备好的豇豆段，并加入调味料翻炒一会后即可出锅下饭。
（7）豇豆炒五花肉应该属于家常做法中最经典的烹饪方式了。
小贴士：
（1）豇豆在购买的时候，要注意看看是否虫害严重。
（2）油炸的时候注意喷油灼伤。
（3）把五花肉煸至出油微干，口感才是最好吃最香的。
2、香辣花蛤：
食材：花蛤500克、老姜4片、干辣椒4个、香葱2根、蒜蓉酱1匙、生抽2匙。
【制作步骤】
（1）在购买回花蛤之后，如确定要吃了。可提前一个小时泡入淡盐水之中，让其吐出泥沙。这样才不会影响食用的口感和味道，在泡好之后采用顺时针的方式磨洗两回再来入菜使用。
（2）辅料的老姜、青葱用于去腥，辣椒用于增加香味。
（3）锅热适量的油，倒入老姜片爆干转小火爆香干辣椒段。
（4）然后倒入磨洗好的花蛤进行爆炒，在爆炒的时候视实际情况决定是不是加入两三匙水。因为炉具的不同，用火的不同。
（5）待花蛤开口后加入一匙蒜蓉酱和青葱段，并加入少许的生抽作为调味翻炒几下即可出锅。
（6）一道简单好吃的快手菜“香辣花蛤”就做好了。
小贴士：
（1）花蛤要泡入淡盐水中去除泥沙，才不会影响口感。
（2）辣椒的使用，视自己能接受的辣度为准。
（3）爆炒的时候不需要添加味精。
3、鱼香茄子：
食材：长茄子3根、蒜头3瓣、葱白2个生抽2匙、老陈醋1匙、砂糖1匙、淀粉少许。
【制作步骤】
（1）在准备炒之前先准备好鱼香汁，把适量的生抽、老陈醋、细砂糖加入少许的水和淀粉搅拌搅拌放置一边备用。
（2）辅料只需葱白和蒜碎即可。
（3）在茄子的选择上不管是长茄子还是圆茄子都能做，使用圆茄子的时候建议是去除茄子的皮口感会更好。
（4）把茄子清洗干净切成长条。
（5）锅热油后倒入锅中中火油炸一会，在捞出的时候记得挤压一下防止吸油过度。
（6）锅倒去油后放入葱白蒜碎爆香。
（7）然后倒回茄子爆炒。
（8）翻炒几下后即可倒入之前调和好的鱼香汁，翻炒至茄子吸收即可出锅上菜。
小贴士：
（1）使用圆茄子或长茄子都能做。
（2）鱼香汁要提前调和好。
（3）老陈醋的比例稍微少一些，以免口感太酸。
4、酸辣土豆丝：
食材：土豆3个、青椒1个、干辣椒5个、老陈醋1匙、盐少许、味精1小匙。
【制作步骤】
（1）土豆去皮后清洗下，再改刀切片剁丝。
（2）把切好的土豆丝泡入水中清洗数次，去除淀粉质不要。
（3）锅热油爆香干辣椒，根据个人习惯可以去除辣椒籽再入菜。
（4）辣椒爆香后倒入土豆丝及青椒丝爆炒一下。
（5）加入适量的调味，老陈醋要沿锅边泼入这样少酸多香。味道才会好！
（6）加入调味后爆炒几下就能出锅了。
5、小葱烧豆腐：
食材：北豆腐1块、小葱3根、蚝油1匙、胡椒粉1小撮、味精1小匙、生抽2匙。
制作步骤：
（1）选用的豆腐是质感比较硬的那种，一般称为北豆腐。
（2）把豆腐切成小块，倒入油锅之中双面煎炸至金黄盛出备用。
（3）在葱的选择上最好使用小葱，葱虽小味道重把葱白、葱叶分离使用。
（4）锅热油后倒入葱白段爆香至微黄。
（5）倒入1碗水并加入调味料。
（6）待水煮开之后放入豆腐。
（7）最后烧煮至收汁放入葱叶段翻匀即可。
小贴士：只需要利用葱白爆香的香味来调节，再配合调味就是一道简单的好菜。
6、洋葱炒鸡蛋：
食材：紫洋葱2个、鸡蛋5个、青葱1根、红辣椒1个、蒜蓉酱1小匙、蚝油1小匙、味精1小匙、盐少许、白胡椒粉1小撮。
制作步骤
（1）洋葱在购买的时候，最好选择营养和口感比较好的紫洋葱。紫洋葱与普通的白洋葱，在视觉上和外形上很好辨认。
（2）把洋葱的外皮剥除之后，顺着“竖”纹切成丝备用。
（3）把鸡蛋打入盆中，再切入一些葱碎并加入少许盐和白胡椒粉搅拌均匀备用。
（4）锅热适量的油，倒入鸡蛋液进行翻炒然后盛出备用。
（5）再倒入少许的油，加热之后倒入洋葱进行爆炒。
（6）待洋葱6分熟的时候，倒入之前准备好的鸡蛋并加入调味料及辣椒丝翻炒几下即可出锅食用。
（7）这样炒的洋葱不仅更香更好吃，还特别下饭。
小贴士：
（1）多加一点碎葱味道更香。
（2）如果经常把鸡蛋炒焦，你可以在蛋液里加入一小匙的水搅拌均匀。
东北盘酱怎么做？
你说的东北盘酱应该就是东北的大酱吧，作为东北人的我，从我记事起就知道每年妈妈都会做这个所谓的盘酱也就是大酱，主要的原材料就是大豆，但是做大酱是季节性的，一般在2,3月份开始做，下面我来说一下我妈妈每年都是怎么做的吧。
准备原材料：黄豆，盐
首先把豆子洗干净，把坏的豆子挑出来，泡一晚上，锅里放入没过黄豆的水，大火烧开转小火煮，大概两到三个小时，中间要勤翻一翻，防止糊锅，最好开锅盖煮，人不要离开，煮到刚好没有水了就可以了，但不要太干，煮好黄豆之后停火，盖上锅盖焖四个小时左右，让黄豆上上颜色；
接着把黄豆盛出来，放到盆里捣碎，不用太碎，里面还有豆瓣就可以了，然后把豆子按压成立方体（可以装在方形的模具里，倒叩出来），再把黄豆块放到阴凉的地方，让他发酵（长毛是正常现象）；
到5、6月份开始下酱。把黄豆块上面长的毛用清水洗干净，把黄豆块用刀切碎，或者用手掰开，弄的碎一点，有利于下酱以后搅拌；
把盐放到水里化开，大概500克黄豆块用150克盐，把黄豆块放到容器里，倒入盐水，盐水能没过黄豆块就可以了，然后把它用透气的布封口，放到太阳下面晒七天，不要打开，晚上和下雨天都要盖上个盖子，防止淋雨；
七天之后，打开布，每天早上搅拌一次，把上面的黑沫子撇去，一个月以后就可以吃了，每次吃的时候都要早晚的时候盛，防止变酸变坏。
每年农历2月炒酱引子。
做法步骤：1、两斤苞米一斤黄豆，上大锅去炒，苞米黄豆要分开炒，炒出香味，炒出红色(苞米粒变红即可)，晾凉后把黄豆和苞米放到一起粉碎，粉碎后掺水和面块，分两份面块就可以，放置阴凉处发酵一个月(酱引子会长毛属于正常)。
2、农历四月初八、十八、二十八下酱。(这3天赶到哪一天哪一天做)
把酱引子外表用刷子刷干净,把毛刷掉，弄成小块,晒一下晾干(没水份即可)。
3、十斤黄豆用大锅烀烂(最好傍晚烀)，晚上焖一宿(黄豆会变红色)，待凉了掺上酱引子一起剁碎,不用太碎,可见小豆瓣即可。
4、洗干净晒干的酱缸，开始下酱。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐(10斤黄豆就要放4斤盐)，盘酱不要加水。 发酵一个月，期间每天要打扒(用酱扒子搅拌搅拌)。
5、每天搅拌1次就可以，天气晴朗用纱布盖上即可(这样发酵的好)，如果阴雨天，缸盖一定要盖严(能挡住雨水的就可以)，一个月后盘酱就发酵好了可以吃了。
老铁们您会做了吗？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文
..有点儿脑萎缩 只看他 2014-5-15 17:09:04 1# 满族“盘酱”的传统制作方法 满族盘酱是满族人餐桌上不可缺少的佐餐调味品。其制作工艺比较复杂，制作要领很难掌握。最近，我在网上搜索出一些盘酱的制作方法，发现没有一种方法符合满族盘酱的传统制作工艺。本人已经六十多岁了，生长在满族地区，是纯粹的满族人。也亲眼看见过父母和左邻右舍制作盘酱的全部过程，学会了制作盘酱的方法。并且每年都自己制作盘酱。为了纠正网上所传的盘酱制作方法的偏差，为了使满族盘酱制作方法这一非物质文化遗产得以传承，现将我所掌握的盘酱的制作方法及要点总结归纳出来，献给关注满族传统文化的网友们 。 盘酱的制作步骤： 一、烀酱（做酱引子） 1、选豆：酱豆需要籽粒饱满的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。 2、洗豆：用清水淘洗三遍，达到酱豆中无杂质，洗豆水清亮程度。 3、烀酱豆子：根据酱豆的多少选择铁锅的的大小，一般烀20斤大豆用12个印大锅。把大豆放到刷净的锅里，填上水，盖上锅盖（最好是木头锅盖）点火开始烀豆。烀豆的环节非常重要，锅要刷净，锅中油污太多要用碱水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，宁多勿少，以免糊锅。火候要掌握好，先要大火烧开，然后用小火烀。这个时候千万注意不要让汤溢出来，（满族人叫扑出来）因为豆的香气和营养都在汤里面，这汤要通过烀，烀到酱豆里去。火不能急，要翻动几次，烀到豆子涨到不能再涨，豆子用手一捏差不多捏断的的程度翻一下锅（把上边的豆子翻到下边去）然后停火。再盖上锅盖，锅盖上盖上麻袋,麻袋上再盖上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛里填满潮湿的格囊，然后用土坯把灶坑门儿被上（堵上）用泥遛上缝，使灶膛内不进风，能让格囊缓慢燃烧。用极小的火给锅加热，当耳朵接近锅盖时能听到锅内咕噜噜响则说明火力适宜。这样闷上半天一宿（大约十五小时），打开锅盖，翻一下锅，看看锅内汤剩多少，如果汤剩的少，就烧点儿开水到锅里。如果汤剩的多就加大火力烧一会儿，然后再盖上锅盖，蒙上麻袋格格囊，灶内塞满格囊，被上灶坑门儿，继续闷上二十小时。打开锅后，发现豆子变成了褐红色，这说明豆子烀好了。整个烀豆子过程大约需要两天两夜，这样烀出的豆子，颜色很深，味道醇正。（一天也能烀红，但是色浅味儿差） 4、做酱块子：待烀好的酱豆子稍微凉了些（不烫手），用特制的酱杵子搋酱（把酱豆子杵成泥状）。酱豆子揣好后，分成若干等份，（双数）然后摔成约25厘米高的底大顶小的四棱形状的酱块儿。酱块子不要过大发酵不透，太小酱块会变干，不隔（酱块内部不能变成油汪汪的粘稠状）。 5、贮藏发酵：酱块做好后，放两三天，然后用干马莲绑好，两块拴在一起，挂在摇车杆子上（屋棚下面直径约7、8粗的横杆儿。）或者把做好的酱块放在柜顶上.(底下垫秫秸，块与块之间要有间隔。 烀酱时间一般是在农历的冬月末腊月初进行。 二、下酱 1、晾晒酱引子，通过晾晒使覆盖在酱引子上的绿毛干枯，晒死部分细菌，酱快表面变干。 2、刷洗酱引子，首先把酱引子放入较大的容器中浸泡三个多小时，然后用干净刷子把酱引子刷干净，晾干。 3、入缸，把酱引子切成大约一公分厚的酱块儿，倒入缸中，然后按2斤大豆一斤盐的比例放盐，最后加入适量的清水，完成下酱全部过程。 下酱后的管理：1、坚持每天打耙，撇衣（轻轻舀去漂在酱汤表面的绿毛，下酱后需一，二个星期撇完）。2、坚持晒酱，晴天必须每天打开酱缸盖，以免捂缸。3、防雨，阴天要盖好酱缸，防止雨水进入将缸中。4、防蝇，保持酱缸布完好无损以免苍蝇进入将缸中产卵，生蛆。5、不要用带油的勺子舀酱，以免酱长白毛。 农历四月初八是满族人传统下酱日子。 三、接酱 接酱是满族盘酱与大酱的的制作方法最大的不同点 ，随着下酱时间的变长和气温的升高，大酱冒起了泡泡，这说明酱发了，到接酱的时候了。接酱的步骤很简单： 1、将选好的大豆放入铁锅中用文火炒熟，并带有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎机粉碎，粉细，再用开水把豆面子沏一下变成糊状放入将缸中。也可以将炒熟的大豆用开水泡透，再用磨磨成糊状放入酱缸中。 3、仍然以二斤酱豆一斤盐的比例放盐。 接酱要掌握好时机，大酱没发透接酱，酱不爱发。 接酱后的管理与下酱后的管理基本相同。 回复 编辑
盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。
下面我就把东北盘酱做法分享出来
步骤 1
正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。 用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。 等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。 把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
步骤 2
炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
步骤 3
取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
步骤 4
同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。 7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。 等酱发了就可以吃了。
盘酱是满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是只用清酱油完全达不到的口感。下面介绍一下东北盘酱的做法
工具/原料
more
黄豆 (若干)
自制酱引子（玉米面制成） 若干
盐 若干
过程及步骤
1.
洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2.
把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
3.
将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
4.
将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方，我放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
5.
阴历四、五月份开始下酱。我选在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
6.
准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
7.
用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
8.
等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
注意事项
酱缸封口时要在上面再撒一薄层盐。
东北盘酱是过去得大买卖家和大户人家做的一种酱，它的特点是，这种人家，有不定期的吃饭人口流动，大酱不能隔年陈。而盘酱一次可以做很多，年头越久，酱香味越浓。
做盘酱，要在头年冬天准备酱引子，酱引子一般是用玉米和麦麸子放在一起，炒出糊香味，粉碎之后，用开水烫过，攥成团或压成方块，通过自然发酵（俗称隔了）。在立夏之后，用清水刷净表面，晾干（晒干），再粉碎。黄豆糊好（用手指能碾碎），搅拌在一起，加上盐后，上绞酱机搅碎后直接装缸，压紧，然后缸口用布蒙好，在太阳下暴晒发缸。不能淋雨。一个半月以后，有酱香味溢出，就可以食用了。使用时用清水调稀就可以。
调配比例一般是，5斤黄豆1斤引子，1斤黄豆半斤盐。
引子一定要用带皮的玉米和麦麸子，因为用的是麸皮酸。
这和做的面酱一样的过程。
蒸一锅馍熟了快速焖上，下面放上青蒿发暖发热，上面铺上报纸，热馍放上面在报纸青蒿盖上面，上面可盖上棉被，加温更快。
上面一层绿毛发酵好，扒开凉凉，熬一盆调料水放凉，把这带毛的馍捏碎倒盆里搅拌匀。记着加盐。
放外面爆晒，该些时搅拌。上面一定盖上纱窗步，透气还防蚊蝇，防回灰尘。
晒好发红发亮，做红烧肉很是美味
大酱是满族的传统 美食 ，满族人做豆酱的 历史 悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
用料
黄豆
自制酱引子
盐
东北盘酱做法的做法
1正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。
用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。
等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
2.炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
3.取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
4.同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。
5.7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。
等酱发了就可以吃了。
将大豆黄豆精选，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），放在阴凉的地方通风处，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
家常菜炒菜做法有哪些
很多人都追求健康的饮食食谱，那么自制家常菜就受到大家的欢迎和喜爱了，那该怎么制作家常食谱呢?具体制作 方法 又有哪些呢?以下是我为你整理的家常菜 炒菜 做法，希望能帮到你。
家常菜炒菜做法之家常小炒肉
材料主料：猪肉(后臀尖)200克
辅料：红尖椒20克，青尖椒30克，蒜苗20克
调料：食盐1小匙，酱油1小匙，鸡精少许，料酒2小匙，白糖1/2小匙，植物油1大匙
做法
1、准备好所需食材。
2、猪后臀肉洗净，除去表皮的残毛，切成薄片，青红尖椒斜切成圈，蒜苗斜切成片。
3、锅烧热，放少量的油，下入猪肉，大火快速炒至肉片出油，呈灯盏窝状。
4、下入料酒炒匀。
5、然后放入酱油炒匀上色。
6、再放入青红椒炒匀。
7、放入盐、鸡精、白糖炒匀。
8、最后下入蒜苗炒匀即可。
小诀窍
1、清洗带皮的猪肉时要将猪皮上的残毛刮洗干净。
2、猪后臀肉也可用五花肉来代替。
3、肉片要尽量切得薄一些，可将肉放入冰箱中冷冻一会儿至稍硬一些再切，就容易切出较薄的肉片了。
4、放入蒜苗后翻炒几下就可以了，不要炒得太久，以保持蒜苗的清香。
家常菜炒菜做法之炒蛤肉
材料
食材：蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张
调料：盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉适量、姜葱末适量、油10克
做法
1、准备好食材，买回的蛤仔含有极多的泥沙石子，要用流动的清水反复清洗干净，沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶分别切成细丝。
2、炒锅烧热，倒油，下姜葱蒜末下锅爆香，倒入沥干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的时候会出一部分水，保持旺火快炒至干水。
3、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，淋入锅中，焖1分钟，入味。
4、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒均匀即可出锅。
小诀窍
1、蛤肉本身就是用各种小蛤小螺小蚝稍微焯水后剥壳取肉的，里面含有很多泥沙和小石子，烹饪之前一定要记得清流干净，否则很影响口感。
2、由于已经属于半成品了，炒的时间不宜太长，但要炒得干爽，必须要彻底炒干水。
家常菜炒菜做法之姜葱龙虾尾
菜谱 简介姜葱的香味配合龙虾的鲜味，吃的停不了口，过瘾～材料龙虾尾，干淀粉，料酒，姜葱，盐
做法
1、龙虾尾清理干净，剪去小的爪爪，一节节的用剪刀剪开，倒上些料酒腌制10分钟左右。
2、再涂上干淀粉，放入烧热的油锅炸至成红色即可，捞出沥干油。
3、锅内再下少量油，烧热，下入切好的姜葱片，翻炒出香味，倒入炸好的龙虾，烹入少量料酒，翻炒一下，调入一点盐，即可装盘。
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